La sidra tiene dos casas

Descripción

Hoy en día, en nuestras sidrerías conviven en armonía la madera y el acero inoxidable.

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Ficha

Autor: Felix Ibargutxi
Fuente: El Diario Vasco
Fecha: 2012-01-13
Clasificación: 2.1. Sidra
Tipo documento: Prensa
Procedencia: Gipuzkoako Foru Aldundia - Iñaki Larrañaga
Fondo: Sagardoetxea fondoa
Signatura: P30-88

Código: NA-002034

Texto completo

Hoy en día, en nuestras sidrerías conviven en armonía la madera y el acero inoxidable. Aproximadamente la mitad de la producción guipuzcoana está envasada en grandes toneles de madera, y la otra mitad en cubas de acero inoxidable, que son por lo general de tamaño mayor, y pueden llegar hasta una capacidad de 110.000 litros. «Un material no sustituye al otro, y los dos deben complementarse», nos comenta el enólogo Xabier Kamio. El acero inoxidable comenzó a implantarse en las sidrerías guipuzcoanas hace unos treinta años, en el momento en que se decidieron a dar el gran salto técnico, incorporando los sistemas de frío así como otros adelantos técnicos en pro de una sidra de mayor calidad. Hasta entonces, la sidra era un producto basado en la tradición y paso a ser un producto adaptado al saber hacer del tiempo correpondiente; a partir de entonces, el sidrero junto al enólogo comenzaron a controlar las diferentes técnicas de elaboración en cuba y en kupela. Normalmente, las cubas de acero son de la calidad Aisi-304, aunque a veces las cubas tienen la vitola superior de acero Aisi-316, porque en algunos casos (no muchos) se usa gas sulfuroso en la sidra, y ese gas tiene poder corrosivo. Este segundo tipo de acero es más resistente. Para la elaboración de estas cubas se emplean láminas de tres milímetros de espesor. El acero Aisi-304 tiene un 18% de cromo y un 8% de níquel. En el caso del acero Aisi-316, esos porcentajes son idénticos, y hay que añadir un 2% de molibdeno. Buena parte de las cubas proceden de empresas vascas aunque también por tradición en vino y precio competitivo existen otras provincias del estado como Burgos y Castilla-La Mancha Cuando los sidreros guipuzcoanos comenzaron a adquirir cubas de acero inoxidable, lo hicieron «más que nada por una cuestión de limpieza, lo cual no quiere decir que el producto final sea necesariamente mejor que el producido en una kupela de madera», dice el enólogo Xabier Kamio, que trabaja para varias sidrerías, si bien su campo de acción principal es el vino. Los envases de acero inoxidable reemplazaron en bastantes casos a los de fibra de vidrio. Es este un material que tiene bastantes contraindicaciones. La fibra de vidrio es bastante más barata que el acero inoxidable, pero tiene aspectos negativos: por ejemplo, para guardar la sidra durante bastante tiempo no vale, porque puede dar gusto al producto, y además, dado que es algo transpirable, puede hacer que la sidra se oxide en exceso. Hoy en día existen algunas cubas de fibra, pero se utilizan solamente cuando hay que hacer algún desfangado de los mostos en un plazo breve de tiempo. Frente a la madera, el acero inoxidable tiene dos grandes ventajas: es más barato y más fácil de limpiar. Y si se quiere mecanizar el proceso, el acero da también más facilidades que la madera. «Yo creo que en ciertos momentos del proceso es más sencillo elaborar en acero inoxidable, pero en función del momento en que esté la sidra, es preferible la kupela de madera. En la fase inicial de la elaboración, que tiene mucho movimiento, es mejor el inoxidable; y cuando hay una fase de reposo y queremos una buena decantación, es preferible la madera. Lo ideal sería mantener los dos materiales: lo mejor es fermentar la sagardoa en acero inoxidable y luego pasarla a la kupela de madera, porque además ahí puede transpirar. El acero inoxidable tiene cargas electroestáticas, que hacen que la decantación sea más lenta», prosigue Kamio. Por lo general, la misma sidra, si ha estado en acero inoxidable, generará, tras ser embotellada, algo más de posos que si se ha almacenado en envase de madera. Ahora bien, hablando de posos, hay que recordar una gran diferencia entre el vino y la sagardoa: el consumidor rechazará un vino turbio, pero ese mismo consumidor no quiere una sidra transparente. Algo de turbidez es consustancial a la sidra. La sidra, por lo general, ni se clarifica ni se filtra. Cuando el aficionado va a las sidrerías y prueba de las diferentes kupelas de madera, es posible que esté probando unos caldos que han pasado los primeros meses en cubas de acero, y luego se han trasegado a las kupelas. Hay sidrerías que muestras a sus clientes las cubas metálicas, otras prefieren tenerlas en otra recinto y trasmitir una imagen completamente acogedora; y, claro está, hay sidrerías, pequeñas, que no tienen más que envases de madera. Ahora bien, el consumidor debe saber que las sidrerías profesionales tienen las kupelas de madera integradas con sistemas de frío. He aquí otro concepto básico en la elaboración moderna de la sidra: el sistema de frío. El control de la temperatura es primordial para el sidrero, sobre todo si quiere conservar los caldos durante abstante tiempo, para ir sacando el producto al mercado de forma escalonada. Y lo cierto es que las cubas de acero dan más problemas para el control del frío, porque se trata de láminas finas, de tres milímetros de grosor, que ganan temperatura con más facilidad que las gruesas paredes de la kupela de madera, que pueden ser de seis-ocho centímetros de espesor. El sistema de frío ideal es aquél que permite actuar de manera individual sobre cada cuba o kupela. Porque en una misma sala puede haber cubas en distintas fases, unas más adelantadas que otras «Es el sidrero quien debe controlar a la sidra, y no la sidra al sidrero», insiste Kamio. Antaño, no era tan necesario el control del frío, porque los toneles estaban en los bajos de unas edificaciones con gruesas paredes de piedra, y las oscilaciones de temperatura eran mínimas.. Otro aspecto positivo del metal es que en ese tipo de cubas es más fácil mantener el carbónico de la sidra, la llamada 'txinparta'. «Ahora bien, cuando la kupela de madera es muy grande, en ese caso no se dan problemas de pérdida de carbónico. Pero si la kupela es pequeña, de 5.000 litros, puedes tener ese problema», dice el enólogo. Hay sidreros que se inclinan por adquirir cubas de presión, con un dispositivo que permite insuflar cierta cantidad de un gas inerte. Por ejemplo, basta que la sidra pase de estar a 13 a estar a 12, para que se genere un hueco, y ese espacio es llenado por el oxígeno, que generaría una pequeña oxidación. Para hacer frente a ese factor, que le quitaría frescor a la sidra, se insufla una pequeña presión de nitrógeno-carbónico. Cuando se vacían las cubas para llenar las botellas, llega la hora de la limpieza. El proceso es más breve y sencillo en el caso del metal que en el de la madera, porque ésta es porosa. Generalmente, las kupelas de madera se limpian con vapor caliente, mientras que en las cubas de inoxidable se suele usar la sosa caústica en una proporción baja: aproximadamente, un 5%. La mayor cuba de acero que ha visto Kamio es una de 110.000 litros. Las más pequeñas son de 5.000.