Limpieza y desinfección

Descripción

Sagardun / publicaciones / boletín / sagardotegi / limpieza y desinfección / sidreria / procedimientos

Ficha

Fecha: 2012-06-01
Clasificación: 3.6. Publicaciones
Tipo documento: Revistas
Procedencia: K150-8
Fondo: Sagardoetxea fondoa

Código: NA-002453

Texto completo

Muchas veces nos olvidamos, o la dejamos como un mero trámite de que la limpieza exhaustiva de la bodega y de todos los elementos que intervienen en el proceso de elaboración y envasado, es condición “”sine qua non”” para la consecución de un buena sidra, tanto en calidad intrínseca como en condiciones higiénicas. Las operaciones de limpieza y desinfección son operaciones clave en las sidrerias por razones de seguridad alimentaria y por la propia calidad del producto, eliminando el riesgo de proliferación de microorganismos indeseables. Las operaciones de limpieza y desinfección son fundamentales para la industria de alimentos y bebidas por razones de seguridad alimentaria. Equipos e instalaciones son sometidos a intensas operaciones de limpieza para satisfacer los requerimientos higiénicos. El objetivo de la limpieza es eliminar restos de producto, otros posibles contaminantes y microorganismos, tanto posibles patógenos como no patogénicos cuya presencia podría afectar la calidad del producto. La manera, medios y frecuencia para realizar estas operaciones varía según el tipo de productos y los tipos de procesos. Limpieza y desinfección son dos operaciones que, en general, se hacen, por este orden, de forma sucesiva empleando agentes de limpieza y desinfección de forma separada. Los efectos de la limpieza y desinfección son secuenciales en el tiempo: el lavado o efecto primario es anterior, y la desinfección en efecto secundario; y esto quiere decir, que se deben desinfectar las superfi cies previamente limpias, lo cual no signifi ca que la limpieza no lleve consigo una desinfección parcial por arrastre de microorganismos. Los productos que se emplean para limpiar reciben el nombre genérico de detergentes. Alteraciones microbiológicas relacionadas con los recipientes: a) Contaminaciones por levaduras: Las levaduras del género Pichia y Hansenula son levaduras oxidativas comunes en la conservación de la sagardoa; producen etanal, que puede formar velos en recipientes vaciados. Sin embargo, estos microorganismos no son extremadamente peligrosos si el relleno de los depósitos se efectúa con regularidad. La presencia de levaduras con un fuerte poder de fermentación pertenecientes a los géneros Saccharomyces (especie bayanus), Saccharomycodes (especie ludwigii) o Zigosaccharomyces (especie baillii) puede causar graves problemas de re-fermentación de la sagardoa con restos de azúcar. Pero en enología, la fuente de alteración por levaduras más extendida es sin duda alguna la contaminación por levaduras del género Brettanomyces. Efectivamente, estos microorganismos son capaces de degradar los ácidos fenoles cinámicos de la sagardoa en los correspondientes etilfenoles. Rápidamente, estas sustancias volátiles y odorantes, en particular el etil-4-fenol y el etil-4-guayacol, comunican a la sagardoa un carácter “fenolado” y “animal” que en el mejor de los casos enmascara toda tipicidad varietal, y en el peor desnaturaliza profundamente la pureza aromática del producto. Por encima de unos 600 ?g/l, se habla entonces de un carácter “Brett”. Estas levaduras contaminantes están presentes en todas las bodegas, pero afectan particularmente a los recipientes de la sagardoa, y sobre todo a la madera, que les ofrece un refugio ideal. Capaces de desarrollarse en anaerobiosis estrictas y resistentes al dióxido de azufre, estos microorganismos explotan fácilmente las trazas de azúcares residuales de la sagardoa y pueden producir un pH elevado, y aún en caso de poblaciones reducidas, alteraciones fáciles de detectar organolépticamente. b) Contaminaciones bacterianas: Las particulares condiciones de oxidación de la conservación en madera permiten siempre el mantenimiento de poblaciones bacterianas aerobias signifi cativas (Acetobacter sp.). La actividad metabólica de estas bacterias es limitada mientras la presión parcial de oxígeno en la sagardoa es débil. A la inversa, si se producen trasiegos o por evaporación natural (consumo) de la sagardoa entra aire, la reactivación de la cadena respiratoria de las bacterias es rápida y produce fácilmente ácido acético por oxidación del alcohol etílico. La conservación prolongada de la sagardoa en madera en presencia de Acetobacter puede no traducirse en una formación importante de acidez volátil, pero a menudo se acompaña de una acumulación de acetato de etilo entre 180 a 200 mg/l, afectando negativmente sobre las principales características de la sagardoa. En el ‘cielo gaseoso’ del recipiente se multiplican a gran velocidad este tipo de microorganismos. La conservación en vacío de los recipientes de madera constituye una ocasión clave para el desarrollo de bacterias acéticas. Sin protección, bastan 48 horas (o menos cuando la temperatura aumenta) para que se formen unas cantidades de ácido acético sufi cientes para crear defectos en la sagardoa. Pero son las bacterias lácticas los microorganismos que alteran la mayoría de veces la sagardoa durante su conservación. Las bacterias del género Lactobacillus y Pediocococcus pueden refugiarse en las microporosidades de la madera escapando a las mínimas dosis de dióxido de azufre presentes en la sagardoa. En estas condiciones, las bacterias lácticas anaerobios pueden atacar los residuos de azúcares en C6 o C5 para formar ácido acético, aldehídos (glioxal, piruvaldehído) y productos acetoínicos (acetoína, diacetilo, butanodiona) no deseables. El ataque al ácido cítrico por parte de las bacterias lácticas, incluida Enococcus, puede por sí sólo generar entre 200 y 300 mg/l de ácido acético fácilmente. La degradación del glicerol de la sagardoa por estos mismos gérmenes puede causar la “enfermedad del amargor” asociada a la síntesis propenal (acroleína), pero esta alteración es poco habitual. En cambio, mucho más habitualmente, ciertas cepas de estas mismas bacterias pueden producir a partir de este mismo sustrato cantidades bastante grandes de ácido láctico. En estas condiciones, la acidez total aumenta rápidamente sin que varíe la acidez volátil, de modo que a partir de 2 a 2,5 g/l se produce un importante endurecimiento de la sagardoa en el momento de la cata. c) Desarrollo de mohos: El desarrollo de mohos se limita normalmente a situaciones de conservación prolongada de los recipientes de madera vacíos y en ambientes húmedos. En estas condiciones, los mohos del género Mucor y Pennicilium, muy frecuentes en bodegas, pueden originar olores muy característicos. Como origen de estas desviaciones pueden identifi carse diferentes compuestos. El metil-isoborneol, el fenchol, la fenchona y a veces la geosmina son moléculas terpénicas que suelen ser responsables de los defectos “alcanforado” y “terroso”. El octenol-3 y la octenona-3 pueden comunicar olores “achampiñonados”. En presencia de fuentes de los precursores adecuados, también es posible la formación de cloro (TCA) y de bromoanisoles (TBA) con la aparición de olores a moho, a corcho. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. La limpieza y desinfección en la industria alimentaria pueden ser realizadas con la aplicación de determinados métodos de higienización, los cuales podrán ser utilizados sobre los locales de la industria, o bien sobre la maquinaria e instalaciones de la misma, teniendo en estos elementos una importancia decisiva su diseño desde el punto de vista sanitario. Cada operación realiza en la bodega, supone la aplicación de una metodología de limpieza o desinfección determinada, por lo que es conveniente establecer un protocolo o programa al respecto, así como también disponer de un sistema de control de los resultados sanitarios. Métodos de higienización. Los métodos de higienización comprenden aquellos sistemas que pueden aplicarse de manera manual o automática sobre los materiales a limpiar o desinfectar, facilitando por una parte el trabajo a realizar para el personal encargado de estos menesteres, y por otra parte para mejorar la efi cacia de las operaciones sanitarias. -Cepillado. La limpieza puede realizarse de un modo manual o mecánico, dependiendo de la difi cultad de la superfi cie a limpiar, así como de su extensión, debiendo tener en cuenta en el primer caso, contar con una adecuada protección para el operario encargado de ejecutarla. -Aspersión. Este método de limpieza está indicado para las grandes superfi cies, tanto interiores como exteriores de los depósitos, y también de otras instalaciones de la bodega: paredes, suelos, etc. El tiempo de contacto del producto aplicado con la superfi cie debe ser el sufi ciente, pudiéndose introducir un estabilizante de espuma, que permita una mayor adherencia sobre ésta, y eliminándose posteriormente fácilmente con los aclarados. La aspersión puede ser realizada manualmente, facilitando el trabajo mediante un aparato portátil de lavado a alta presión, donde con ayuda de una boquilla colocada en el extremo de una lanza con una manguera, se puede proyectar agua fría o caliente, e incluso mezclando el producto de limpieza o desinfección. Generalmente estos aparatos proporcionan un caudal entre 10 a 20 litros por minuto, a una presión en la salida de la boquilla de 100 a 150 bar, y una potencia entre 3,0 a 7,5 C.V. También la aspersión puede ser realiza de un modo mecánico e incluso totalmente automático, aplicándose sobre todo esta modalidad, a la limpieza y desinfección interior de los depósitos; estableciendo un circuito cerrado, donde una bomba impulsa el fl uido hacia un aspersor situado en la parte superior e interior del recipiente, proyectándolo con fuerza hacia las paredes, resbalando a continuación por las mismas y recogiéndose en la parte inferior para volver a ser bombeado de nuevo. Los aspersores utilizados pueden ser móviles o colocados fi jos en los depósitos, funcionando generalmente a bajas presiones, y con diversos modelos: bola, disco, cañones, etc. en función del tamaño del recipiente a limpiar y de las prestaciones deseadas. Las presiones oscilan entre 2 a 12 bar, con caudales entre 30 a 300 litros por minuto, y un alcance de 2 a 15 metros de radio. El producto de limpieza o desinfección se recoge en un pequeño recipiente situado a pie del depósito, pudiendo ser transportado hacia otros depósitos por higienizar, de tal modo que se aproveche el producto aplicado y siempre que éste no haya perdido efi cacia. Existe en el mercado un aparato sobre ruedas, que contienen en un solo conjunto todos los elementos necesarios para realizar este tipo de trabajo. -Nebulización y fumigación. Estas técnicas son utilizadas para la desinfección de superfi cies abiertas (nebulización) o bien en recinto cerrados (fumigación). Para ello se utilizan gases desinfectantes o bien aerosoles que permiten distribuir uniformemente el producto sobre las superfi cies o espacios en tratamiento, pudiendo permanecer largo tiempo en contacto con ellas mejorando de este modo su efi cacia antimicrobiana. Operaciones de limpieza y desinfección en la bodega. El diseño de la bodega y especialmente la ejecución en obra de las instalaciones previstas, es de una gran importancia para facilitar las operaciones de higienización. Se debe evitar en la medida de lo posible, la instalación de plataformas como soporte de la maquinaria o bien de zonas más bajas, salvo en el sistema de evacuación de aguas residuales. Las conducciones de cualquier género: eléctricas, agua, sagardoa, aire comprimido, etc. nunca deben instalarse directamente sobre el suelo, siendo preferible hacerlo por las paredes a una cierta altura o bien colgadas de los techos. Los pavimentos estarán construidos acordes con el uso a que se destina la zona de trabajo. Cuando exista una actividad donde la presencia de líquidos es casi constante, los suelos estarán dotados de una buena pendiente, mayor del 0,5 por 100, orientada hacia un desagüe para su evacuación, así como contar con un revestimiento de un material impermeable, fácilmente limpiable y antideslizante. Por el contrario, cuando los trabajos son más pesados o de circulación intensiva y la presencia de líquidos puede ser ocasional, el pavimento será resistente al desgaste y a las rayaduras, con pendientes menores y evitando la formación de fi suras o hundimientos que difi cultan las operaciones de limpieza. Es de vital importancia que la ejecución de las pendientes diseñadas sea la correcta, evitando de este modo la acumulación de líquidos en charcos sin posibilidad de escurrido, siendo preferible en todos los casos exagerar las pendientes. La red de desagüe o saneamiento debe ser lo más sencilla posible, evitando los recodos donde se puede acumular cantidades importantes de suciedad. En las zonas de la bodega donde se trabaja con materias sólidas: recepción de manzana, prensado, fermentación, evacuación de pulpa, etc. la instalación de canales de desagüe de gran sección y protegidos por rejillas, parece ser la solución ideal de cara a una mejor evacuación de los sólidos derramados. Las paredes de los locales de la bodega y especialmente en las zonas de mayor suciedad, deben estar dotadas de un revestimiento adecuado para permitir su limpieza e incluso su desinfección, no permitiéndose la formación de mohos y evitando la acumulación de agua en el encuentro con el pavimento, dotándolas de una pieza en forma de “media caña”. Los techos de los locales deberán permanecer limpios, prestando especial atención a las salas de embotellado, donde deberán ser bajos y construidos de un material de fácil limpieza y desinfección. Las instalaciones sanitarias de la bodega se completan con las correspondientes redes de agua fría a presión para limpieza, dotada de un número sufi ciente de tomas de agua con sus mangueras fl exibles recogidas sobre la pared, así como de agua caliente en algunas ocasiones y también de aire comprimido. Estas conducciones se instalarán vistas sobre los paramentos y a una altura sufi ciente que permita su fácil acceso por parte de los operarios. Las operaciones de limpieza y desinfección en la industria enológica se realizan de acuerdo con las diversas fases de elaboración de la sagardoa, pudiendo describirse las siguientes: -Limpieza previa a la elaboración. La maquinaria y las instalaciones que participan en esta etapa de la elaboración, deben ser revisadas en su correcto funcionamiento, siendo debidamente lubricadas con grasa alimentaria y lavadas para eliminar la suciedad acumulada desde el fi nal de la campaña anterior. Para ello se pueden utilizar detergentes alcalinos o neutros a las dosis indicadas por el fabricante. -Limpieza durante la elaboración. Las zonas de descarga de manzana, cintas transportadoras, así como las estrujadoras, bombas de pasta, tuberías y las prensas, deben diariamente ser limpiadas con agua a presión o mejor con un detergente y luego enjuagadas con agua abundante; dedicando una especial atención a la bomba de pasta, donde la acumulación de suciedad es mayor al tratarse del punto más bajo de la instalación. Los suelos también deben ser diariamente limpiados de restos de manzana y otras suciedades acumuladas. -Limpieza fi nalizada la elaboración Terminada la campaña, las instalaciones deben ser lavadas y desinfectadas a fondo con productos de limpieza y al fi nal bien enjuagadas, se debe desmontar todo material susceptible de alterarse o estropearse con la inactividad, o en caso de no poder hacerlo, protegiéndolo mediante engrasado o con una cubierta impermeable en el caso de los motores eléctricos. -Higiene del material. Es fundamental la limpieza y desinfección de todo tipo de material utilizado en elaboración incluyendo desmontado si fuese necesario de todo tipo de conducción fi ja de la sagardoa: tuberías, válvulas, bombas, etc. La limpieza consiste en la eliminación de todo tipo de manchas visibles adheridas a una superfi cie, estos procedimientos se realizan combinando procedimientos físicos (presión, temperatura) y químicos adecuados a la eliminación de las manchas. Los detergentes más apropiados son soluciones alcalinas al 5-10%. La desinfección no puede realizarse más que tras la limpieza, sobre una superfi cie limpia, el desinfectante más apropiado es el ácido peracético combinado con agua oxigenada al 1%. Este desinfectante tiene como objetivo reducir o eliminar el número de microorganismos vivos presentes. Debemos tener en cuenta y sobre todo en las kupelas la esterilización de los mismos es prácticamente imposible. La madera no es un material inerte además su microporosidad y su inercia térmica limitan considerablemente la efi cacia de los procedimientos de limpieza y desinfección. Si 1m2 de superfi cie de acero inoxidable pulido representa alrededor de 1,1m2 de superfi cie desarrollada, 1m2 de roble representa de 5 a 8. Los recipientes de madera merecen una consideración aparte, pues técnicamente no es un material idóneo de cara a la asepsia, pues es de naturaleza porosa y de superfi cie rugosa, pero su utilización es obligada en ciertos procesos de conservación de la sagardoa. -Envases de madera: En la actualidad, la mayor parte de las bodegas introducen en alguna parte del proceso la sagardoa dentro de este tipo de recipientes. Dentro de las posibles operaciones es hinchar la madera con agua caliente a 80º C y dejarla en remojo durante 2-3 días o vapor de agua a 100º C durante 15-20 minutos para conseguir una buena hermeticidad del recipiente, pero debemos recordar que en cada trasiego como mínimo agua caliente a una presión entre 100 a 150 bar. La conservación de los envases de madera vacíos, debe hacerse con agua sulfi tada a razón de 20 gramos por hectolitro, renovándose periódicamente cada 2 a 3 meses, o bien en seco quemando mensualmente de 2 a 3 gramos de azufre por hectolitro. -Limpieza y desinfección de la zona de embotellado. Toda la linea de llenado se debe limpiar con agua caliente. Debemos controlar que la temperatura del agua al fi nal del proceso sea superior a 75ºC, en caso contrario la limpieza estará mal hecha. Debemos asegurarnos en la limpieza de llenar siempre hasta arriba el depósito de la llenadora y que rebose el agua. Verifi car que sale agua de todos los orifi cios de cada caño y limpiarlos con alcohol cada uno de ellos. Limpiar el punzón de la taponadora con alcohol. Esta operación debemos hacerla al fi nalizar el embotellado y previo a cada embotellado. Periodicamente desmontar al completo los caños de la llenadora para limpiarla (sumergir en cubo de agua con sosa) y cambiar las juntas según protocolo de mantenimiento del fabricante. Controles tras la limpieza: Mirar que no han quedado restos detergente en las instalaciones, la manera más fácil es a traves de verifi cación del pH, si este es próximo al pH del agua la limpieza es correcta. Respecto a la eficacia en la desinfección la metodología de ATP metria es la más rápida.