La txistorra de Gipuzkoa
Descripción
Sagardun / publicaciones / boletín / sukaltegi / txistorra de Gipuzkoa / elaboración / fiesta Santo Tomás / concursos de txistorra
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Ficha
- Autor: Dominic Lagadec
- Fecha: 2011-12-01
- Clasificación: 3.6. Publicaciones
- Tipo documento: Revistas
- Procedencia: K151-17
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-001821
Texto completo
La chistorra (del vasco txistor, longaniza) es un tipo de embutido de origen vasco-navarro. Con todas la probabilidades es una variante moderna de la antigua lukainka, salchicha introducida en tierra vasca por los romanos, con muy poca transformación de su nombre latino lucanica de la región llamada Lucania, en el sur de Italia. Esta elaborada con carne picada fresca procedente de carne de cerdo (puede ser también una mezcla de carnes de cerdo y vacuno) y que contiene además algo de grasa, se le añade ajo, sal y pimentón (éste le suele dar un color rojo característico) así como hierbas aromáticas (generalmente perejil). Se suele tomar frita o asada. La chistorra se caracteriza por ser un embutido que suele curar muy poco tiempo (se estabiliza sólo durante 24 horas entre los 2 y 8 °C), siendo además la carne embutida en tripa natural o de plástico. El producto curado suele ser bastante más delgado que un chorizo, no llegando a sobrepasar un diámetro de 25 mm y los 40 cm o cm de longitud. Está elaborado probablemente en su origen histórico con los restos menos agradables de una matanza que, en Guipúzcoa, quizá por razones climáticas o económicas, se realizaba poco antes de la llegada del invierno. En algunas localidades (Lodosa-Navarra) se denomina birika, en euskera birika signifi ca pulmón, ya que el ingrediente principal eran los pulmones del cerdo. Hoy en día suele venderse fresco, pero cada vez más se encuentra envasada al vacío en cualquiera de los supermercados españoles o del suroeste de francia. Picar las carnes debidamente refrigeradas en la picadora con la rejilla de 8. Añadir la condimentación y amasar bien. Dejar reposar 24 horas en cámara frigorífi ca. Embutir en tripa de cordero de 22/24 y porcionar haciendo ristras. Dejar orear a temperatura ambiente durante 1 hora y después secar a 12 °C. El tiempo de secado suele ser corto, de dos o tres días, ya que este embutido aunque sea curado se consume bastante fresco y casi siempre frito. La chistorra se suele comer asada o frita, generalmente acompaña a otros platos, uno de los más populares es un plato con huevo frito y patatas (huevos rotos con chistorra y patatas). Suele freirse entera, pero servirse en pequeños trozos como una tapa (tapa de chistorra) que suele ser acompañada de vino tinto, txakoli o sagardoa. A veces suele ser un elemento muy típico de los bocadillos, otra variante que aparece en algunas pastelerías (zona de productos salados) es un croissant con un trozo de chistorra como relleno (croissant preñado). Con huevos suele tomarse tortilla con chistorra. También se puede preparar “pochada” en sagardoa, al igual que el chorizo a la sidra. En Álava, con la grasa sobrante en el puchero se suele “manchar” las tortillas de patata. El 21 de diciembre en el País Vasco es el día de Santo Tomás. Durante este día por toda la ciudad se pueden ver puestos de productos artesanales entre los que destacan, por ser la comida típica del día, el talo, la chistorra y la sagardoa como acompañamiento habitual. También ese día tiene lugar el Concurso de Txistorra de Euskal Herria, centro de la feria de Santo Tomás 2011. Se lo llevó, Sebastián López Imaz, de la empresa Laket Artesanos, de Arbizu (Navarra). Su único secreto es «hacer la txistorra como la hacía el abuelo» confesó tras recibir el premio por delante de las otras 21 empresas concursantes. Igualmente en Ordizia el miércoles anterior a Santo Tomás se celebra el Concurso de Txistorra de Euskadi organizado por el Gremio de Carniceros y Charcuteros de Gipuzcoa. En su XIV edición, el 14 de diciembre de las corrientes, el carnicero azpeitiarra Balentín Odriozola salio txapeldun. Además, han recibido diplomas la Carnicería Borja de Iruña, Embutidos Etxekoak de Oiartzun, Carnicería Larrageta de Burlada y la Carnicería J.J. Aldasoro de Alsasua. Han participado en el certamen un total de 46 carniceros, 34 de Gipuzkoa y 12 de Navarra.