Desfangados de los mostos y temperaturas de fermentación

Descripción

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Ficha

Fecha: 2012-09-01
Clasificación: 3.6. Publicaciones
Tipo documento: Revistas
Procedencia: K150-10
Fondo: Sagardoetxea fondoa

Código: NA-002469

Texto completo

Para conseguir la Sagardoa deseada es importante fermentar en las condiciones de turbidez al estilo de sagardoa, ya que no es lo mismo un aroma fermental que un aroma varietal. Sea cual sea el método de limpieza (decantación estática, fl otación o centrifugación……) una despectinización previa con las actividades enzimática adecuadas mejora el rendimiento del proceso. Pero previo al desfangado es necesario conocer el potencial aromático de cada variedad y extraer lo máximo posible de cada una de ellas. Conocer los diferentes precursores aromáticos de cada variedad para saber si previo al prensado y desfangado debemos macerar o no y sobre todo en función de estos compuestos saber el itinerario enológico a seguir. Pero cuidado, al igual que enriquecemos el mosto en precursores aromáticos también lo enriquecemos en tanino (Flavonoides) y esto puede contribuir a la perdida de gran parte del potencial aromático de la sagardoa fi nal. Para ello uno de los parámetros a seguir en el mosto de manzana junto con el resto de parámetros rutinarios es la concentración en tanino de los mismos. Contenido en polifenoles a 280 absorbancia (Medido con espectofotómetro) inferior 28o Contenido en tanino de los mostos inferior a 1600 mg/l. Cálculo tanino: 60 x (A280 – (0,4 x A320)= Tanino mg/l. El desfangado o limpieza de los mostos no debe ser una receta, también el tipo de limpidez de los mismos determinara el potencial aromático de la futura Sagardoa. Conocidos los parámetros de turbidez necesarios para cada estilo de Sagardoa es importante señalar que la decantación estática (desfangado) suele durar entre 12- 24 horas dependiendo este sobre el nivel de turbidez del mosto inicial así como de la temperatura del mosto, cuanto más bajo sea este más viscoso es y por lo tanto aumenta el tiempo de desfangado. Antes de empezar a fermentar y con la fi nalidad de garantizarnos el éxito del mismo es importante corregir la acidez total, pH, tanino y Nitrógeno fácilmente asimilable. Para la fermentación alcohólica la temperatura también al igual que en el desfangado debe ir acorde al estilo de Sagardoa que queramos construir y en función de la variedad. AROMA Fermental Manzana, pera, plátano, piña, fresa Temperatura adecuada de fermentación entre 14-16ºC AROMA Varietal Pomelo, maracuyá, corteza cítricos, fl oral, rosa, jazmín Temperatura adecuada de fermentación entre 16-18ºC