Los vinos favoritos del sumiller de Casa Marcial, el restaurante preferido de los españoles según TheFork

Descripción

Juan Luis García es un apasionado y galardonado profesional de los vinos y un referente en los maridajes con sidra: “Nuestra propuesta es comerse y beberse Asturias: la sidra es lo primero”

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Ficha

Autor: Andrés Galisteo
Fecha: 2023-03-17
Clasificación: 2.1. Sidra
Tipo documento: Prensa
Fondo: Sagardoetxea fondoa

Código: NA-015803

Texto completo

Juan Luis García es sencillo, cercano y, por encima de todo, apasionado. Apasionado y curioso, así se define y así lo demuestra. Originario de Murcia, tierra a la que lleva en corazón y paladar, recuerda lo primero de todo a sus mentores, Blas Cerón y Salvador López, aunque afirma que el dos estrellas Michelin Casa Marcial, su “casa” actual y desde hace más de diez años, le ha marcado como proyecto “único” en España que es. Allí, junto al clan Manzano, ha trascendido el mundo del vino para convertirse en pionero y referente de los maridajes con la sidra de la tierra y de más allá.
Así, la experiencia en Casa Marcial, elegido como el restaurante favorito de los españoles en 2022 según el TOP100 de TheFork, responde al cien por cien a lo que él mismo adelanta: “comerse y beberse Asturias”. Charlamos con él antes de sentarnos a un almuerzo para el recuerdo:

Vienes de Murcia, has pasado con honores por Jerez, por El Celler de Can Roca en Girona y Asturias desde hace una década: ¿cuál es tu propuesta en Casa Marcial?
Casa Marcial me ha marcado muchísimo en mi carrera profesional. Creí en este proyecto y en su cocina porque considero que es única en España, reflejo de un territorio, de una zona, de una filosofía. La propuesta es meterte en Asturias, con una copa de sidra en la mano y sí esta bebida tradicional asturiana, que puede tomarse tanto de manera informal como formal, es lo primero. Después vienen los vinos de Asturias, también, y de ahí al mundo.
éndonos a tus orígenes: Jumilla, Yecla, Bullas y la monastrell que las une: ¿Qué momento viven los vinos de Murcia?
Están en un momento muy importante a nivel nacional y a nivel mundial. Las últimas (y magníficas) puntuaciones que han tenido los vinos de Murcia son un premio a un trabajo bien hecho. Casa Castillo, Cerrón… Son punta de lanza de la región.

Hay casi 100 denominaciones de origen en España y muchos proyectos que no quieren formar parte de ellas: ¿es necesaria una mayor unión?
Las denominaciones son necesarias para poder organizar y globalizar todas nuestras zonas, son importantes cuando sales fuera de España. La unión hace la fuerza y creo que la hay pero hay que trabajar más por ella.
Además de Murcia, supongo, o dentro de la misma, ¿qué territorio vigilas con más atención?
Me gusta mucho, por cercanía, Asturias. Cada día más Galicia también. Se hacen unos blancos extraordinarios y unos tintos que son muy gastronómicos. La tendencia del público es buscar vinos más frescos, más ligeros, y los de allí son muy personales, con variedades autóctonas únicas, muy longevos en el tiempo aunque los proyectos son pequeños con poca producción.
Háblame de los vinos de aquí, de Cangas
Es una denominación de origen joven pero muy auténtica. Fíjate que tenemos el monasterio de Coria y, desde sus inicios (siglo XI), ha estado muy unido al vino. Los monjes tenían viñas en los suelos más pobres, los de pizarra, y maíz en los más fértiles. Había muchísimas hectáreas pero a principios del siglo pasado era más rentable la minería. Ahora se está recuperando la uva alrededor del propio monasterio (Bodega Monasterio de Corias), también está la subzona del concejo de Ibias con otras dos bodegas de verdadera viticultura heroica… Son vinos muy frescos y minerales. La albarín negro es muy sutil. La carrasquín, más rústica. Y entre medias, la verdejo tinto. La albarín blanco, por otro lado, da esos matices de fruta de hueso, como el melocotón o la ciruela, manteniendo la frescura propia de un blanco… Son una combinación estupenda entre delicadeza y rusticidad.
¿Qué vinos crees que son más representativos de España hoy día?
Siguen siendo los de las zonas más punteras, como Rioja o Ribera. Rías Baixas está empujando muchísimo igual que Bierzo o Jumilla. Incluso las garnachas de Madrid o los Priorat catalanes.

Siempre pregunto: ¿Qué has descubierto últimamente, en cuestión de vinos, que te haya llamado la atención?
La zona del País Vasco me parece una zona muy interesante. Se hacen grandes blancos en Vizcaya y no son esos txakolis ácidos y verticales sino que tienen una longevidad importante. Las Rías Baixas, en tinto, con la caíño, loureiro y la espadeiro, son tremendas, ¡la borgoña española!

endo directamente a tu trabajo diario, últimamente escucho muchas quejas sobre los maridajes en general y parece que la gente prefiere optar por un par de vinos y no enfrentarse a una “pesada” armonía. ¿Qué ocurre?
Yo defiendo el maridaje, claro que sí, pero debe ser un acompañamiento. El maridaje perfecto es un buen baile. El cocinero y el sumiller deben pensar igual y si el productor también lo hace, se cierra el círculo. No pueden pisarse, deben ir de la mano. Supongo que hay lugares en los que no existe esa sintonía…

¿Cómo son los maridajes en Casa Marcial?
Uno de sidra y uno de vino. Lo primero que hacemos es dar la copa de sidra. A partir de ahí, ofrecemos sidra o vino, no creemos en un maridaje normal y uno premium. En el mundo de los vinos ponemos de todas partes. En la sidra empezamos y terminamos en Asturias, es mi condición, aunque viajamos por otras muchas zonas y métodos de elaboración.