Desviación aromática en la sagardoa

Descripción

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Ficha

Autor: Xabier Kamio
Fecha: 2011-12-01
Clasificación: 3.6. Publicaciones
Tipo documento: Revistas
Procedencia: K151-17
Fondo: Sagardoetxea fondoa

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Código: NA-001819

Texto completo

En la Sagardoa pueden aparecer sabores o aromas Eno deseados y que los denominamos globalmente defectos o alteraciones organolépticas. Estos generalmente estandarizan la tipicidad de las diferentes variedades o diferentes zonas de procedencia. La desviación aromática de una Sagardoa es muy subjetiva pudiendo ser agraadables para algunos y desagradable para otros, por lo tanto un defecto no es una valoración positiva o negativa más bien una desviación aromática desde el punto de vista técnico. DEFECTOS Más que la identifi cación, la percepción... Además en los últimos tiempos podemos observar unas condiciones climatológicas extremas y por lo tanto fermentaciones delicadas con mayor contenido en azúcar, menor contenido en nutrientes y con mayor contaminaciones microbiológicas. Los defectos o desviaciones aromáticas de la Sagardoa podríamos clasifi carlo en tres grupos: ??Defectos sin tolerancia (contaminación, inhibidor). ??Defectos con tolerancia (complejidad, impacto débil). ??Defectos de estilos (oxido-reducción, complejidad). Defectos sin tolerancia Son todos aquellos compuestos que generan rechazo y sin ninguna tolerancia ya que son compuestos que no pertenecen a la construcción de una Sagardoa. Estos compuestos pueden ser de contaminación a inhibidores de los compuestos de la Sagardoa como pueden ser el TCA (Aroma a corcho) o moho. Defectos con tolerancia Compuestos que pueden o forman parte de la complejidad de la Sagardoa y dependiendo del umbral de percepción del catador la valoración podrá ser positiva o negativa, podríamos mencionar el ácido acético, pasa a formar parte de la complejidad de una Sagardoa ya que que el contenido de este puede estar desde 0,1 gr/l hasta 1,9 gr/l. Defectos de estilos En función del grado oxido-reducción de la Sagardoa, dependiendo de la cantidad que exista del compuesto, Madurez, reducción, vegetal. El vegetal puede formar parte del estilo de la Sagardoa, pero un exceso de compuestos pirácicos sería un defecto. ¿Pero sirve únicamente con identifi car un defecto? No, debemos saber su origen, conocerlo, identifi carlo y así poder evitarlo. Es la única manera de perfeccionar la Sagardoa. Para ello debemos defi nir el defecto en función de su origen: ??Procedente de la Materia prima. ??Procedente de la Elaboración. ??Procedente de la Contaminación. Además debemos estudiar el impacto del defecto sobre todos los sentidos: Vista, olfato y gusto. Como bien podemos observar en el cuadro inferior cada defecto tiene un origen diferente, y como todo en la vida siempre se puede minimizar o resolver una vez lo tengamos en nuestra Sagardoa, pero no deja de ser una medida curativa, y como bien dice el refrán mejor prevenir que lamentar. Cada defecto va asociado a una molécula aromática responsable de recordarnos alguna sensación desagradable o no adecuada para la Sagardoa. En función de la cantidad de esta molécula o del umbral de percepción del consumidor hará que una Sagardoa no guste o aún peor su rechazo total. Como mencionábamos anteriormente la mejor opción siempre o al menos cuando de nosotros dependa es la prevención, de ahí que sea necesario poder saber de los riesgos que se corren en cada etapa del proceso de la Sagardoa hasta su embotellado fi nal. De no ser así estaremos lejos de construir esa Sagardoa que teníamos en mente, explosivo en nariz, sedoso y elegante en boca. Es necesario mimar la Sagardoa, cualquier defecto y aunque este no llegue al umbral de detección del consumidor tiene claro que está enmascarando el potencial de fruta de la Sagardoa además de aportar agresividad en boca. Al igual que anteriormente clasifi cábamos los defectos en diferente grupos o estilos: defectos sin tolerancia, defectos con tolerancia y defectos de estilos cada uno de ellos podríamos clasifi carlos según su procedencia. 1. Procedentes de la materia prima. 2. Procedentes de la elaboración. 3. Procedentes de contaminación. Procedentes de la Materia Prima Falta de Madurez y tratamientos mecánicos Aromas herbáceos o C6 formados debido a la falta de madurez de la manzana y que son extraídos en los procesos de estrujado y prensado de la manzana. Concretamente alcoholes y aldehídos de 6 carbonos (hexenal, hexanal, hexanol) favoreciendo su desarrollo tras la rotura de la manzana y en presencia de oxígeno. Estos aromas también se encuentran en las hojas y en el tallo. La manera de minimizar los riesgos de estos compuestos derivan en obtener un buen nivel de madurez óptimo pero sobre todo minimizar los excesos de rotura de la piel en los procesos mecánicos en la sidreria, debemos tener en cuenta que el mero hecho de un mal estrujado puede multiplicar entre 2 a 3 veces estos compuestos. Otras sugerencias interesantes para minimizar estos riesgos están en la utilización de diferentes clarifi cantes como PVPP o clarifi cantes proteicos como caseína o la combinación gelatina/Cola de pescado. Derivados del estrés hídrico y/o falta de nitrógeno El compuesto asociado al estrés hídrico en el manzanal así como a la falta de nitrógeno del manzano es el 2- amino acetofenona cuyo origen proviene de de la hormona de crecimiento ácido indol-acético. Compuesto con recuerdos a cera, productos de limpieza, barniz, naftalina. Este compuesto aparece mayoritariamente tras el sulfi tado de la Sagardoa después de la fermentación alcohólica. La manera de minimizar este compuesto es evitando estrés en el manzanal así como los aportes de nitrógeno en la maduración de la manzana. Sobre el mosto o Sagardoa la mejor solución es el aporte de ascórbico siempre asociado con sulfuroso y aportes de glutatión. Producido por diferentes hongos Hongos de diferentes especies mayoritariamente botrytis, oidio así como estreptomyces y penicilium son responsables de la producción de los diferentes aromas de carácter terroso. Las moléculas responsables son identifi cadas como Geosmina, methional, cyclohexan-1-ol, 1-octen-3- ona, cresol, ortocresol y todos ellos aportan un caracter moho, terroso vegetal, patata, champiñón, y olor iodado. De manera preventiva tratamientos adecuados en el manzanal minimizan drásticamente la aparición de este tipo de hongos en el manzanal y de manera curativa los más adecuados son los carbones mesoporosos y la clarifi cación. También existen otros productos curativos más efi caces como el aceite de parafi na o la leche fresca pero estos últimos no están autorizado Defectos procedentes de la elaboración. La reducción Compuestos producidos en mayor medida por una mala gestión, tratamientos tardios en el manzanal llegando la manzana con residuos, mostos mal desfangados, exceso de sulfuroso en depósitos, ph elevado, mala elección de la levadura, exceso de biomasa en fermentación, temperaturas elevadas, mala gestión de la nutrición, mala gestión del oxígeno…. Los compuestos de reducción contienen azufre en su composición y están clasifi cados en dos diferentes grupos, compuestos azufrados ligeros o volátiles: SH2 (sulfi drico), Metanotiol, Etanotiol, y Dimetil Disulfuro y compuestos azufrados pesados: Metionol. Estos compuestos aromáticos en la Sagardoa acompañan recuerdos desagradables en función de su concentración, olor a huevos podridos, caucho, cebolla, olor a pies, ajo… Como modo de preventivo, tener cuidado con los tratamientos en manzana y sobre todo 30 días antes de la recolecta más aún en temporada de ausencia de lluvias antes de la recogida. Otros parámetros a tener en cuenta: no añadir exceso de sulfuroso, mínimo 80 mg/l en nitrógeno asimilable antes de inicio de fermentación, un buen desfangado NTU< 250, aporte de 5-10 mg/l de oxígeno cuando densidad baje 10 puntos, añadir resto de nitrógeno asimilable 24 horas después del oxígeno, ojo este siempre debe ser orgánico rico en vitaminas como tiamina y biotina. Ajustar adecuadamente los Ph, temperaturas no muy elevadas, y no adicionar sulfuroso hasta 6-8 días de fi nalizar la fermentación alcohólica ya que las levaduras poseen una actividad sulfi to reductasa y la Sagardoa puede reducirse más. Como solución curativa puede ser sufi ciente aportes puntuales de oxígeno con Cliqueur, aportes lentos con micro-oxigenador, sulfato de cobre, citrato de cobre, solución cupro tánica, clarifi cación con lías frescas, derivados de levadura y corteza….. El mosto y la Sagardoa aunque este último en menor medida son productos subceptibles de ser atacados por diferentes microorganismos contaminantes destruyendo o enmascarando la calidad de la Sagardoa. Almendras Amargas El compuesto responsable de este defecto es el aldehído benzoico y el alcohol benzilico. Aparece mayoritariamente en la Sagardoa donde ha entrado la manzana algo botritizada y en presencia de depósitos revestidos con resina epoxi. La reacción se da en presencia de oxígeno por acción enzimática pasando el alcohol benzílico a aldehído benzoico mediante una deshidrogenación. Como medida preventiva es recomendable no utilizar manzana botritizada, y sobre todo en presencia de depósitos con resina epoxi. Otra medida preventiva es mantener la Sagardoa siempre protegido del oxígeno y con sulfuroso. Gusto a Luz Es un problema que aparece en la Sagardoa y una vez embotellada, además aparece más en aquella Sagardoa que han estado en su guarda en contacto con las lias fi nas (Madre). Se debe a una reacción fotosensible donde interviene la vitamina B2. Aparece en aquella Sagardoa expuestos a la luz. Son compuestos azufrados los aromas responsables del gusto a luz, como sulfuro de hidrógeno, sulfuro de metilo y metanotiol. Fenoles volátiles BRETT El origen de las brettamomyces y los compuestos aromáticos que desarrolla (4-etilfenol y 4-etilguaiacol) son conocidos desde hace mucho tiempo, pero a pesar de ello son todavía mucho las Sagardoa contaminados por estos fenoles volátiles en el proceso de producción alterando las cualidades aromáticas y de sabor de la Sagardoa, provocando en algunos casos la perdida del producto. A día de hoy son muchos los sidreros/enólogos que todavía piensan que el carácter brett de la Sagardoa va asociado a la contaminación por este organismo a la Sagardoa en Kupela de madera y a una mala higiene en la bodega, pero siendo cierto este criterio hoy podemos asegurar que la contaminación de las Brettanomyces en su mayoría de los casos viene fundamentalmente del manzanal y su desarrollo va asociado mayoritariamente a la mala gestión de la elaboración de la Sagardoa, desde el manzanal hasta la botella. La manzana, la Sagardoa son elementos vivos por lo tanto todo tipo de alteraciones o defectos son posibles., XABIER KAMIO, enólogo