Sagardoaren textura/ Textura de la sagardoa

Descripción

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Ficha

Autor: Xabier Kamio (enologoa
Fecha: 2012-03-01
Clasificación: 3.6. Publicaciones
Tipo documento: Revistas
Procedencia: K150-9
Fondo: Sagardoetxea fondoa

Código: NA-002463

Texto completo

Hoy en día la mayoría de las Sidrerias han perdido el miedo al embotellado, si en años anteriores existían grandes problemas de estabilidad del producto en el tiempo, hoy esa problemática casi ya no existe. La problemática del Sidrero actual está orientada mayoritariamente al consumidor, que la sagardoa enamore de ahí la importancia de conocer la textura de la Sagardoa, conseguir una sagardoa armoniosos, y que aporte apetecibilidad al producto. La sagardoa que demanda el consumidor debe ser agradable, suave y con elevado efecto placentero (bien equilibrados). El consumidor no siente la calidad en función de la concentración en polifenoles (tanino) de la sagardoa, sino en función de su equilibrio (armonía); desean una sagardoa con volumen, en defi nitiva, un zumo de manzana. La textura de la sagardoa viene defi nida por: los taninos, la acidez, los polisacáridos, el carbónico y los aromas. Los taninos forman parte de la textura de la sagardoa y debemos defi nir los itinerarios tecnológicos que permitan modifi car la textura como herramienta para conseguir una sagardoa aceptable. La astringencia provocada por los taninos proviene de la precipitación de las proteínas de la saliva con los taninos y la percepción del precipitado inducido. Este precipitado, que podemos ver cuando escupimos, da sensaciones de adherencia y granulometría. Para minimizar la agresividad de los taninos tenemos dos opciones: 1. Disminuir la cantidad de taninos de la sagardoa. 2. Aportar otros componentes que ajustan el equilibrio 3. AGRESIVIDAD/TANINOS La carga fenólica de la sagardoa determina parte de la agresividad de la misma, pero esto no lo es todo detro de la sagardoa. En este gráfi co nº1 observamos que una sagardoa con niveles inferiores de taninos pueden resultar más agresiva que otros con niveles muy superiores. AGRESIVIDAD / TIPO TÁNICO En el gráfi co nº2 podemos ver claramente que la agresividad está más ligada al estilo tánico de la sagardoa, es decir, los taninos verdes son más agresivos que los taninos duros. SAGARDUN PROIEKTUA-KULTUR TALDEAK De acuerdo con estas conclusiones, hoy estamos en disposición de poder asegurar que dependiendo del momento de recogida de una misma variedad de manzana independientemente que la cantidad de tanino sea la misma su reactividad en boca cambia totalmente además del color de la sagardoa. Conocer esta clasifi cación de los diferentes taninos y su reactividad en boca nos ayuda a acercarnos mejor a la apetecibilidad de la sagardoa y por lo tanto al gusto del consumidor. Pero además de la importancia de los taninos otro aspectos importante para conseguir mayor armonía en la sagardoa, es a partir de polisacáridos y manoproteinas. Los polisacáridos y manoproteinas juegan un papel importante en la sagardoa, porque participan en la textura del mismo. El batonage es una práctica muy antigua que consiste en levantar las lías periódicamente cuando la sagardoa se mantiene en contacto con ellas durante largos periodos de tiempo (4 a 10 meses), y es bien sabido que a través de esta práctica la sagardoa es más estables frente a la oxidación, y por otra parte resulta más graso y armoniosa. Pero realizar bien la práctica del batonage en grandes volúmenes como kupelas o depósitos de inox resulta complicado, además del riesgo que se corre de contaminaciones microbiológicas o a reducciones importantes. Para que esto no suceda es necesario seguir un protocolo de estabilización de las lías fi nas. Protocolo tratamiento estabilización de lías: La reglamentación europea permite la adición de hasta el 5% de lías finas. Podemos separar entre lo que llamamos lías gruesas y lías fi nas por decantación. A través del primer trasiego eliminamos lo que se denominan las lías gruesas. Los polisacáridos liberados tienen un efecto muy importante sobre los compuestos fenólicos. Se unen a los taninos, reduciendo su reactividad. Se ha demostrado que las manoproteinas aisladas en la sagardoa juegan el papel de coloide protector, inhibiendo la unión de taninos entre ellos (Riou, Vernhet et al 2000). Los polifenoles libres en la sagardos tienen una fuerte tendencia a la oxidación mientras que los absorbidos por las manoproteinas son estables y más resistentes a la oxidación (Salmon, Fornairon-Bonnefond et al. 2001). También se ha demostrado la interacción entre los aromas y las manoproteinas por enlaces de hidrógeno, que pueden aumentar o disminuir su volatilidad y por consecuencia su percepción aromática. Es importante tener en cuenta que esta opción también nos permite redondear los taninos de la sagardoa Por tanto, las conclusiones organolépticas son: a) las lias fi nas de la sagardoa liberan progresivamente compuestos que tendrán una incidencia sobre el aumento de la redondez y de la persistencia aromática b) una bajada de la astringencia c) Aumenta el potencial de guarda de la sagardoa.