"La sidra puede ser muy sorprendente al olerla o al tenerla en la boca, porque nunca le hemos dedicado tiempo a degustarla"

Descripción

Ficha

Autor: N.G.
Fuente: Noticias de Gipuzkoa
Fecha: 2024-01-19
Clasificación: 2.1. Sidra
Tipo documento: Prensa
Fondo: Sagardoetxea fondoa

Código: NA-016162

Texto completo

Apasionada de la sidra, Virginie Thomas es enóloga y responsable de Bouscule Tes Sens (Sacude tus sentidos) en la que realiza catas intuitivas, es decir, dejando de lado los conocimientos técnicos, se centra en algo que cualquiera puede emplear: los sentidos. En el marco de la Feria Internacional de Sidra del V Sagardo Forum celebrada en el Kursaal en diciembre, Thomas enseñó a disfrutar de las sidras solo a través del olor o del sabor.

Cata mediante las emociones y los sentimientos. ¿Cómo se hace?

Es una forma rara, lo sé (ríe). Me gusta trabajar sobre las emociones, porque conocemos la forma técnica: acidez, amargor… Pero la mayor parte de la gente que no trabaja en la producción o en algo relacionado con el vino no entiende las palabras o no se siente capaz de hablar con legitimidad. De esa forma, pruebas las sidras a ciegas y vas a buscar algo más que solo la técnica. Vas a poder entender mejor el mensaje de la sidra, puedes ver paisajes, comida, recuerdos familiares o sentimientos. Hablar con la emoción es más atractivo siempre.

Es un lenguaje que cualquiera puede entender.

Exactamente. Para la gente que no sabe nada y solo quiere disfrutar es más fácil hablar abiertamente de sus sentidos, sin juzgar. Para los productores es una forma complementaria que pueden emplear para vender, porque a veces puedes ver paisajes o colores y después utilizarlos a la hora de maridar con la comida o al hacer una etiqueta. Hace mucho tiempo fue la primera forma de degustar, antes de la técnica. Quienes la utilizaban lo hacían a ciegas, únicamente probaban los vinos con la boca y eran capaces de decir si un vino era de un lugar o de otro.

Usted lleva a cabo las catas así, a ciegas.

Es una forma muy original. Doy a cada participante un vaso negro y un antifaz. Antes de empezar hago una forma de meditación, de este modo van a poder entender mejor el mensaje de la sidra. A veces es muy emotivo, las sensaciones son más fuertes con la sidra, la historia, la familia… En el Sagardo Forum presenté tres sidras de Bretaña para mostrar la diversidad que existe en una sola región. La gente tiene una imagen sobre Bretaña, pero hay un desarrollo muy intenso también allí. Probamos dos sidras solo con la boca y otras dos solo con la nariz, para así comparar y hablar uno a uno sobre sus emociones, y después les descubrí el color, la botella...

¿Las catas con sidra son un fenómeno reciente?

Sí. Muy nuevo. Antes la sidra era una bebida muy popular, muy ligada al campo, que se consumía sin pensar, beber y nada más. En muchas culturas como en Francia, aquí en el País Vasco o en Asturias, tenemos esta forma de tomar en familia en la que no te das ni tiempo para degustar; pero al igual que el vino, se trata de una bebida fermentada de una fruta, así que necesita su tiempo. Ahora los productores están elaborando sidras de mucha calidad, han mejorado mucho y también hay una nueva forma de consumir, buscando acidez, naturaleza, degustar una bebida cultural… Es cuestión de tomarse el tiempo para beber y aprender más sobre este producto, poner en valor la producción local o histórica del país, la región… Lo digo mucho, aunque mucha gente no lo sabe, su producción es casi igual que la del vino, pero hay etapas muy cruciales en el caso de la sidra. Por tanto, también necesita tiempo. La sidra puede ser muy sorprenderte al olerla o al tenerla en la boca, porque nunca le hemos dedicado tiempo a degustarla. Es genial descubrir cada vez más cosas.

Ahora es también una experiencia. ¿Cómo hay que degustar la sidra?

Primero, mejor en una copa, y hay que tener cuidado con la temperatura, a veces está demasiado fría. La temperatura depende de la acidez, cuanto más ácido, mejor más frío. Igual con el dulzor. Pero si tiene amargor, necesita una temperatura más alta, casi como el vino. Después, hay que mirar el color, eso nos da indicios sobre el tipo de sidra. Por ejemplo, las peradas son más claras, la sidra de Francia o Inglaterra es más anaranjada, muy intensa. También te puede dar indicios sobre el perfil gustativo. La primera vez hay que olerlo sin oxigenarlo, porque a veces hay moléculas volátiles que se van muy rápido. Mejor olerlo una vez y después oxigenarlo para darle más complejidad. Una vez en la boca, empieza la distinción de los sabores. Hay que guiarse del conocimiento que se tiene sobre el vino o la cerveza, ya que, al tratarse de una bebida fermentada, se parecen mucho.