[Gastroleku] Mikel Rodríguez, el maestro de la sidra
Descripción
Este zumarragatarra entró, prácticamente por casualidad, en el mundo de la sidra y a día de hoy es una de las referencias del panorama sagardozale de nuestra provincia
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Ficha
- Autor: Josema Azpeitia
- Fuente: Noticias de Gipuzkoa
- Fecha: 2024-08-23
- Clasificación: 2.1. Sidra
- Tipo documento: Prensa
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-017050
Texto completo
Uno de los más entusiastas y profesionales empresarios de restauración con que contamos en esta provincia no iba para hostelero. Mikel Rodríguez (Zumarraga, 1980) estaba cursando estudios de Magisterio cuando fue contratado por Jose Mari Lete, “Peli”, popular hostelero urretxuarra, para trabajar de camarero en el ya desaparecido Bar Zuhaizti, en la villa de Iparragirre. Mikel aceptó el trabajo para ganarse la vida y siguió empollando para maixu, llegando incluso a realizar las correspondientes prácticas. Pero la hostelería pudo con él y lo sedujo irremisiblemente. “Tuve que elegir y en un momento dado me di cuenta de que ya no me veía como maestro”. Así que Gipuzkoa perdió, probablemente, un gran profesor, pero ganó un camarero con un sentido muy didáctico de su trabajo.
Sagardozale empedernido, Mikel constata que el mundo de la sidra "ha cambiado mucho en los últimos años, y a mejor. Se ha ganado en todo. Antes, un porcentaje de botellas nada despreciable salía malo. Ahora lo raro es que salga una botella defectuosa”
Y es que Mikel enseguida demostró que lo suyo iba más allá de poner copas. Y al poco tiempo de decidirse por su actual profesión, su jefe volvió a contar con él para el recientemente inaugurado Tolosaldea, el bar-restaurante ubicado en plena autovía A-1, la antigua N-I, entre Tolosa y Alegia, un establecimiento todoterreno que abre las 24 horas del día todos los días del año y que, además de bar, cuenta con servicio de restaurante, lo que hizo que la labor de Mikel se diversificara de una manera radical abarcando todos los palos de la hostelería, desde la atención a la barra hasta el servicio del comedor, pasando, cómo no, por la selección de vinos y sidras.
Y fue en este último campo, el de la sidra, donde Mikel encontró lo que con el paso de los años se ha convertido en una pasión que disfruta y controla como pocas personas en esta provincia. En su condición de encargado en el establecimiento, empezó a acudir a los Campeonatos de Sidra que organizaba la Diputación de Gipuzkoa en Irun. “Eran unos concursos mucho más informales que los de ahora. Todavía no había D.O. ni nada. Se realizaban en un parque en la zona alta de Irun y no había mesa de cata ni nada similar, se abrían las sidras en una mesa larga, se cataban, se valoraban y punto”, recuerda Mikel, quien de acudir a estos concursos pasó a formar parte del Panel Profesional de Cata de Gipuzkoa y asistir, incluso, a certámenes internacionales, haciéndose un nombre en el panorama sidrero de la provincia. “Ahora todo es mucho más profesional”, afirma.
Salto de calidad
Y es que el mundo de la sidra, subraya este sagardozale irreparable, “ha cambiado mucho en los últimos años, y a mejor. Se ha ganado en todo. En calidad de la sidra, en limpieza, en higiene… Antes, un porcentaje de botellas nada despreciable salía malo. Ahora lo raro es que salga una botella defectuosa”.
El establecimiento de una Denominación de Origen de calidad es algo que también Mikel ve con buenos ojos: “Antes, la gente pedía sidra y se le daba una botella de sidra, la que hubiera en el bar. Ahora hay un público que sigue prefiriendo la sidra de siempre, sobre todo por precio y porque no son exigentes, pero cada vez hay más que se decantan por las txapelgorris (apodo con el que Mikel llama a las sidras de D.O. debido al capuchón rojo que las corona). De hecho, en el menú de fin de semana, si alguien pide sidra le servimos directamente sidra con D.O. Hay que predicar con el ejemplo”, destaca, y añade, “además, el salto de calidad de la sidra no se ha quedado en la D.O. En este momento, al igual que pasó en su día en el mundo del vino en Rioja Alavesa, estamos asistiendo a una revolución de la sidra: están surgiendo jóvenes productores, se están atreviendo a hacer nuevas sidras, nuevos formatos, nuevos estilos… Todo está cambiando y mejorando a grandes pasos”.
"Antes, la gente pedía sidra y se le daba una botella de sidra, la que hubiera en el bar. Ahora hay un público que sigue prefiriendo la sidra de siempre, pero cada vez hay más que se decantan por las txapelgorris"
A día de hoy, y tras la jubilación de su jefe, Mikel es, junto al cocinero legazpiarra Raúl Gonzalo, uno de los dos dirigentes del restaurante Tolosaldea km 432. De hecho, este mes de junio ha cumplido dos años como empresario de hostelería junto a este chef y otros dos socios. Su nueva faceta empresarial le mantiene más ocupado y no puede acudir a los campeonatos ni a los paneles de cata como antaño, pero mantiene una carta en su restaurante que contiene siempre entre 50 y 60 sidras diferentes, algo inaudito en Gipuzkoa, y forma parte de Sagardozaleak, un grupo privado de apasionados por la sidra en el que hay hosteleros, sidreros y simples “locos por la sidra”, que se juntan dos o tres veces al año en un escondido lugar de Legorreta para disfrutar como si no hubiera un mañana del vicio que los une, que no es otro que el exquisito vino de manzana.