¿A qué huele la sidra?

Descripción

Sidra / análisis sensorial / investigación

investigación sidra análisis de los sentidos

Ficha

Autor: María José Antón Díaz
Fuente: serida.org
Fecha: 2012-12-05
Clasificación: 2.1. Sidra
Tipo documento: Prensa
Fondo: Sagardoetxea fondoa

Código: NA-002417

Texto completo

La calidad de una bebida es un concepto complejo, aunque en un producto como la sidra, cuyo hedónico, está fundamentalmente relacionada con sus propiedades sensoriales. En aromas varietales, que dependen de las características de la mezcla de manzana utilizada en aromas pre-fermentativos, ligados a factores tecnológicos (sistemas de extracción, molienda, aromas fermentativos, debidos al metabolismo de levaduras y bacterias, y a las condiciones (temperatura, aireación, turbidez de los mostos); y por último, aromas postprocesos de maduración. Para el estudio del aroma se utilizan distintos enfoques. Una vez abordado el análisis volátil de la sidra (Tecnología Alimentaria nº 10, 2011), queda por determinar el aspecto más importante: huele la sidra? Las técnicas que se utilizan para responder a esta cuestión son la sensorial. Análisis olfatométrico La olfatometría consiste en utilizar la nariz humana como detector en un cromatógrafo de gases, paralelo con el detector convencional utilizado. Con ello, se describe y mide la intensidad de que sale del cromatógrafo. Los resultados obtenidos con esta técnica de análisis indican que componentes volátiles son sensorialmente relevantes. El Grupo de Investigación de Tecnología de Alimentos desarrolla un proyecto de investigación sensorial de la sidra natural, en el que se emplea la técnica olfatométrica para estudiar el aroma. Se estudiaron nueve sidras naturales de nueva expresión. Cada sidra fue analizada por un grupo y ocho jueces previamente entrenados para reconocer y cuantificar olores. Los parámetros analizados frecuencia de citación (F), definida como el porcentaje con que se detecta un estímulo aromático, media (I), expresada como porcentaje de la intensidad máxima, combinados para obtener modificada (FM), de acuerdo con la relación: En conjunto, fueron detectados 128 picos en el análisis olfatométrico, pero, en aras de la eliminaron todos aquellos que no alcanzaron una frecuencia modificada del 30% en, al menos, muestras, reduciéndose así el número de picos a 55. Considerando el valor promedio de la FM, grandes grupos: Figura 1: Compuestos cuya FM ? 50%. 1: Acetato de propilo; 2: 2-metilbutirato de etilo; 3: Alcoholes amílicos; de etilo; 5: 1-octen-3-ona; 6: 3-metil-2-butenol; 7: t-3-hexenol; 8: Metional; 9: ?-butirolactona; succinato de dietilo; 11: Acetato de 2-feniletilo; 12: Ácido hexanoico; 13: Alcohol bencílico; etilguayacol; 16: Ácido octanoico; 17: no identificado; 18: 4-etilfenol; 19: no identificado; Por una parte, están aquellos compuestos cuya FM es igual o mayor a 50%, representados en este grupo se sitúan 20 odorantes con valores de frecuencia modificada comprendidos entre 50 indica que se perciben en TODAS las muestras con intensidades altas. Entre estos compuestos productos típicos del metabolismo de levaduras, como el 2-feniletanol, asociado alcoholes amílicos, que aportan complejidad al aroma de la sidra. Se observan también compuestos descritos con caracteres como “graso”, “establo”, “queso”, “rancio”, que se corresponden grasos (picos 10, 12, 16 y 20), así como diversos ésteres y alcoholes con perfiles frutales, florales último, cabe destacar la presencia de fenoles volátiles, como el 4-etilguayacol y el 4 compuestos no identificados, con descriptores aromáticos típicamente fenólicos (Figura 1 Figura 2: Compuestos cuya FM < 50. 21: Propionato de etilo; 22: Butirato de etilo; 23: Acetato de butilo; isoamilo; 25: Hexanol; 26: c-3-hexenol; 27: Ácido acético; 28: ni; 29: 2-octanol; 30: Octanoato de etilo; linalool; 32: ni; 33: 3-hidroxibutirato de etilo; 34: Ácido propanoico; 35: Ácido i-butírico; 36: 38: Fenilacetaldehído; 39: Metionol; 40: ni; 41: 4-hidroxibutirato de etilo; 42: Guayacol; 43: 46: ni; 47: ?-decalactona; 48: Eugenol; 49: ni; 50: 4-vinilguayacol; 51: Hexadecanoato de etilo; Isoeugenol. ni: no identificado. Los picos marcados con (*) no son estadísticamente significativos. Por otra parte, se encuentran aquellos compuestos cuya FM es menor del 50%, representados Pertenecen a este grupo 35 olores, con valores de frecuencias modificadas muy dispares. De hecho, los isómeros del hidroxibutirato de etilo (picos 33 y 41), están presentes en todas las sidras. Se observa en esta categoría un cierto predominio de aromas descritos como frutales, etilo y acetato (picos 21-24, 30 y 33), y compuestos sin identificar (picos 32 y 40), así como aportados por alcoholes como el hexanol, el c-3-hexenol y el fenilacetaldehido. Las “establo”, “cuero” y “especiado”, son también numerosas, y están asociadas, fundamentalmente, volátiles, tales como cresoles, 4-vinilguayacol e isoeugenol (Figura 2). Los odorantes incluidos en esta figura podrían ser importantes desde el punto de vista sensorial, nueve de ellos no discriminan las muestras significativamente. Para identificar los odorantes potencialmente relevantes para el aroma de la sidra, se realizó denominado AEDA (Aroma Extract Dilution Analysis), consistente en analizar diluciones sucesivas hasta que no se percibe olor alguno. Los resultados se expresan por el factor de dilución, que FD = 2n (n = 0 - 8), tomando n el valor más bajo cuando el extracto está sin diluir. Figura 3: Compuestos detectados en el experimento AEDA. En abscisas, índices de retención cromatográfica; ordenadas, factores de dilución. Los números entre paréntesis se corresponden con los picos de las Como se muestra en la Figura 3, se obtienen 36 compuestos con factores de dilución entre 2 y destacan claramente 4-etilguayacol, 4-etilfenol y 2-feniletanol, que se perciben en el extracto También, se identifican como odorantes potentes ácidos como el 2-metilbutírico y el octanoico, amílicos y el t-3-hexenol (n = 7; FD = 128). En el intervalo de los menores FD se incluyen, ésteres de etilo (2-metilbutirato, 4-hidroxibutirato y hexadecanoato), así como el alcohol decalactona, el guayacol y el isoeugenol. Cabe destacar la relevancia de la fracción fenólica en bebida, no sólo porque dos fenoles volátiles se encuentran entre los odorantes más potentes, sino presencia de otros cuatro con factores de dilución variados. Son singulares los resultados obtenidos en este ensayo para el t-3-hexenol, un alcohol que aun en las muestras en una concentración promedio de apenas 35 ?g/L (Tecnología Alimentaria presenta una potencia odorífera importante. Así mismo, podemos destacar compuestos como el fenilacetaldehido, el isoeugenol, y los cresoles, que no han podido identificarse en la sidra con analíticos convencionales, lo que pone de manifiesto la gran sensibilidad de la nariz humana capacidad de la olfatométría para el análisis de aromas. Análisis sensorial. Se define Análisis Sensorial como la evaluación objetiva de los atributos de un alimento o como instrumentos de medida catadores específicamente seleccionados y/o entrenados para tal En este trabajo, las sidras fueron evaluadas en copas normalizadas (UNE 87 metodología desarrollada en el Área de Tecnología de los Alimentos del SERIDA, utilizando atributos de olor y aroma: frutal, floral, dulzón, lácteo, vinagre, borras y especiado. valoración de calidad de olor, sabor y post-gusto y se usaron escalas de medida del 1 al 9. Figura 4: Perfiles sensoriales de las sidras analizadas. Los resultados obtenidos con esta técnica analítica se resumen en la Figura 4 puntuaciones promedio de los atributos de olor para cada una de las nueve sidras estudiadas. apreciar, las sidras 9, 11 y 3 fueron las más frutales, destacando también la muestra número floral, dulzona y especiada. La referencia 23 mostró la mayor puntuación del atributo borras, muestra número 10. Por su lado, la sidra 24 presentó el mayor carácter lácteo. El resto de las tienen perfiles neutros. ¿Cómo se traducen estos resultados en la valoración de la calidad sensorial? Figura 5: Valoración hedónica de las sidras analizadas. En la Figura 5 se recogen las puntuaciones promedio de calidad de olor, sabor y post sidras. Como se puede ver, cinco de estas muestras obtienen puntuaciones promedio mayor calidad de olor, siendo las referencias 3, 9 y 11 las más apreciadas. Con respecto a la calidad gusto, destacan las sidras 11 y 9 como las mejor puntuadas. En el extremo contrario se Para determinar posibles relaciones entre variables sensoriales, se realizó un análisis de correlación encontrándose correlaciones positivas entre la valoración de calidad de olor y los atributos =0,006) y floral (0,897, p =0,002), y negativas entre calidad de olor y la percepción de los caracteres 0,733, p =0,025) y borras (0,640, p =0,063). El análisis del aroma, desde sus distintos enfoques, pone de manifiesto la gran variedad de olores esta bebida. Podemos decir, de manera general, que la sidra huele a “fruta” “especias”, “cuero”, “ahumados”, e incluso a “graso”, “queso” y “rancio”, olores menos esperados pero que, combinados adecuadamente, dan como resultado el característico olor de la sidra natural El siguiente paso será determinar qué papel juegan los distintos compuestos volátiles en el perfil sidra y por tanto, en su calidad. Nota. Este artículo forma parte del trabajo de investigación titulado “Descripción del aroma de Sidra Natural Expresión por cromatografía de gases y olfatometría” defendido en la Universidad de Oviedo, en por María José Antón DÍAZ. Ficha Bibliográfica Título ¿A qué huele la sidra? Autor/es MARÍA JOSÉ ANTÓN DÍAZ. Área de Tecnología de los Alimentos. BELÉN SUÁREZ VALLES. Jefa del Área de Tecnología de los Alimentos. mbsuarez@ANNA PICINELLI LOBO. Área de Tecnología de los Alimentos. Año Publicación 2012 Área Tecnología de los Alimentos. Revista/Serie Referencia Formato Depósito Legal ISSN ISBN Ver/Descargar