"Ahora la sidra se disfruta de otra manera"

Descripción

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Ficha

Autor: Oihana Prado
Fuente: Noticias de Gipuzkoa
Fecha: 2024-01-19
Clasificación: 1.5. Agricultura
Tipo documento: Prensa
Fondo: Sagardoetxea fondoa

Código: NA-016161

Texto completo

Las sidrerías guipuzcoanas ya tienen todo a punto para acoger la nueva temporada de txotx, que se prolongará hasta finales de abril. Mientras que algunas ya han empezado, otras como Ola Sagardotegia están a punto de hacerlo, donde a partir de las 14.00 horas, los presentes degustarán la sagardo berria, en una celebración a ritmo de txalaparta y trikitixa. La sidrería de Irun, que este año cumple su 25º aniversario, homenajeará en esta ocasión al presentador Julian Iantzi, quien será el encargado de catar la bebida de la primera barrica. “La de este año es una sidra ligera, fácil de beber, con un aroma y sabor finos, una burbuja pequeña y un color bastante claro”, aclara el dueño de Ola, Iñaki Bengoetxea.

La sidra de Ola, cuya producción este año ha sido de 100.000 litros, está elaborada exclusivamente a base de manzana autóctona y ecológica (el 70% de sus propios manzanales y el 30% restante de manzanales de Irun, Hondarribia y Zarautz), lo que le ha valido llevar el sello Euskal Sagardoa. “Tenemos claro que el camino a seguir es apostar por lo nuestro, por nuestras manzanas y nuestras bebidas”, afirma contundente.
Cambio de hábitos

En cuanto a las nuevas tendencias de consumo, el sidrero reconoce que el ambiente ha variado mucho en los últimos años. “Hace años, el ambiente de la sidrería era principalmente nocturno, con cuadrillas que venían de fiesta y se quedaban hasta altas horas de la noche. Ahora, por el contrario, la hora punta es al medio día y el ambiente es mucho más familiar”, asegura. A su parecer, este cambio de hábitos de consumo no ha afectado al negocio, porque “es otra manera de disfrutar de la sidra, una forma mucho más reposada y tranquila”
la Sagardotegia dará inicio a la temporada de txotx con una celebración en la que se homenajeará a Julian Iantzi
A punto de jubilarse, Bengoetxea afronta con ilusión la que podría ser su última temporada al frente del negocio familiar: “El relevo está asegurado de la mano de mis hijas Eider y Ainhoa, quienes trabajan desde hace años mano a mano conmigo”, revela. Otra pieza fundamental en la sidrería es su mujer Joxepi, quien dirige los fogones de donde hoy saldrán decenas de raciones de tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos y, cómo no, chuletas.
Esfuerzo y capacidad de adaptación

La responsable de Petritegi, Ainara Otaño, por su parte, corrobora que las sidrerías se han adaptado a las nuevas costumbres: “Últimamente, la gente demanda más acudir a la sidrería a comer. Así, en Petritegi seguimos adaptando la oferta de la sidrería a las nuevas costumbres de nuestros clientes, ampliando el horario de servicios y la oferta gastronómica. La sidrería abre de martes a sábados para las comidas y cenas, y los domingos también para las comidas, lo cual está bien recordar a la gente para que pueda elegir el momento de la semana que mejor le convenga para venir a disfrutar de la experiencia sidrera”.

Petritegi: “Adaptamos la oferta de la sidrería a las nuevas costumbres, ampliando el horario y la oferta gastronómica”
n cuanto a los nuevos gustos de los consumidores, también han observado una tendencia al consumo de bebidas de baja graduación alcohólica o sin alcohol. “En el equipo de producción de Petritegi llevamos años elaborando productos para satisfacer esta demanda, como el zumo de manzana ecológico (sin alcohol) y las sidras modernas, con baja graduación y más refrescantes. Es una línea de trabajo por la que queremos seguir apostando los próximos años”, asegura Otaño.
Lo mismo sucede con la oferta gastronómica de las sidrerías, cuyas cartas empiezan a abrirse más allá de la chuleta y el taco de bacalao. “En nuestro caso, estamos ofreciendo nuevas propuestas pero adaptadas a la tradición de la sidrería, basada en la parrilla y el maridaje con las sidras de la bodega. Así, ofrecemos los menús con merluza a la parrilla, los menús sin carne, vegetariano y vegano, los menús juvenil e infantil, y no podemos olvidar las opciones por encargo, como las cazuelas de bacalao en salsa o en tomate y la merluza frita. Además, en Petritegi tenemos en cuenta las necesidades especiales de nuestros clientes, como embarazadas y alérgicos, y somos la primera sidrería en conseguir el sello Restauración sin gluten otorgado por FACE-Ezegui”, subraya Otaño.

Un futuro prometedor

Para Zapiain, mantener la tradición del txotx es fundamental: “En Zapiain la temporada se inicia a finales de enero, cuando las primeras sidras están listas para ser consumidas y acaba a finales de abril, que es cuando antiguamente se embotellaba la sagardoa porque las temperaturas comenzaban a subir y no se podía conservar en las kupelas. Estos dos pilares son muy importantes para nosotros: poner la sidra en el centro de la experiencia y conservar las tradiciones”, explica Ion Zapiain.

Zapiain: “Poner la sidra en el centro de la experiencia y conservar las tradiciones son nuestros pilares fundamentales”
La calidad de la sidra es otro de los ejes de esta sidrería de Astigarraga. Un aspecto en el que llevan décadas trabajando: “Mi aita, Miguel Zapiain, fue el primer enólogo que entró a trabajar en este sector y se puso como objetivo principal mejorar la calidad de la sagardoa, no solo de nuestra bodega, sino del sector de la sidra vasca en general. Creo que en los últimos años se ha trabajado mucho, y los resultados se van notando, pero aún hay mucho por hacer”, asevera.

El sidrero es optimista con respecto al futuro del sector y opina que el camino a seguir es apostar por la manzana autóctona: “Es necesario preservar, recuperar y dignificar el cultivo de la manzana local, pero en este campo sigue habiendo mucho trabajo por hacer. Trabajamos variedades con muy buenas cualidades organolépticas, y además con mucha historia. Si somos capaces de abrir los ojos y entender el mundo de las sidras de calidad creo que nos espera un futuro bonito”, reflexiona.

En cuanto a las tendencias de consumo, Zapiain considera que el auge de las bebidas bajas en contenido alcohólico supone una oportunidad para el sector de la sidra: “En este contexto, la sagardoa tiene una oportunidad clara, porque es baja en alcohol (menos del 50% de alcohol que el vino, por ejemplo) y además tiene otras cualidades que pueden ser beneficiosas siempre que se consuma con moderación: tiene propiedades antioxidantes, es completamente natural (en nuestro caso sin sulfitos añadidos), baja en calorías, sin gluten y vegana. Esto hace que las perspectivas sean buenas, pero para tener éxito es imprescindible trabajar mucho y bien, y tener los objetivos claros, sobre todo el de la calidad”.