Aromas de la sagardoa
Descripción
Sagardun / publicaciones / boletín / sagardotegi / aromas de la sagardoa / conocimiento de las variedades de manzana / saber hacer del sidrero / calidad de la manzana / adecuación del proceso de transformación / aromas reductores / tiol / terpenicos
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Ficha
- Autor: Xabier Kamio
- Fecha: 2011-03-01
- Clasificación: 3.6. Publicaciones
- Tipo documento: Revistas
- Procedencia: K151-14
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-001739
Texto completo
Para producir un buena Sagardoa es indispensable conocer/entender las características de las diferentes variedades de manzana y además conocer como estos pueden expresarse mejor en la sagardoa. El aroma de la Sagardoa está ligado al desarrollo de las distintas etapas de su elaboración y al "saber hacer" del sidrero, pero sobre todo es un reflejo de la constitución de la manzana relacionado con la variedad y el terroir. Esto implica el enfoque en la búsqueda de una buena caracterización de la materia prima en manzanal por un lado y la adecuación del proceso de transformación utilizado. Para ello es obligatorio entender y poder calificar en términos de madurez (fenólica y aromática), las distintas parcelas o zonas de la finca por variedad. El éxito en el futuro dependerá de nuestro conocimiento de la materia prima, y las parcelas más adaptadas a cada una de ellas. Y al mismo tiempo permitirá a la sidreria establecer una logística de elaboración coherente e integral. Elaborar Sagardoa no es una formula fija. No se puede utilizar cada año el mismo protocolo y mezclar variedades de una misma parcela o de diferentes parcelas para obtener una Sagardoa de calidad, porque puede que algún año salga bien pero normalmente esa fórmula fija fallará. La razón es muy simple: la materia prima, la manzana cambia de una campaña a otra porque la climatología en la que se ha desarrollado es también cambiante. Actualmente nos deberíamos guiar por los instrumentos que la ciencia nos ofrece y utilizar los diferentes conocimientos científicos de forma conveniente. El consumidor quiere un producto homogéneo y de calidad todos los años y todos los meses del año, una bebida con prestigio que solo será posible en la medida que conozcamos la manzana y la Sagardoa de la A a la Z, del manzanal al paladar del consumidor. Para ello deberíamos cumplir con un triple objetivo: • Determinar las características cualitativas/ cuantitativas de la manzana a recolectar. • Proponer una metodología de recogida acorde al producto definido. • Proponer un proceso de elaboración coherente considerando la materia prima existente y las herramientas tecnológicas de transforma ción existentes en la sidreria. Conocidos y concluidos los objetivos es de interés conocer el potencial aromático de cada variedad, ya que entre todos los componentes del aroma los más importantes para la tipicidad y calidad de la sagardoa son los aromas aportados por la variedad. El aroma de manzana está constituido de 2 fracciones fundamentalmente, aromas libres (sustancias volátiles responsables de la tipicidad) y precursores de aromas no volátiles ni odorantes en manzana pero que pueden pasar a su forma libre en el transcurso de la fermentación e incrementar el carácter varietal de la variedad. Estos compuestos denominados con primarios (varietales) se clasifican en 2 grupos ??Aromas reductores o tipo Tiol ??Aromas Terpénicos Un segundo grupo dentro de los compuestos aromáticos lo constituyen aromas derivados de la fermentación, adecuada para todas aquellas variedades neutras o sin potencial aromático en la manzana. Estos compuestos son producidos mayoritariamente por el propio metabolismo de las levaduras en el transcurso de la fermentación alcohólica. Estos compuestos mayoritariamente son ésteres, ácidos y alcohóles. Existe también un tercer grupo pero que en el caso de la sagardoa a día de hoy son poco frecuentes, son los aromas terciarios, aromas desarrollados en la crianza.