Aromas de la sagardoa (II parte). Cómo potenciar los aromas Terpénicos y los aromas tipo Tiol

Descripción

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Ficha

Autor: Xabi Kamio
Fecha: 2011-06-01
Clasificación: 3.6. Publicaciones
Tipo documento: Revistas
Procedencia: K151-15
Fondo: Sagardoetxea fondoa
Código: NA-001746

Texto completo

En el artículo anterior hablamos de conocer, interpretar los aromas de la sagardoa. En este nuevo artículo pretendemos aportar los conocimientos para potenciar estos aromas desde el manzanal. Para lograr, potenciar estos compuestos aromáticos debemos tener en cuenta que muchos de los factores que hacen que no toda la sagardoa sea de la misma calidad, del mismo nivel aromático o con distinta composición aromática va a ser el tipo de plantación, el clon utilizado, rendimiento por Ha. Superfi cie foliar, tipo de suelo, oscilaciones térmicas en defi nitiva el terroir. Aclarados estos conceptos, y teniendo en cuenta la diversidad existente ¿como potenciar, realzar y hacer más estables en el tiempo estos compuestos aromáticos?. Los Aromas reductores o tipo Tiol Gracias a la investigación desarrollada por diferentes universidades, hoy por hoy son 5 los principales compuestos volátiles tipo tiol conocidos como precursores aromáticos responsables del carácter varietal de la sagardoa. Esto hace que hoy podamos hablar de esas variedades ricas en estos compuestos que nos recuerdan a esos aromas de boj, pomelo, guayaba, maracuyá, hoja de tomate... en defi nitiva expresión de frutas exóticas. Los compuestos responsables de aportar este tipo de aromas a la sagardoa son: 4MMP: 4- mercapto- 4-methylpentan-2-one A3MH: Acetato de 3-mercaptohexanol 3MH: Mercaptohexan-1-ol 4MMPOH: 4-mercapto-4-methylpentan-2-ol 3MMB: 3-mercapto-3-methylbutan-1-ol Mecanismos de revelación de tioles volátiles. Son compuestos azufrados ligados a cisteína. La reacción de liberación de estos compuestos es desarrollada a través de una actividad enzimática tipo ?-lyasa, Esta capacidad enzimática se encuentra en muchas de las levaduras comerciales. En el manzanal: El agua y la temperatura son los principales parámetros explicativos de la variabilidad climática de un terroir. Estos dos elementos son fundamentales en el funcionamiento de los suelos y del manzanal. El consumo de agua depende del conjunto “suelo – planta – atmósfera”. La implantación del sistema radicular, su morfología y su funcionamiento determinan la oferta de agua para la planta. El agua es un factor importante y determinante en los terroirs. En el manzanal, el agua es un elemento fundamental de su crecimiento vegetativo/reproductivo y de su funcionamiento fi siológico y bioquímico. Además, la evolución del estado hídrico del manzanal infl uye en la calidad de la recogida de la manzana, determinada por la calidad sanitaria de la manzana y la evolución bioquímica de la manzana (azúcares, acidez, pH, compuestos fenólicos y precursores de aromas, potasio, nitrógeno) y en el tipo del sagardoa. Sin embargo, más allá de las variables climáticas agua y temperatura, es necesario recordar que otros factores son esenciales para una buena maduración de la manzana: ? El sistema de conducción y la arquitectura de la vegetación. ? El equilibrio entre la superfi cie foliar expuesta y la producción. ? El equilibrio entre la superfi cie foliar total y el número de manzanas por brote. ? Las prácticas culturales (fertilización, manejo del suelo, intervenciones en verde, riego..). En este cuadro podemos ver las consecuencias sobre el perfi l aromático de la sagardoa teniendo en cuenta los diferentes tipos de alimentación hídrica en una misma parcela desde la fl oración hasta su madurez. Por otra parte se ha demostrado que aportes de nitrógeno sobre el manzanal por vía foliar en el momento del envero y en forma de urea mejoran la cantidad de nitrógeno asimilable en el mosto y por lo tanto potencia el carácter varietal sobre todo debido al aumento del glutatión, compuesto natural de la uva que protege los mostos de la oxidación (desarrollaremos el glutatión en otro artículo). Cantidad de nitrógeno y azufre a aportar Contenido en nitrógeno asimilable < 80 mg/l 80 a 150 mg/l > 150 mg/l Carencia Medianamente carente Sin carencia 15 a 20 Kg/Ha de N 10 a 15 Kg/Ha de N 10 Kg/Ha de N 5 a 10 Kg/Ha de S 5 a 10 Kg/Ha de S 5 a 10 Kg/Ha de S La columna en azul indica las dosis que utilizaremos. El aporte se fracciona en dos tratamientos, con una semana de intervalo entre ellos a inicio de envero (cuando comienza el fruto su ciclo de maduración). Se recomienda un gasto de agua importante (400 l/ ha; nunca menos de 200 L/ha) para mojar bien toda la vegetación. Realizar las aplicaciones al amanecer o al atardecer, para evitar quemaduras de hojas. Los aromas en la manzana El precursor aromático 4MMP con recuerdos a boj se concentra mayoritariamente en la pulpa, mientras el precursor 3MH con recuerdos a pomelo se concentra en gran medida en la piel. Por lo tanto para obtener el máximo potencial de este compuesto es necesario macerar. Pero cuidado, tener en cuenta que una maceración implica extraer mayor contenido en polifenoles y por lo tanto aumentan los riesgos de oxidación en el tiempo. El color de la manzana A pesar de querer mejorar lo mejorado en años anteriores, la mayoría aún continuamos con los controles rutinarios en manzana de toda la vida. Si es cierto que queremos mejorar y además superarnos en lo conseguido hasta ahora es necesario empezar a medir nuevos parámetros que nos ayuden a interpretar mejor la maduración de la manzana y por lo tanto la calidad de la sagardoa. Cada variedad tiene diferentes tipos de precursores aromáticos y van cambiando en función de la maduración del color de la manzana. Es decir; que el grado ph, almidón, o acidez total nos da una orientación del estado de la manzana pero no nos orienta sobre el perfi l aromático que vamos a obtener, como ejemplo es sorprendente observar la diferente expresión aromática de la manzana en función del color, sea esta verde, verde-amarilla, amarilla, amarilla –ámbar, o ámbar, sus compuestos aromáticos son totalmente diferentes. Los aromas terpénicos Los terpenos son compuestos que mayoritariamente llegan a su meseta indistintamente al nivel de azúcar buscado, por lo tanto las técnicas más utilizadas no proporcionan información del potencial aromático de la sagardoa. Como consecuencia, para producir una sagardoa de calidad y hacer frente a las tendencias del mercado es necesario el desarrollo de métodos que permitan cuantifi car la calidad aromática de la manzana en el momento de entrar en la sidrería. Son compuestos aromáticos que se producen en la manzana y llegan a la sagardoa casi sin transformaciones. Es cierto que durante la fermentación pueden sufrir diferentes transformaciones produciendo nuevos terpenos, de ahí que el contenido en manzana es inferior a los terpenos encontrados en la sagardoa. Los terpenos en la manzana y mosto están presentes en forma de precursor, inodora, por ir ligados a glucosa y otros azucares como arabinosa, apiosa, ramnosa y xilosa. Durante la fermentación las actividades enzimáticas glucosidasas de la levadura liberan el terpeno del azúcar, transformándola en la forma libre, la responsable del aroma de la sagardoa. Los principales compuestos terpénicos son: - Linalol : recuerdos de rosa/coriandro/Flor de Naranjo - Citronerol: recuerdos de Citronela/Rosa. - Nerol: Rosa/frambuesa/Magnolia. - Geraniol: Recuerdos de Rosa/cera. - Terpineol recuerdos de Lila/Pino. - Ho-trienol: recuerdos de Tilo/Jacinto. Es cierto que existen otro tipo de terpenos, pero que aparecen por reacciones de oxido-reducción de los anteriores. Dentro de la manzana los compuestos terpénicos como Geraniol y Nerol se encuentran mayoritariamente sobre la piel, mientras que el Linalol se encuentra a partes iguales tanto en la pulpa como en la piel. Además los terpenos en la piel se encuentran de forma libre mientras que en la pulpa se encuentran ligados a la glucosa, es decir, de forma inodora. Por lo tanto y teniendo en cuenta que gran parte de estos compuestos aromáticos se encuentran en la piel, es de interés la maceración de la manzana antes de su prensado durante 12-24 horas a 10-12ºC. Pero cuidado debemos tener en c c d m c f l e controlada del mosto para eliminar el exceso de polifenoles; la fracción terpénica combinada con azúcares no se ve afectada por esta oxidación. Una vez extraidos deberemos expresarlos ediante la fermentación y la crianza. Para ello es importante escoger una levadura con un fuerte pool de actividades enzimáticas glucosidasas. Suelen ser levaduras con requerimientos nutricionales elevados, es importante atender a sus necesidades para obtener el máximo rendimiento aromático. La temperatura es también un factor importante, a mayor temperatura mayor actividad nzimática, obtendremos más aromas énicos fermentado a 18º que a 16º. El c en terpé s ve me te cuenta que macerar la manzana puede contribuir a la extracción de tanino y potasio de la piel y en consecuencia aumentar el pH del mosto y el contenido en polifenoles. Debemos cuantifi car estos parámetros con el fi n de no favorecer en el futuro la oxidación de la sagardoa, a pérdida de fruta y aumento del amargor; y eventualmente emplear técnicas como la oxidación q remanente que no ha glicosado la levadura lo podemos expresar mediante la adición de enzimas glucosidasas, siempre haciendo un seguimiento organoléptico de la evolución y parando la actividad enzimática en el punto óptimo, esto se hace con 10g/hl de bentonita.