El ‘SKREI’, el bacalao de ‘pata negra’

Descripción

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Ficha

Fecha: 2012-03-01
Clasificación: 3.6. Publicaciones
Tipo documento: Revistas
Procedencia: K150-9
Fondo: Sagardoetxea fondoa

Código: NA-002462

Texto completo

Considerado como el “top” de los bacalaos noruegos, el “skrei” (Gadus morua) migra a los cinco años de vida para su reproducción, desde la mar de Barents (Rusia) hacia los “fjords” de “Lofoten” en Noruega. Millones de peces se juntan así entre los meses de enero y abril. Durante su periplo el “skrei“ cambia su alimentación, empezando consumiendo un pequeño pez llamado “capelan”, luego mas bien “krill” especie de gambita de los mares frÍos. Este régimen tan peculiar le proporciona una calidad de carne blanca nacarada, fi rme y sabrosa, realmente excepcional, que se presta a cualquier tipo de tratamiento gastronómico. Valorándose también sus huevas, hígado y lengua. Prueba de su carácter de manjar exquisito, el “skrei” fue seleccionado como “Pescado ofi cial” del prestigioso concurso gastronómico internacional “Bocuse de oro” en 1997. Su único defecto es su estacionalidad y rareza, pues no existe otro lugar en el planeta donde el humano tiene acceso a este recurso halieutico. Cada temporada, una fl ota impresionante de barcos están esperando la llegada del preciado bacalao, y los pescadores especulando sobre la fecha de comienzo de la pesca que realizaran apasionadamente día y noche hasta que los cardúmenes vuelvan de vuelta a las aguas polares arcticas. El nombre de “skrei”, signifi ca “migratorio” en idioma noruego antiguo y su explotación organizada remonta al siglo décimo, cuando descubrieron su valor mercantil los vikingos. Desde siempre la naturaleza ofrece anualmente sin fallar al hombre este milagro migratorio. La tradición dice que era responsabilidad de los niños, el avisar a la gente de los poblados costeros cuando aparecían los primeros cardúmenes de bacalao. Hoy en dia, para preservar los recursos naturales pesqueros, el gobierno noruego ha regulado estrictamente la pesca según los criterios del desarrollo sostenible. Desde el 2006 existe un label de garantía de origen “Skrei de noruega” Receta noruega de bacalao “Skrei” con patatas para 4 personas Ingredientes: 4 lomos de bacalao « skrei » de 150 g 300 g de patatas 50 cl de nata 50 cl de leche 50 cl de jugo de ave 15 g de mantequilla 3 g de cilantro Vinagreta: 100 g de brotes de espinaca 1?2 manojo de perejil 4 cl de jugo de ternera 5 cl de aceite 4 cucharitas de vinagre de sagardoa Cocer las patatas peladas en la leche y el fondo de ave. Con un tenedor aplastarlas mezclando con la nata hasta obtener una mezcla untuosa y rectifi car el aliño. En una sartén, calentar la mantequilla y freír los lomos de bacalao empezando por el lado de la piel hasta obtener un bonito color dorado. Terminar al horno 220 °C durante 4 a 5 minutos. Blanquear los brotes de espinaca y de perejil durante 30 segundos, escurrirlos y pasar los a la turbomix para obtener un puré fi no. Añadir el fondo de ternera, el vinagre de sagardoa, el aceite y mezclar todo con una espátula. En un plato individual, colocar el puré de patatas en el centro, encima poner el lomo de bacalao « skrei »y bordar el conjunto con un cordón de vinagreta. Para la decoración se puede añadir una verdura de temporada de color rojo. Acompañar con sagardoa fresca recién embotellada.