Las mejores sidrerías del País Vasco para disfrutar de una fiesta que dignifica el territorio

Descripción

El txotx, un grito que da alegría a un país a través de la fiesta de la sidra

ocio gastronomía historia tonel menu sidra sidrería temporada del txotx

Ficha

Autor: Marta Garreta
Fuente: ElNacional.cat
Fecha: 2024-03-26
Clasificación: 2.0. Sidrería
Tipo documento: Prensa
Fondo: Sagardoetxea fondoa

Código: NA-016958

Texto completo

Hay bebidas que definen un país, y en nuestra casa no hay duda que enarbolamos la bandera de la ratafía, el ron quemado o el vermú, siendo los principales productores en formato artesano y, por descontado, consumidores. La sidra lo es del País Vasco y de Asturias, principalmente, aunque se produce en Cantabria, Castilla y León o Galicia. Ahora bien, cuando se oye la palabra txotx, chillada a pleno pulmón, se sabe que está en la efervescencia del consumo de la sidra en el País Vasco. Un grito que encapsula siglos de historia y que, curiosamente, debemos a la caza de las ballenas.

El origen de la sidra: los cazadores de ballenas
Los vascos se erigieron en los alrededores del siglo XVI como una potencia náutica, construyendo flotas que eran reconocidas por todo el mundo como de las mejores, las más fiables y seguras. Tanto o más célebres eran los marineros, los mayores especialistas en la captura del bacalao o la caza de la ballena, el aceite de la cual era el ingrediente principal en la fabricación de las velas y combustible para las lámparas. Recorrían los mares árticos y los océanos hasta llegar a Islandia o Terranova, pasando meses fuera de casa, y no solo volvían con las bodegas llenas: lo hacían con una salud considerable. El escorbuto, la enfermedad de los marineros, no disminuía tanto la fila de los vascos porque al partir, se llevaban centenares de litros de sidra, uno fermentado de zumo de manzana con propiedades únicas para evitar que el escorbuto barriera la tripulación cuando no lo hacían los temporales.

Las kupeles de Saizar / Foto: Cedida
Las kupelas de Saizar / Foto: Cedida
Para abastecer la demanda de esta potencia naviera, las familias que hacían sidra por autoconsumo empezaron a transformar sus casas en caseríos, estructuras preindustriales donde vivían, fermentaban y almacenaban la sidra que venderían. Una época dorada que entró en decadencia en cuánto la caza de ballenas disminuyó y la incipiente industria ofreció otras salidas comerciales. No es hasta los años 80 del siglo XX que la sidra vuelve a popularizarse en un contexto de consumo social, compartido en las sociedades (bares de gerencia mancomunada entre vecinos) de pueblos y barrios: los parroquianos se juntaban para probar la sidra nueva durante 3 meses, directamente de las kupelas (botas), antes de que esta fuera embotellada y vendida.

Un modelo de negocio turístico de éxito
En la actualidad, según la Sagardoa Route, se listan cerca de 86 sidrerías y muchas de ellas ofrecen lo que ya es un reclamo turístico en toda regla: el txotx. En aquellas sociedades primigenias, los vecinos acudían a beber sidra con la comida bajo el brazo, con el fin de hacer cojín y no salir a cuatro patas (aunque la graduación de la sidra no acostumbra a superar los 4 °C). Al cabe de poco, eran las mismas sidrerías las que aprovechaban para ofrecer directamente su sidra y empezaron a funcionar como restaurante, encargándose de servir buena teca a las cuadrillas.
La recolecta de las manzanas de los manzanos se hace en septiembre. En octubre, las sidrerías ya han extraído el zumo de manzana y lo han puesto a hacer la fermentación maloláctica que provee la graduación y color ambarino típico de la sidra. Es en enero que empieza la temporada del txotx, que tradicionalmente se alarga hasta después de Semana Santa. Txotx, en euskera, significa 'palillo' e históricamente, era una parte fundamental: con el fin de probar la sidra, se practicaba un pequeño agujero en la kupela, de la cual chorreaba la sidra, que se tapaba precisamente con un palillo. Por lo tanto, la temporada del txotx es aquella en la que la sidra se disfruta en sidrerías, con amigos y buenas viandas como marca la tradición, recogiéndola con el vaso y procurando que el líquido que chorrea de la kupela impacte en la pared del vaso. Solo así la sidra libera el carbónico y el esplendor de su sabor.

El txotx de Jon Mikel Arruabarrena en Mizpiradi / Foto: Cedida
El txotx de Jon Mikel Arruabarrena en Mizpiradi / Foto: Cedida
La recolecta de las manzanas de los manzanos se hace en septiembre. En octubre, las sidrerías ya han extraído el zumo de manzana y lo han puesto a hacer la fermentación maloláctica que provee la graduación y color ambarino típico de la sidra. Es en enero que empieza la temporada del txotx, que tradicionalmente se alarga hasta después de Semana Santa. Txotx, en euskera, significa 'palillo' e históricamente, era una parte fundamental: con el fin de probar la sidra, se practicaba un pequeño agujero en la kupela, de la cual chorreaba la sidra, que se tapaba precisamente con un palillo. Por lo tanto, la temporada del txotx es aquella en la que la sidra se disfruta en sidrerías, con amigos y buenas viandas como marca la tradición, recogiéndola con el vaso y procurando que el líquido que chorrea de la kupela impacte en la pared del vaso. Solo así la sidra libera el carbónico y el esplendor de su sabor.

El bacalao con pimiento de la sagardotegia Zelaia / Foto: Marta Garreta
El bacalao con pimiento de la sagardotegia Zelaia / Foto: Marta Garreta
Los platos más representativos de los menús de sidrerías durante el txotx son los pinchos de chorizo, la tortilla de bacalao (que tanto presentan abierta o bien cerrada, melosa y jugosa en su interior), el bacalao o el rape con pimientos rojos escalivados y patatas panaderas como acompañamiento o un chuletón servido con su hueso (en punto de cocción bleu). En algunas opciones más prémium, no falta la cabra de mar y el bacalao se sirve fritura sobre un lecho de pimientos y cebollas escalivadas. La cesta llena a tope de pan recibe al comensal, junto con el vaso que cada uno tendrá que atesorar si quiere aprovechar tantos txotx como le sea posible.

Dónde disfrutar de la experiencia txotx
La mayoría de las sidrerías ofrecen varios menús con ocasión del txotx, y son gracias a sumar la pata gastronómica al proyecto de elaboración de sidras que muchas de ellas, regentadas por una familia de forma artesanal, pueden subsistir. Proyectos como el de Mizpiradi, una sidrería que se localiza en la población de Andoain, merecen la visita: allí, Jon Mikel Arruabarrena dirige tanto la sidrería como el restaurante con el empuje de la herencia que su abuelo le dejó: los manzanos. Produce unos 30.000 litros por temporada, a años lejos, pero, de propuestas consolidadas como las de la sidrería Zelaia, con las hermanas Gaincerain recogiendo al testigo como tercera generación. Su sidra, que empieza a buscar perfiles más gastronómicos (creando propuestas Pet Nat), acompaña la abundante oferta gastronómica que se sirve a su restaurante, complementada por más de 15 kupelas para disfrutar de la vasta cultura sidrera de esta casa.

Una pieza de carne madurada en el restaurante Olive / Foto: Marta Garreta
Una pieza de carne madurada en el restaurante Olive / Foto: Marta Garreta
En Usurbil se localiza la sidrería Saizar, una de las más potentes con respecto a volumen de elaboración (unos 2 millones de litros) y en amplitud de espacio de restauración y de menús de txotx. Hasta 10 menús cerrados que oscilan entre los 37 y 50 €, precios estándar en la mayoría de las sidrerías. Saizar, sin embargo, tiene una propuesta gastronómica alternativa justo al lado: Olive, con manteles y servilleta de tela, y un planteamiento de restaurante más elevado, ofrece al comensal un viaje a través de la gastronomía vasca basándose en su producto y la tradición, con varios trozos de chuletón (algunos de ellos, madurados) para escoger y disfrutar, recién pasados por su brasa a la vista.
El Vaskito, en Ibaeta, es una magnífica opción si, en más de probar sidras directamente de las 3 kupelas ocupadas por proyectos sidreros, se quiere conocer la cocina de un joven talento. Iñaki Azcué ofrece en su restaurante los hits de la tradición, ya que la trayectoria del Vaskito es reconocida en Donosti, pero al mismo tiempo busca aportar una voz propia en un contexto en que no se aprecian ni los cambios, ni las revoluciones. Cocinando, este joven de 24 años se da buena mano, y lo borda en platos como el changurro relleno o el bacalao confitado en salsa verde.