Así se elabora la sidra en Navarra: "Queríamos cambiar nuestra forma de vida"

Descripción

La preparación del 'txotx' requiere su maduración. Arranca ahora, en otoño, con la recogida de la manzana y sigue con el prensado y su doble fermentación hasta paladear en enero la sidra

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Ficha

Autor: Natxo Gutierrez
Fuente: diariodenavarra.es
Fecha: 2024-10-13
Clasificación: 2.1. Sidra
Tipo documento: Prensa
Fondo: Sagardoetxea fondoa

Código: NA-017428

Texto completo

Cuando hace cuarenta años Inaxio Begiristain Iriarte regresó a Martitxonea, las telarañas aferradas a los ángulos de puertas y ventanas le devolvieron a la infancia. Fue entrar en un imponente caserío de 1650, donde nació su madre, María Luisa, y sintió que sus pulmones se ensanchaban con ese aire familiar que penetra hasta el tuétano y oxigena cada etapa de la existencia.
Procedente de Hernani (Gipuzkoa), donde nació hace 65 años, decidió instalarse y dar un giro a su vida para anclarla en la tierra de sus antepasados. Estuvo “11 años de pescatero” ambulante para ganarse el sustento. Eso sí, con la llegada de la autovía a San Sebastián (A-15) se iluminó su mente. “Aquí he de hacer una sidrería”, pensó. Ese ‘aquí’ es el pueblo de Aldatz, en el valle de Larraun.
manzana y sigue con el prensado y su doble fermentación hasta paladear en enero la sidra
AmpliarIoseba Rubio García y su mujer Montse Armendáriz Górriz, entre las ramas de un manzano en Sartaguda
Ioseba Rubio García y su mujer Montse Armendáriz Górriz, entre las ramas de un manzano en SartagudaMontxo A.G.
Natxo Gutiérrez
Actualizado el 13/10/2024 a las 23:44

Transcurrido el tiempo, casado y con dos hijos veinteañeros (Maddi y Bingen), está más que satisfecho con aquella apuesta. Lo está con mayor convicción y sentimiento.
De memoria recita a Aita Larramendi (1690-1766) para ensalzar las virtudes de la sidra, que van más allá de su aroma y riqueza al paladar: “La sidra es bebida fresca y agradable, que cristaliza en un modo de vivir, de relacionarse y de trabajar. Una manifestación cultural en el sentido más amplio de la palabra”.

Por circunstancias de la vida, que en ocasiones son más comunes de lo que pueda parecerse, su camino se entrecruza con el emprendido hace cuatro años por el matrimonio tafallés compuesto por Montse Armendáriz Górriz e Ioseba Rubio García. Administrativa ella de 44 años de edad y fontanero él, de 46, cambiaron de aires, seducidos por las bondades del campo, “el caserío y los animales”. “Queríamos -dicen- cambiar nuestra forma de vida. Nos gustaba el mundo de la sidra, tenemos amigos” en ese círculo y acabaron probando. Se asentaron en Madotz, también en el valle de Larraun, con idea de producir su sidra a partir de sus propios manzanos.
Continúan trabajando de lo suyo -revelan- hasta que cuaje a principios de año un hito decisivo en su nuevo rumbo: la apertura al público de su sidrería Perkatzenea en Madotz. Sus esfuerzos, físicos y mentales, se dirigen en este momento a tal propósito sin descuidar los quehaceres, propios de la estación otoñal, que apuntan a remover las ramas de sus manzanos para lograr el fruto esperado.
“La producción de la manzana es bienal”, aclara Ioseba Rubio. Segundo apunte: no es igual el resultado en la Montaña que en tierras del sur de Navarra. En Sartaguda, por ejemplo, donde el matrimonio tafallés cultiva hectárea y medio en cinco fincas, el sol aprieta. “Produce azúcar en la variedad que sea y ese azúcar -señala Rubio- es un alto grado de alcohol en sí mismo”. Son dos las variedades fundamentales que aseguran en Sartaguda el suministro de este año: Goikoetxe y Moko.
Por el ciclo bienal de producción, la cosecha para la elaboración de sidra llegará en este paraje a “12 o 13 toneladas”, lejanas de las 60 del año pasado. La bendición de una tierra fértil se traduce en la obtención de una cantidad similar -“otras 12 toneladas”- para venta. En aplicación al porcentaje de aprovechamiento, la materia prima para producción propia garantizará 10.000 litros de sidra.
Asegurada la principal fuente de abastecimiento en Sartaguda, sin obviar el posible complemento con manzana importada, en Madotz crecen otras ocho variedades, cuatro de ellas navarras: “Erregin Horia, Erregin Gorria, Negu Xuria y Udazken Goxua”. “El día de mañana tenemos idea de hacer sidra originaria de Navarra”. En la confesión de su ideal, el matrimonio parte de su voluntad de poner en valor las bondades autóctonas de la tierra y de dejar su huella en el mercado con un producto diferenciado. “Tenemos que ir buscando nuestra sidra. Todo ello en ecológico”, subrayan.
Para tal fin, la llegada del otoño es de sudor y sacrificio. Cierto es que en Sartaguda se puede echar mano del tractor entre las hileras de los manzanos pero la técnica manual, a falta de introducir más maquinaria, aconseja servirse de vara extendida y, como sucede en los olivares, golpear ligeramente las ramas para que las manzanas caigan al suelo. El principio de gravedad, resuelto por Isaac Newton debajo de un manzano, hace que se recojan con una manta extendida. Y de ahí, al camión. “En la montaña, es otra cosa”. Las rampas obligan a doblar el espinazo con más frecuencia, con el apoyo mecánico mermado.
El campo tiene sus normas y cada fruto, su propio calendario. Las variedades maduran a su debido tiempo. “Hay manzanas que empiezan a madurar igual en agosto y otras, tardías, incluso en diciembre. La cosecha se concentra entre septiembre y octubre. En invierno es la poda”, repasa mentalmente Montse Armendáriz. “El manzano tiene unas ramas fuertes y una buena poda asegura que el aire entre en su interior”. La primavera saca los colores y viste a los ejemplares de flores. Durante el verano, aprovechando que el Ebro es fuente de agua, las fincas de Sartaguda se riegan cada quince días. Ya se sabe, “a más agua, la manzana engorda”.
400 RESERVAS HECHAS
En Martitxonea, en Aldatz, Inaxio Begiristain, a la sazón secretario de la Asociación de Productores de Sidra de Navarra, y su familia cuentan con 2,5 hectáreas de manzana. Hace 28 años, a los dos años de abrir la sidrería, plantó variedades asturianas y diez después hizo lo propio con las Moko, Manttoni, Goikoetxe o Txalaka, originarias de Gipuzkoa.
Al no ser año de bendición en la Montaña, espera los próximos días un camión de Normandia (Francia) con “13 o 14 toneladas”. La capacidad de almacenamiento se sitúa en torno a los 33.000 litros, entre los depósitos de acero inoxidable que descansan en la sala de fermentación y las kupelas que abrazan el comedor de la sidrería a la vista de los comensales. “Este año, con tener 25.000 son suficientes”, calcula.
Hasta el anhelado ‘txotx’ de principios de año, que sólo con nombrarlo enjuaga el paladar, deberá respetar cada paso del ciclo de la sidra. A la espera del abastecimiento principal de Normandia y quizás “algo de Galicia”, el mecanismo de prensado ya está en funcionamiento estos días en un cobertizo dentro de las propiedades de Martitxenea. Tras cruzar su umbral, bajo un rótulo en madera con la expresión Leoka grabada (lavadero en euskera), una mole metálica tendida atrapa la mirada y la curiosidad de los visitantes. A diferencia de las habituales prensas verticales, la disponible en la sidrería de Aldatz es horizontal por una razón de ahorro de esfuerzo y eficiencia productiva. En las prensas verticales hay mucho de esfuerzo físico. Sí o sí, razona Inaxio Begiristain, ha de tirarse de riñón para concentrar la pacha o pulpa desmenuzada con cada golpe de prensado. El dispositivo que él utiliza evita esfuerzos añadidos.
El funcionamiento es sencillo dentro de la complejidad mecánica. La prensa abre sus fauces a la manzana troceada y lavada que cae de la parte superior de un tubo anexo. Hasta él llega por una rampa conectada con el exterior del cobertizo. A un primer golpe de las cadenas y aros que se activan con el doble motor de la prensa, cae un goteo de zumo sobre una lámina. Una primera barrica inoxidable recibe el primer aporte líquido. “Es la barrica del suegro”, aprecia con cierto humor Inaxio Begiristain. Su nombre, Vicente Garaikoetxea, al que gusta merodear en época de producción por la estancia para no perder detalle de la elaboración.
Hay otros dos recipientes, cada uno de ellos de 1.000 litros, a la espera de ser llenados como paso previo a su trasvase a la sala de fermentación. Dos son las etapas diferenciadas hasta enero: “la primera fermentación es la alcohólica, de diez a quince días. La segunda, la maloláctica, es más lenta. En un par de meses, más o menos, podemos tener sidra. Será en enero, con la apertura del ‘txotx’”.

manzana y sigue con el prensado y su doble fermentación hasta paladear en enero la sidra
AmpliarIoseba Rubio García y su mujer Montse Armendáriz Górriz, entre las ramas de un manzano en Sartaguda
Ioseba Rubio García y su mujer Montse Armendáriz Górriz, entre las ramas de un manzano en SartagudaMontxo A.G.
Natxo Gutiérrez
Actualizado el 13/10/2024 a las 23:44

La fiebre de la sidra adelanta las reservas. Martitxonea ya tiene 400 concertadas. El turismo crece a su alrededor. En Aldatz, hay cuatro casas rurales. En época sidrería tienen demanda. Lo dice quien hace cuatro décadas regresó de forma imaginaria a su infancia al ver una teleraña. Entonces, como ahora, fue feliz.