Ancud sabe, y sabe muy bien
Descripción
Esta semana, nuestra cronista recorrió el norte de Chiloé para destacar tres emprendimientos que resumen la riqueza gastronómica de la isla: una sidra de manzanas locales, un restaurante que sacó al salmón de su carta y una orfebre que crea joyas con forma de peces y picorocos.
Ficha
- Autor: Isidora Díaz
- Fuente: La Tercera
- Fecha: 2022-02-24
- Clasificación: 1.3. Manzana
- Tipo documento: Prensa
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-014935
Texto completo
En el extremo norte de la isla grande de Chiloé, tres emprendedores develan una nueva receta para el éxito, cuyo ingrediente principal es la innovación a partir de la riqueza natural del territorio y la valorización de la cultura local. Una elegante sidra hecha con manzanas redescubiertas; bellas joyas de plata con formas de picorocos y piures, y un restaurante que se abastece solamente de productos locales conforman un trío de emprendimientos ancuditanos que hay que conocer.
El valor de las manzanas
En la isla de Chiloé la manzana es reina: no es difícil encontrarse con chicha, licores y dulces empanadas hechas con esta fruta; sin embargo, la sidra es todavía una novedad. Precisamente en eso está Óscar Morales junto a su socio agrónomo, Patricio Morales: elaborando una sidra -según esta cronista realmente fantástica- a partir de manzanas de variedades locales que de otra manera se convertirían en almuerzo de pajaritos.
Todo comenzó en 2016 gracias a un Fondo de Innovación Agraria con el Liceo Insular de Achao, cuyo objetivo era dar valor a la manzana chilota a través de la sidra, en apoyo de la agricultura familiar campesina. Patricio Morales asesoró el proyecto y Óscar Morales también se integró: así, elaboraron una sidra llamada Insular junto con los alumnos del liceo. También se hizo un catastro de los nombres y variedades de manzanas chilotas, muchas de ellas únicas en el mundo por ser cruzas locales.
"(Maja) es una sidra chilota; queremos que alguien venga y se dé cuenta al tomarla que es de Chiloé”, dice Óscar Morales.
La fruta que hoy utilizan provienen de manzanares de 80 y hasta 100 años, “de quintas antiguas, casi silvestres, sin ningún trabajo químico”, aclara Óscar Morales. De las aproximadamente 25 variedades de manzana que se lograron identificar, utilizan camuesta, rosa, reineta, trompa de oveja y cabeza de guagua; algunas son dulces y otras más ácidas y astringentes, lo que se complementa perfectamente en el producto final. Eso sí, cada año varía la selección, pues solo del clima depende qué variedades se dan mejor. “Cuando comenzamos, buscamos no parecernos a la sidra ni de Temuco ni de Valdivia; esta es una sidra chilota, queremos que alguien venga y se dé cuenta al tomarla que es de Chiloé”, aclara Óscar Morales.
Maja es una sidra tipo brut nature, seca, balanceada y elegante, que más que a manzanas sabe -y huele- a siesta de verano bajo un manzanar chilote. Con 7,5% de alcohol, está justo en el punto medio entre una cerveza y un vino, ideal tanto para beber de aperitivo como para maridar platos de sabores complejos, como un exquisito curanto en olla.
En 2021 hicieron 25.000 litros, repartidos en sidra, vinagre y jugos. De estos últimos -el proyecto más nuevo- se encarga Pía Dedieu-Anglade, su compañera de nacionalidad francesa, quien con la marca POM busca llegar a un mercado sediento por los alimentos naturales y con sentido local. En tanto, la sidra Maja comienza poco a poco a tomar vuelo en el mercado local: “Antes yo andaba ofreciendo, regalando durante cuatro, cinco años… y ahora la misma gente que nos dijo que no, son los mismos que llaman por teléfono para pedirme; tenemos que escoger con quién quedarnos para poder tenerles sidra todo el año. Es tremendo”, reflexiona Óscar Morales, satisfecho.
Venta directa con despacho a todo Chile vía Whatsapp +56953972554 o a través del Instagram @sidramaja.chiloe. $5.500 por botella de 750 ml. En Ancud también se puede encontrar en el restaurante Indómito.
Chiloé es una joya
María Inés González Muhr es nacida y criada en Ancud, en una familia de artistas plásticos y escultores que lleva trabajando muchos años desde un discurso localista potente. Tras salir del colegio se fue a estudiar diseño a Temuco, donde se enamoró de la orfebrería durante un taller. Luego, en Argentina, donde vivió por 15 años, tomó algunos cursos de especialización. “Ahí conocí la técnica de la cera perdida, que es muy rica en formas y posibilidades. Era lo que necesitaba para lo que quería mostrar: todo lo que tiene que ver con Chiloé”, relata González.
Así fue como desde el otro lado de la cordillera y siempre nostálgica de su tierra, desarrolló una original línea de joyería en plata maciza que rescata las texturas naturales de Chiloé. “No he podido salir de ahí todavía, porque siento que hay tanto por explorar, es tanto lo que la isla entrega; es maravilloso, es riquísimo”, dice la orfebre. Sus clientes son mayormente chilotes -un 80%-, y también algunos turistas, “la gente que aprecia el trabajo”.
El trabajo de Inés González Muhr evoca en sus diseños -como murtas o pescaditos como el que luce en la foto- el imaginario gastronómico de la isla.
Hoy, de vuelta en Ancud hace un año, continúa viajando cada tanto a fundir sus piezas a Argentina: “Lo que hago son mini esculturas en cera, y eso después se funde en plata”.
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Lo que llamó poderosamente la atención de esta cronista fue su trabajo con las texturas comestibles de la isla: Inés González confecciona aros, anillos y dijes con forma de atados de cochayuyo “que lo amo con todo mi corazón”; murtas con sus hojitas, piures y hasta picorocos en sus piedras. Su trabajo es de un detalle y realismo impresionante, que evoca con gran belleza el imaginario sabroso de la isla. Quien escribe -fanática de los mariscos- admite que se regaló a sí misma un anillo de picoroco. Inés González también tiene otras piezas: hay tejuelas, ventanas y puertas; diferentes tipos de helechos, plantas y flores locales, y una nueva línea de chispas, o los pequeños pescaditos que se usan en la isla para pescar.
Venta directa con envío a todo Chile a través de su instagram @migonzalezmuhr. También en Café Blanco en Ancud y La Regalería Rosa en Castro. Sus precios van desde los $35.000 hasta los $100.000.
Un muy recomendable comedor
Ñoquis de papa chilota con salsa de avellanas chilenas y cordero braseado; la paila “Indómito”, con chancho ahumado, mariscos, un caldo bien criaturero y papitas fritas encima; o una contundente hamburguesa casera hecha con vacuno de ganaderos de la comuna, son algunas de las opciones en la carta del renovado Indómito, restaurante ubicado en plena costanera de Ancud y con una vista privilegiada.
Su dueño, Johan Ossandón, técnico jurídico, ha estado ligado desde siempre a la gastronomía, pues trabajaba de copero y bartender mientras estudiaba; luego administró un local tres años, se instaló con una fábrica de hielo para restaurantes y abrió un bar junto a sus hermanos. Indómito, proyecto del que también participa su pareja, María Eliana Mora -con quien comparte la administración-, abrió en 2018 y funcionó como delivery de hamburguesas durante las cuarentenas. En octubre del año pasado, y tras una demorosa y cuidada remodelación, encendieron los fuegos con una propuesta de cocina territorial, orientada más al público local que al turista.
"Siempre quisimos trabajar con producto local, con lo más natural y fresco que se pudiera encontrar, ayudando también a pequeños emprendedores como nosotros”, dice Johan Ossandón.
“Siempre quisimos trabajar con producto local, con lo más natural y fresco que se pudiera encontrar, ayudando también a pequeños emprendedores como nosotros”, dice Johan Ossandón. Junto a María Eliana Mora compran los ingredientes de forma diaria -incluso los domingos-, algo que en el rubro es raro. “Es agotador, porque es mucho más fácil tener un stock congelado y trabajar de esa manera, pero la recompensa nos deja totalmente felices, jamás nos devuelven un plato; en el producto final se nota”, dicen.
A cargo de las cacerolas está la chef Carmen Muñoz, máster en Turismo Gastronómico del reconocido Basque Culinary Center y talentosa cocinera con experiencia en renombradas cocinas de Santiago. Capitalina, hace algunos años decidió ir rumbo al sur y se fue a vivir a Ancud; fue trabajando en el rubro que se conocieron con Johan Ossandón. “Cuando salió este proyecto, inmediatamente pensé en ella”, recuerda él.
Carmen Muñoz define su cocina como “mayormente típica chilena, con algunos toques foráneos o de autor, con presentación y detalles que aportan enjundia y placer en la experiencia del comensal”. Y se nota: sus platos son entretenidos: en todos ellos hay deliciosas salsitas y otros componentes que invitan a crear bocados diferentes cada vez. Sin embargo, lo que más llama la atención en la carta de Indómito -al menos para quien escribe- es la ausencia de salmón, rey y señor de la gastronomía local: “No uso salmón por el daño que la industria le ha hecho y le hace al maritorio, a la comunidad, a la salud; hay que usar los demás recursos que otorga naturalmente el mar, merluza, corvina, róbalos, jurel y tantos más”, enfatiza la chef.
A la cabeza de los garzones, en tanto, está a cargo Remi Elgueta, quien se preocupa, por ejemplo, de que una exquisita entrada de pinzas de jaiba gratinadas, que había que comer con las manos, viniera acompañada de un pequeño aguamanil -a la antigua-. Los helados artesanales y las tortas que se ofrecen de postre están a cargo de emprendimientos locales: Helados Artesanales de Chiloé y Pastelería Covili, respectivamente. La decoración y el colorido arte en las paredes -hecho con madera y motivos locales-, en tanto, es trabajo del artista ancuditano Arturo González. En los detalles está la magia y en lo fresco está la enjundia: este pareciera ser el lema de este muy recomendable comedor.