Sidra, tortilla y chuletón: cómo se institucionalizó en los 80 el mítico menú de las sidrerías vascas o breve historia de las 'sagardotegis'
Descripción
La producción de sidra ha sido una actividad tradicional de Euskadi y, en general, de toda la cornisa Cantábrica. Pero solo en una zona concreta de Guipuzcoa,...
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Ficha
- Autor: Miguel Ayuso Rejas
- Fuente: Directoalpaladar
- Fecha: 7 de marzo de 2026
- Clasificación: 2.4. Txotx
- Tipo documento: Prensa
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-017869
Texto completo
La producción de sidra ha sido una actividad tradicional de Euskadi y, en general, de toda la cornisa Cantábrica. Pero solo en una zona concreta de Guipuzcoa, alrededor de Donosti, se puede “ir de sidrerías”. ¿Y en qué consiste esto? Básicamente en visitar las bodegas entre enero y abril para degustar la sidra del año, acompañando la cogorza de un menú fijo de tortilla de bacalao, bacalao sin tortilla y chuletón. Y nada de pedir vino o Coca-Cola: solo se sirve sidra y agua del grifo.
Hoy hay decenas de sidrerías, concentradas sobre todo en los municipios de Astigarraga y Hernani, y da la impresión de que el ritual del txotx, la palabra mágica que se grita cuando se abren los barriles de sidra, es una tradición ancestral. Pero el rito tiene de ancestral lo que un joven millennial.
“Hace 40 años era algo totalmente diferente”, explica a Directo al Paladar Oihana Gaincerain, responsable de la sidrería Zelaia. “Se hacía sidra aquí y se vendía. Pero los que venían eran cuadrillas de gente, más que nada hombres, de bares o sociedades gastronómicas. Venían en grupo con su comida y probaban la sidra para ver cuál compraban”.
A día de hoy, el negocio principal de Zelaia, como el de la mayoría de las bodegas, sigue siendo la venta de sidra embotellada –de los 400.000 litros que produce la fábrica anualmente solo 20.000 se gastan en el txotx–, pero viendo que cada vez venían más grupos a probar la sidra, fueron incorporando poco a poco la posibilidad de contratar la comida.
Un espectáculo gastronómico
Primero se instaló en la sidrería una pequeña cocina para ofrecer tortilla de bacalao. La carne y el pan lo traía cada grupo de fuera y un parrillero preparaba lo que le entregaran. “Era un servicio reducido”, apunta Gaincerain.