Sal y asados

Descripción

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Ficha

Autor: Dominic Lagadec
Fecha: 2011-06-01
Clasificación: 3.6. Publicaciones
Tipo documento: Revistas
Procedencia: K151-15
Fondo: Sagardoetxea fondoa

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Código: NA-001747

Texto completo

Única roca comestible, ingrediente sencillo de la cocina desde el neolítico, la sal adquiere mucha relevancia cuando se trata del proceso de cocción estrella en la sidrerías: el llamado asado de carnes o pescados. En agroalimentación, la sal sirve de coadyuvante para la conservación de los alimentos, quesos, jamones, fifi ambres, pescados, verduras, etc.. La sal se combina con el agua del alimento para disminuir el agua libre necesaria para el desarrollo de los microorganismos, permitiendo su conservación. La desecación amplifi ca el fenómeno de reducción del agua libre. En cocina, el papel de la sal es ante todo organoléptico, modifi ca los sabores primarios, esto es, disminuye la sensación de amargor y de azucarado, re-equilibra la percepción ácida o agria y aumenta la intensidad del sabor según mecanismos todavía poco conocidos. Ciertas presentaciones de sal, como las escamas de sal de Maldon por ejemplo, aportan a los platos un punto original con la impresión de granitos crujientes al morder el bocado. La sal es de color blanco cuando esta compuesto solo con NaCl, cloruro sódico. Su color cambia en función de otros compuestos minerales o biológicos. Puede ser gris, rosa o negro. La sal es un elemento natural que se extrae de distintas maneras: - Sal gema que procede de la extracción minera en salares de una roca denominada halita. Proviene de antiguas mares desecadas y sedimentadas hace millones de años. (Cabezón de la sal en Cantabria). - Sal marina, se obtiene por evaporación natural (Salinas de Torrevieja en Alicante) o en sartenes calentadas con fuego (Factorías de Maldon en Inglaterra). - Sal de manantial, se obtiene de la misma manera. Salina de Añana en Alava. - Sal vegetal, que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea que crece en el desierto de Kalahari en el Sur de África. Existen tres tipos de presentación de sal: - La sal gorda: granulometría superior a 1 mm - La sal fi na: granulometría inferior a 1 mm - La sal en escamas : cristales de forma piramidal Viendo todas esas posibilidades que ofrece la sal, se plantea su uso correcto en los asados de carne y de txuleta de buey en nuestro caso de las sagardotegis. Como siempre en materia de cocina no hay verdades universales, lo que se considera bueno depende principalmente de la educación gastronómica de cada uno. En lo que sigue exponemos lo que a nuestro entender permite realzar el carácter noble del género asado. ¿Sal antes o sal después de asado? Echando la sal antes, tiene tiempo para entrar en la carne y los trozos que se comen no presentan desequilibrio de percepción salada. Echando la sal antes mejoramos una reacción bioquímica fundamental, la reacción de Maillard. Esta reacción se obtiene en caliente y provoca la combinación de aminoácidos con azúcares y grasas que generan nuevas moléculas aromáticas (olor tostado) o sápidas (sabor avellana, mostaza, ….) y coloreadas (colorante marrón). Es un fenómeno que ocurre a una temperatura de alrededor de 120 ºC, La sal con su punto de fusión a 850 ºC ayuda a obtener esta temperatura en la superfi cie de la carne aunque la carne este lejos de la fuente de calor , evitando la pirolisis (sabor a quemado). La reacción de Maillard es más efi caz en un medio parcialmente deshidratado (menos de 60 % de agua), condición aportada por la sal también. La sal y el tipo de parrilla. Según la parrilla, bien salamandra (parrilla eléctrica) bien de carbón, bien de gas, la sal no se comporta de la misma manera. - En la parrilla eléctrica, la fuente de energía se encuentra encima de la carne y por lo tanto toda la sal puesta se queda encima de la pieza de buey y tiende a secar sin diluirse con la carne, por lo tanto seria preciso ajustar bien la potencia de calentamiento para que el asado se haga paulatinamente. - En las demás parrillas la fuente de calor esta debajo de la carne, y tenemos dos opciones: bien salar la parte que va en contacto con el fuego, bien salar la otra parte. En el primer caso las dos cara empezaran a asarse con sal. En el segundo caso, una cara se asará sin sal y la otra con sal. En defi nitiva, sal antes o sal después, sigue siendo una postura determinada con el tipo de resultado que se querrá obtener