Temporada de sidrería
Descripción
En Francia sería impensable que en la sidrerías la carne fuera foránea (Polonia o Alemania), los huevos marroquíes, las nueces francesas y el queso apátrida.
ocio gastronomía sidra sidrería temporada del txotx
Ficha
- Autor: Jose Manuel Etxaniz
- Fuente: Ondojan Aldizkaria
- Fecha: 2024-01-01
- Clasificación: 2.4. Txotx
- Tipo documento: Revistas
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-016649
Texto completo
Hasta mediados del
pasado siglo, los
comisionados por
las distintas sociedades gastronómicas para la compra de
la sidra solían acercarse, con
su cazuela de pescado o sus
chuletas, a las sidrerías de la
vega del Urumea para probar
los caldos de las distintas
kupelas —enormes barricas
de madera— y elegir la que
abastecería su bodega durante el año. A esta expedición,
se le agregaba un selecto
grupo de aficionados varones, generalmente de prominente barriga, con similar objetivo.
En ocasiones, el sidrero procuraba adelantar la fermentación en barricas más pequeñas, barrikote por razones comerciales y para calmar el ansia de sus clientes
más importantes.
Hoy las cosas han cambiado radicalmente. Algunos
sidreros jóvenes y espabilados —copiando las técnicas de marketing de los cocineros y con las oportunas
subvenciones forales—supieron actualizar con éxito,
tan ancestrales tradiciones, popularizándolas hace una
treintena de años. Y acertaron.
En la actualidad, hay sidrerías que semejan establecimientos de hostelería incorporando, en un anejo, un
bar de copas. Algunas funcionan como restaurantes
durante todo el año, con visita de degustación incluida.
Las kupelas ya no están en las cuadras que, antiguamente, hacían también la función de retrete para
propios y foráneos. Disponen de servicios, incluso para
discapacitados —antes minusválidos.
No admiten que el cliente lleve su cena y es la propia
sidrería, transformada en peculiar restaurante, quien
prepara las tortillas de bacalao, las chuletas, el queso y
las nueces, productos todos de kilómetro mil, consumidos generalmente, de pie, única costumbre que permanece en las más puristas.
El sidrero, cuando le apetece, suelta la espita de
algún depósito —aunque, en realidad, todas tengan
parecido bouquet, gracias a la pericia del enólogo— al
grito de txotx, para el solaz y recreo de los asistentes,
abigarrada amalgama de guiris y nativos, que pagan
encantados una pasta, pero que, curiosamente, apenas
consume sidra embotellada el resto del año. Y todo,
con el apoyo entusiasta de los medios de desinformación, que nos darán la matraca durante las próximas
semanas.
Se ha conseguido, con apoyo técnico y económico
de la Diputación Foral, que un elevado porcentaje de la
manzana sea guipuzcoana, pero no se han logrado todavía las necesarias sinergias con los sectores productivos
vascos relacionados para que se beneficien de la singular tradición. En Francia sería impensable que la carne
fuera foránea (Polonia o Alemania), los huevos marroquíes, las nueces francesas y el queso apátrida. Trabajo
pendiente todavía para las instituciones competentes y
las distintas asociaciones de productores implicadas.
(Texto originariamente publicado el 14-1-2024 en la
sección “Una nueva salud” del diario Noticias de Gipuzkoa como parte del artículo “Angulas y otras tradiciones de enero”)