Así viví mi primera experiencia en una sidrería vasca: el mejor plan con amigos

Descripción

Comer tortilla de bacalao, darse un festín de txuleta, pasear entre 'kupelas' bebiendo sidra y hacer amigos en el camino. Con un resumen así, a mí ya me tienes ganada.

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Ficha

Autor: Loreto Blanco
Fecha: 2023-03-18
Clasificación: 2.4. Txotx
Tipo documento: Prensa
Fondo: Sagardoetxea fondoa

Código: NA-015798

Texto completo

Cada año, desde mediados de enero a finales de abril aproximadamente, se vive en el País Vasco la denominada temporada de sidrerías. Siempre he soñado con subir a disfrutarla junto a mi padrino José Luis, un donostiarra de pro. El plan está hecho a mi medida: comer tortilla de bacalao, darse un festín de txuleta, pasear entre 'kupelas' bebiendo sidra y hacer amigos en el camino. Este año, por fin, los astros se alinearon y conseguimos cuadrar agendas. Así que lié a mi marido, otro disfrutón del comer y el beber, y pusimos rumbo al norte.
Como era mi primera vez en una sidrería vasca, mi padrino me dijo que tenía que estrenarme en una de las buenas. Reservó mesa en Zapiain, que es de las más afamadas, para muchos la mejor. Se encuentra ubicada en el pueblo de Astigarraga, a escasos kilómetros de San Sebastián. Esta pequeña población es epicentro de las sidrerías, en vasco 'sagardotegis'. También hay mucha tradición de 'txotx' en los municipios de Hernani, Usurbil y Urnieta. Aunque en todo el País Vasco se puede disfrutar de este plan -tan solo en Guipuzcoa hay más de 70 sidrerías-, estos son los destinos que conforman la verdadera tierra del 'txotx'.
Parte de la magia de ir a una de las sidrerías de Astigarraga está en la previa y el plan de después. Durante el fin de semana, la plaza del pueblo se anima desde la hora del aperitivo hasta la madrugada. Así que después de tomarnos unos zuritos en una de las terrazas, caminamos, yo especialmente emocionada, hasta Zapiain. Una vez allí, nos sentaron en una mesa con vistas a los fogones. Puro espectáculo. Me encantó el 'mix' de cuadrillas que había. Desde una gran mesa de treintañeros, otras formadas por grandes familias y una de señores mayores dispuestos a disfrutar un año más de esta tradición.
¡Txotx!
La temporada de sidrerías es esa época en la que disfrutar de la sidra natural del año en modo barra libre. Transcurre desde mediados del mes de enero hasta finales de abril. Durante estas semanas, la sidra natural vasca, un producto que se remonta al siglo XI, se convierte en la protagonista de los fines de semana en la provincia de Guipúzcoa. La manzana ya está prensada y es tiempo de disfrutar del mosto. Esta tradición ancestral, se ha mantenido prácticamente intacta. El sonido de la txalaparta anuncia la apertura de las 'sagardotegias', donde también se produce la sidra, y arranca la temporada. Hoy en día, curiosos de todo el mundo se acercan para gritar 'txotx' y catar la sidra del año directamente de la 'kupela', las grandes barricas donde fermenta.
Apunte para los novatos: 'Txotx' es la palabra clave en una sidrería vasca. Durante la comida, hay barra libre de sidra. Cuando alguien en la mesa quiere acercarse hasta ellas para disfrutar de un trago, tan solo tiene que gritar "¡Txotx!" y, automáticamente, el resto de la cuadrilla le sigue hasta la zona de 'kupelas' para hacer el ritual. Te acercas a la barrica que estén abriendo en ese momento y te pones en la cola. Cuando llega tu turno, tienes que ser ágil para que el chorro de sidra caiga en la pared del vaso y quede con una ligera espuma. Siempre he sido muy mañosa y al segundo 'txotx' lo tenía dominado.
Una vez estás en la zona de kupelas allí, puedes volver a tu mesa para seguir devorando el menú o quedarte de charla y seguir dándole a la sidra mientras conoces a gente nueva. Los hay que vuelven a seguir comiendo al instante y quienes apuestan por darle al 'bebercio' sin parar. Descubrí que lo suyo es el punto medio.

¿Qué es 'txotx'? La palabra 'txotx' en vasco significa literalmente palillo. Antiguamente, el agujero por el que sale la sidra se tapaba con un pequeño palillo de madera que cortaba el chorro. Cuando se abría una kupela, se anunciaba al grito de ¡'txotx'!. Aunque el sistema se ha sofisticado un poco, el funcionamiento es prácticamente el mismo.
En Zapiain, cuentan con dos zonas de kupelas y durante una comida o cena las abren prácticamente todas. Una con las clásicas de madera, donde arranca el festín, y otra más moderna con grandes depósitos de acero inoxidable. Como me dijo mi padrino, parte del juego es ir catando las sidras de las diferentes barricas e ir comentando el punto de acidez, amargor y dulzura. En las de madera es especialmente divertido porque la fermentación no es tan controlada y es muy diferente de unas a otras.

¿Cuál es el menú clásico de sidrería?
Como manda la tradición, el menú que tomamos fue el clásico de las 'sagardotegias'. Elegimos el menú completo porque ninguno de los tres no somos de perdernos nada en la vida. En Zapiain arrancan con unas morcillas o choricillos a la sidra, lógicamente de la casa, y le sigue la típica tortilla de bacalao. El primer entrante estaba riquísimo con un poquito de pan, pero por un pincho de esa tortilla me acercaría a Astigarraga cualquier fin de semana. Cremosa sin estar líquida y con el equilibrio de bacalao-huevo perfecto. Entre platos, nos aseguramos de decir la palabra mágica para disfrutar del ritual entre kupelas. Corría la sidra que daba gusto. ¡Txotx!

tortilla de bacalao de la sidrería vasca zapiain
LORETO BLANCO
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A los entrantes le sigue tradicionalmente un plato de bacalao frito con pimientos. Tras él, la joya de la corona, una hermosa txuleta hecha a la brasa. Teníamos reservada una pieza de unos 3 kilos. Con el punto poco hecho, porque pedirla más cocinada me parece un sacrilegio, y realmente jugosa. Tuve el honor de apurar el hueso con algunas de las partes más tiernas. Allí, hasta el más elegante aprovecha al máximo esta deliciosa txuleta. En la mesa de al lado, un señor de unos 80 años se puso en modo castor cogiendo la costilla con las manos. En este punto de la comida, ya no sé cuántas sidras probamos. Sí recuerdo que las había más dulces, otras con un punto ácido marcado y muchas con el equilibrio perfecto. El 'txotxero', como se llama al que abre las barricas, ya era nuestro mejor amigo.

txuleta de la sidrería vasca zapiain

Pero el festival 'gastro' no termina aquí. Deja sitio para el postre, aunque sea un poco, porque en las sidrerías vascas la tradición manda terminar con una tabla de quesos y unas nueces. Cómo me gusta esta costumbre. Enseguida me hizo pensar en mis abuelos con los cestos de castaños que recogen las nueces.
Escaparse al País Vasco siempre es una buena idea. Soy de las que cada año en verano recorre la Costa Vasca saltando de restaurante en restaurante, pero a partir de ahora me he jurado a mí misma que también subiré al menos una vez al año con amigos para disfrutar del festival de las sidrerías con amigos. José Luis, ve buscando la del año que viene, que el listón está altísimo.