Una ruta insólita por Guipúzcoa: de la 'cider revolution' al chorizo y el salchichón de pulpo
Descripción
Villas marineras enseñoreadas sobre el Cantábrico, montañas que exhiben el verde del norte, acantilados que hilvanan el perfil de la costa, rocas estriadas en el fenómeno del flysch. Tiene Guipúzcoa una belleza cortante. Una personalidad moldeada por el azote de mar, por las curvas que trazan sus caminos, por los aromas a salitre y a brasas.
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Ficha
- Autor: Noelia Ferreiro
- Fuente: vanitatis.elconfidencial.com
- Fecha: 2023-04-30
- Clasificación: 6.7. Pueblos
- Tipo documento: Prensa
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-015850
Texto completo
Una ruta insólita por Guipúzcoa: de la 'cider revolution' al chorizo y el salchichón de pulpo
Emprendemos un viaje a través del paladar por la provincia que hace de su belleza natural el mejor aderezo para su aclamada gastronomía. Playas, montañas y acantilados, sí, pero ante todo buena mesa
Foto: La revolución de la sidra gana terreno y adeptos. (Cortesía)
La revolución de la sidra gana terreno y adeptos. (Cortesía)
Por Noelia Ferreiro
30/04/2023 - 05:00
Villas marineras enseñoreadas sobre el Cantábrico, montañas que exhiben el verde del norte, acantilados que hilvanan el perfil de la costa, rocas estriadas en el fenómeno del flysch. Tiene Guipúzcoa una belleza cortante. Una personalidad moldeada por el azote de mar, por las curvas que trazan sus caminos, por los aromas a salitre y a brasas.
Porque hablar de Guipúzcoa es hacerlo de las parrillas en plena calle, de las deliciosas anchoas en conserva, de los quesos milenarios. De los santuarios del buen comer, en definitiva, que ya se sabe que esta provincia, que cuenta con más estrellas Michelin por metro cuadrado que cualquier otra, seduce por la vía del paladar, que es la que llega directa al corazón.
placeholderAndoni Txintxilla, del restaurante Hamarratz, la nueva joya de la corona guipuzcoana. (Cortesía)
Andoni Txintxilla, del restaurante Hamarratz, la nueva joya de la corona guipuzcoana. (Cortesía)
Emprendemos una ruta insólita (y deliciosa) por esta tierra solo apta para románticos como el propio Víctor Hugo, que se aventuró a explorarla a pesar de las voces que le conminaban a no hacerlo. Aquí no solo halló “un pequeño edén resplandeciente que sería admirado si estuviera en Suiza y célebre si estuviera en Italia”, sino también unas inesperadas virtudes gastronómicas que le marcaron para siempre. Por algo será.
La sidra, protagonista
Sí, por eso comenzamos con este trago, así, como para abrir boca. Más de 70 sidrerías (sagardotegias) salpican la provincia con el municipio de Astigarraga como epicentro. De ellas sale la sidra natural vasca, amparada por la denominación de origen Euskal Sagardoa, que precisamente vive en estos meses su gran apogeo. Y es que desde enero hasta abril tiene lugar la temporada del txotx, el momento más esperado del año para degustar este néctar ancestral cuyo consumo se data desde el siglo XI. Muchos no saben que la sidra, de hecho, era la bebida que los marineros vascos llevaban a bordo para las travesías atlánticas a las costas americanas.
placeholderLa sidra siempre sabe mejor en el norte. (Cortesía)
La sidra siempre sabe mejor en el norte. (Cortesía)
Desde lo que se conoce como ‘el corazón de la sidra’ (Hernani, Usurbil, Urnieta y la cuenca del Urumea), las sidrerías apuran los días del txotx en los que este ritual se vive acompañado, claro, de delicias tales como la txuleta, la tortilla de bacalao y el bacalao frito con pimientos. Pero hay más. En una suerte de 'cider revolution', la sidra de Guipúzcoa evoluciona hacia otros formatos. Así, además de las variedades más clásicas, se está experimentando también con productos como la sidra de hielo, las sidras de sabores o las sidras espumosas. E incluso ha saltado al mundo de los planes familiares: impulsadas desde el Museo de la Sidra Vasca, existen actividades como el sagartrekking o el sagarcycling para maridar sidra con deporte.
placeholderLas maravillas del Cantábrico, mejor a la parrilla y en modo esencial. (Cortesía)
Las maravillas del Cantábrico, mejor a la parrilla y en modo esencial. (Cortesía)
Con permiso del vino
Hay quien lo prefiere y para ellos, nada como los vinos de Bodega K5, con lo que se materializa el sueño de un grupo de cinco amigos enamorados de la tierra, entre ellos, el famoso cocinero Karlos Arguiñano. Una bodega que se erige triunfante sobre Aia, a 300 metros de altitud, con unas vistas maravillosas desde sus 15 hectáreas de viñedos y sus 15 hectáreas de bosque.
placeholderKaiaren, de Bodega K5, o cómo hacer de un txakolí una experiencia superlativa. (Cortesía)
Kaiaren, de Bodega K5, o cómo hacer de un txakolí una experiencia superlativa. (Cortesía)
Visitar K5 —nombre que hace referencia a lo escarpado del terreno: “Es como subir al K2”, bromean sus artífices— es vivir una interesante experiencia enoturística en la que se descubren unos vinos excelentes, elaborados únicamente con la variedad local hondarrabi zuri, a la que el clima y el suelo otorgan un carácter elegante, fresco y frutal.