La historia del bacalo

Descripción

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Ficha

Autor: Dominic Lagadec
Fecha: 2011-03-01
Clasificación: 3.6. Publicaciones
Tipo documento: Revistas
Procedencia: K151-14
Fondo: Sagardoetxea fondoa

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Código: NA-001741

Texto completo

Los primeros en secar el bacalao fueron los vikingos que llegaron de Noruega a Islandia. En el siglo X, Thorwald y su hijo, Eric el Rojo, desterrados de Noruega por un asesinato, viajaron a Islandia, donde cometieron varios homicidios más y ello les valió un nuevo destierro… llegando a Groelandia. ¿Cómo sobrevivieron los vikingos en dicha zona?, ¿De dónde obtuvieron suficientes provisiones para seguir con sus expediciones? Pues bien, fue debido a que aprendieron a conservar el bacalao, curándolo al gélido aire invernal hasta que perdía cuatro quintas partes de su peso y se convertía en un tasajo duro como la madera, que se mantenía comestible durante largo tiempo. Podía romperse en porciones y masticarlas como cecina. Antes incluso de los tiempos de Erik, en el siglo IX, los nórdicos ya habían establecido secaderos de bacalao en Islandia y Noruega y comerciaban con los excedentes en la Europa septentrional. Los vascos tenían sal y, como el pescado salado antes de secar era comestible durante más tiempo, sus marineros podían navegar aún más lejos que los nórdicos, lo que les permitió realizar viajes más lejanos y con mayor comodidad. Este producto, el bacalao salado, tenía una importante ventaja comercial: cuanto más duradero era un producto, más fácil resultaba comerciar con él. En principios de la edad media, los vascos habían ampliado el mercado del bacalao hasta convertirlo en un auténtico comercio internacional que llegaba mucho más allá de los límites de su hábitat. Inicialmente pescaban en el norte de Escocia. Un tratado firmado en el 1354 entre el rey de Inglaterre y el rey de castillan conde de Bizkaia autorizaba a los bizcainos el derecho de pescar en las mares inglesas y bretonas. Se situa la apogea de la pesca en el siglo XVI, influyendo de manera importante en la economia des los puertos vascos. Los observadores de la epoca indican que las relaciones entre los vascos y los indígenas de Tierra nueva y Canadá eran excelentes y el habla de comunicación era el euskera. Antes de dedicarse al bacalao, los vascos ya comían carne de ballena en salazón. Cuando los balleneros vascos aplicaron al bacalao las técnicas de salado que utilizaban con la ballena, se dieron cuenta de sus grandes cualidades, ya que el bacalao carece de grasa prácticamente y, por tanto, se sala y seca perfectamente. La salazón del bacalao no sólo era mejor que las de los demás productos, sino que también tenía mejor sabor. Una vez secado o salado, o ambas cosas, y adecuadamente remojado más tarde, este pescado presenta una carne en láminas que, para muchos, incluso hoy en día, resulta muy superior a la carne tierna y blanda del bacalao fresco. El catolicismo trajo con las fechas de abstinencia de carne una gran oportunidad de negocio. En total la carne estaba prohibida casi la mitad del año y esos días de abstinencia se convirtieron finalmente en días de bacalao salado. El bacalao casi se transformó en icono religioso, en cruzado mitológico de observancia cristiana. El nombre de bacalao engloba a unas 60 especies de una misma familia. El más conocido es el bacalao común, el cual vive en los mares del norte, entre 180 y 360 m. de profundidad. El bacalao común tiene tres aletas dorsales, dos anales, una cola no bifurcada y un barbelo en la mandíbula inferior. El bacalao puede llegar a pesar hasta 90 kg y a medir 1,8 m de largo. El bacalao se alimenta de arenques, anguilas y otros peces similares. Durante el invierno se agrupan para la reproducción. Las hembras ponen una media de entre 4 y 7 millones de huevos. Su color va desde el gris verdoso al castaño negruzco, y hay veces que se pueden encontrar hasta el color rojo. Tiene un dibujo veteado en su cabeza, el dorso y los costados. A los 2 años de edad, el bacalao comienza la migración y en cinco años se reproduce. El bacalao es muy apreciado por su carne y por su aceite de hígado. Desde el S. XVI la pesca del bacalao es una fuente muy rentable en la pesca del Atlántico Norte. Las tripulaciones para descansar, acampaban en las playas durante su estancia y secaban el pescado antes de enviar sus capturas de vuelta a Europa. Los países que tienen ahora gran influencia en esta pesca son Islandia y Gran Bretaña. El bacalao pertenece a la familia Gádidos, orden Gadiformes. El bacalao de aguas profundas pertenece a la familia de los Móridos. El nombre científico del bacalao común es Gadus morhua, el del abadejo negro o carbonero Pollachius virens, el del bacalao del Pacífico Gadus macrocephalus, y el del eglefino Melanogrammus aeglefinus.