Sidra de I+D+i: Panizales, el llagar innovador con nuevas bebidas que triunfan en España
Descripción
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Ficha
- Autor: David Montañés
- Fuente: La Nueva España
- Fecha: 2022-04-10
- Clasificación: 2.1. Sidra
- Tipo documento: Prensa
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-014989
Texto completo
En el Llagar de Panizales lo habitual y lo insólito emulsionan alterando la tradición sin renunciar a su esencia. Junto a las grandes barricas de madera que atesoran la sidra, los premios recibidos se apilan en un rincón discreto, no muy lejos a las botellas listas para la distribución. Son los días previos a la celebración de la Folixa de Mieres, y en Espineo la actividad es algo más intensa de lo habitual. La firma es necesariamente una de las protagonistas de la fiesta local. Custodia más de siglo y medio de elaboración de sidra natural. Pero es la innovación lo que ha hecho de Panizales una referencia nacional. Su sidra de hielo lleva una década cosechando distinciones. Es el emblema de la casa, un descubrimiento con una proyección creciente que aún debe encontrar su horizonte.
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El Llagar de Panizales puede ser visto tanto como referente del acervo tradicional como puntal pionero del sector. La empresa acaba de cumplir 30 años, pero su esencia se remonta mucho más lejos en el tiempo: “Empezamos como lagar industrial en 1992, pero aquí llevamos haciendo sidra al menos desde 1866, según la documentación que hemos logrado atesorar”, explica Faustino Vázquez, que junto a su hermano Juan Carlos mantienen viva una tradición familiar que han sabido actualizar a través de la actualización y la experimentación.
El Palacio de Congresos Kursaal de San Sebastián acogió a finales del año pasado una nueva edición del prestigioso Concurso de Sidra Internacional del Sagardo Forum. El Llagar de Panizales se alzó con el premio de la mejor sidra de hielo. “Es un proceso muy artesano, muy manual, a través del que conseguimos una concentración mayor que mediante otros sistemas para la extracción del concentrado”, explica Faustino Vázquez. En 2007 se hizo la primera elaboración industrial. Aunque en Espineo ya se hacía sidra de hielo casera desde principios de los ochenta. Se trata del fruto de la curiosidad y de la pasión por la manzana. “Buscando literatura sobre la sidra para ampliar nuestros conocimientos me encontré con que había muy poca documentación. Así que decidí informarme sobre la uva y acabé leyendo sobre el vino de hielo alemán”. A Faustino Vázquez, como a Pablo Picasso, la inspiración le pilló trabajando: “Pensé que si los alemanes lo hacían con uva, yo podía hacerlo con manzana”.
En Espineo la sidra deja un cierto regusto filosófico: “Antes de crear tienes que imaginar. Todo lo que descubres puede parecer inicialmente absurdo, ya que no existe, pero no deja de ser una locura que adquiere sentido en el proceso”, indica el inventor de la sidra de hielo. Esta bebida aún es una desconocida para muchos asturianos. Se elabora a través de la concentración de mosto de manzana por congelación que, posteriormente, fermentará transformando parcialmente los azúcares en alcohol. El resultado se asemeja mucho más a un licor que a la sidra natural escanciada. El 4 de diciembre de 2008 se presentó en el Museo de la Sidra. Entonces muchos lo vieron como una excentricidad. Poco a poco la perspectiva se ha ido ampliando.
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“Costó trabajo que el público se hiciera eco. Lo cierto es que cada vez suena más, pero de momento la demanda se limita a la alta hostelería y las tiendas gourmet. Es un producto que tiene un cierto precio”, remarca Faustino Vázquez.
El Llagar de Panizales arrancó profesionalmente en 1992 con una modesta producción de 13.000 botellas. La empresa tiene ahora capacidad para poner en el mercado 120.000 litros. Sigue siendo una firma pequeña, familiar, pero su dimensión simbólica es enorme para el territorio. La sidra de hielo y sus variantes, de momento, representan apenas el cinco por ciento de la actividad de la empresa, aunque en Espineo perciben que la demanda aumentará: “Es muy posible que a medio plazo tenga más futuro que la sidra tradicional fuera de Asturias”. Los hermanos Vázquez lo explican: “El segmento de consumo va dirigido a gente que busca experiencias nuevas e intensas. Con una sidra natural la gente no se siente tan atraída debido a que la conoce bastante bien”.