Guipúzcoa en clave líquida: txotx, arte y pil- pil

Descripción

Aledaña al fulgor de estrellas Michelin y del trasiego de la multitudinaria Donosti, otra Guipúzcoa palpita e imanta al visitante con propuesta culturales, de descanso, marineras y gastronómicas, todas ellas ligadas al territorio de una sidra jubilosa y de pasado mítico, repleta de liturgias.

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Ficha

Autor: Eric Saavedra
Fuente: Sobremesa
Fecha: 2022-07-04
Clasificación: 6.7. Pueblos
Tipo documento: Prensa
Fondo: Sagardoetxea fondoa

Código: NA-014856

Texto completo

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Mikel, del Asador Joxé Mari, con tres magníficos besugos
Entre los meses de enero y mayo, toda Guipúzcoa huele a sidra y se encharcan sus suelos con el jugo fermentado de sus manzanas. Las sagardoas son escenario de algarabía y vida social, tramoya y escenario de tumultuoso festín, allí donde todos son bienvenidos al envite de tortillas de bacalao, morcillas, quesos, nueces y txuletas bíblicas bien maridadas. Estalla, pues, la ceremonia del txotx, que en euskera no significa más que ese palillo que sirve para tapar y dejar salir el parabólico chorro de sidra de las kupelas (cubas de madera de castaño) y que es escanciado con menor o mayor pericia por el comensal que a ella se arrima con delectación y a veces torpeza. De ritual hermético para iniciados, el txotx ha pasado a ser un evento turístico mundial de primer nivel, con la localidad de Astigarraga como epicentro y aula magna donde curiosear y embriagarse de gentes y tabernáculos. Hay que remontarse a 1862 para que Pablo Gorosabel –jurista, historiador y político tolosarra– levantara acta de que la mencionada Astigarraga, además de Fuenterrabía (Hondarribia), Lasarte, San Sebastián, Umieta, Zubieta y Zumaya, se revelaban como las áreas con mayor densidad de manzanos y, por ende, los lugares donde con más fruición se trasegaba su fermentado zumo. Aludía también a que la etimología y la trazabilidad histórica de las sidrerías vascas aún no estaba suficientemente documentada (lagunas que siguen esperando investigador), si bien se corrobora una gran crisis en los años 30 del siglo pasado coincidiendo con la proliferación de esas Sociedades Gastronómicas llenas de santos varones, que además rivalizaron con las sidrerías como templos del bersolarismo (ya saben, esa hermosa forma de tonadas en euskera, versificación improvisada y casi instantánea en cuanto aparecen los efluvios que aclaran la mente y sueltan la laringe).

Astigarraga: manzanos con identidad

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Escanciado de sidra Zapiain
La guerra y la posguerra arrinconaron a esta industria sidrera casi a la extinción (1967, solo un millón de litros; hoy más de 50), cuando no a la clandestinidad por ser sinónimo de pura identidad vasca. De hecho, la txalaparta, el célebre instrumento musical vasco que pone banda sonora a tantas liturgias, tiene origen sidrero. Por fortuna, la decadencia se detuvo merced a un puñado de firmas y por la arraigada costumbre de adquirir sidra para consumo propio, ya sean hosteleros, comisionados o particulares enamorados de la cosecha del año. Aquí en Astigarraga, uno puede atisbar los retazos de esta historia de folclore, mercantilismo y leyendas en apenas unas jornadas. Primero, arrimándose a su coqueto y bien articulado Museo de la Sidra (Sagardoaetxea). “Somos 7000 habitantes en Astigarraga y tenemos 19 sidrerías. Las principales variedades de manzana son la urtebi handi, la txalaka y la moko, pero tenemos hasta 90 y el Consejo Regulador permite hasta 115. Sagardoa es vino de manzana en euskera y la sidra se elabora con un coupage de 50% de manzana ácida, 30% amarga y 20% dulce. Se cosecha de septiembre a octubre y cada dos años más o menos y se recolecta la manzana del suelo con el kizki, un palo largo con un gancho al final”, relata Leire Alkorta, una de las responsables de este museo Sagardoaetxea que cuenta con recorrido al aire libre para mayor inmersión en el territorio.

Sus palabras cobran mayor sentido cuando franqueamos la puerta de Zapiain, la bodega con sidrería aledaña en el centro de Astigarraga. Nos recibe Ion, penúltimo eslabón de la saga, quien nos introduce en su mundo con unas notas históricas pertinentes. “El siglo XVI supuso el siglo de oro de la sidra porque los marinos vascos salían a por el bacalao y la caza de la ballena en Terranova y cada marinero acarreaba dos o tres litros de sidra. Eran tiempos en los que la grasa de ballena iluminaba Europa como combustible de los candiles”, comenta este maestro (sagardogile), convertido también en prestidigitador del fuego en las parrillas del restaurante de la firma. Ion y su primo Egotiz destapan la espita de la kupela. Se dispara el finísimo chorro, que cruje en el vaso inclinado en cientos de burbujas (txinparta). Brotan los aromas y destellan los colores amarillentos y de tenue verdor. “Nosotros elaboramos también una sidra de pago, de parcela. Es una referencia premium con denominación de origen, elaborada únicamente con variedades de manzana locales cultivadas en Tolosa. Es además un tributo a nuestro antepasado Joanes de Zapiain, quien ya elaboraba sagardoa en el siglo XVI. En la actualidad, podemos presumir de que nuestro aita fue el primer enólogo de la sidra vasca”, añade Ion, antes de enfundarse el mandil y cortar con mimo y rapidez unos lomos bajos que han acariciado el fuego.

De sidra y obras de Chillida

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Luis Chillida, hijo del escultor, y Mikel, su nieto.
La sidra puede vertebrar y aliarse con otras realidades. Una de las más estimulantes experiencias turísticas que se proponen desde Sagardoaren Lurraldea (territorio de la sidra) nos conduce a Chillida Leku, en Hernani. De los manzanales pasamos a las 11 hectáreas y 40 obras a cielo abierto de uno de los mejores museos al aire libre del mundo. “Soy un árbol, con las raíces en mi tierra y las ramas en el mundo', decía mi aitona”, comenta Mikel Chillida, nieto del genial Eduardo, mientras tomamos gildas y vermut en Lurra, la terraza-café-mirador de este conmovedor y bucólico Chillida Leku. “Lurra significa tierra, y mi aitona (abuelo) era muy de la tierra, de su pequeño mundo, aunque digamos que era un vasco universal”, agrega Mikel, quien, junto a su padre, nos ilumina el universo interior de Chillida y sus conceptos. “Al aitona le gustaba decir que todos tenemos un tiempo, así que sus obras también tienen principio y fin, aunque sea dentro de mil años. De tal modo, que nosotros ralentizamos su deterioro, no revertimos el proceso. Otra frase suya es que el presente es un punto sin dimensión entre dos gigantes, pasado y futuro, donde todo ocurre”. En el aperitivo sale a colación la frugalidad de Eduardo Chillida, su método físico de domar y dialogar con los materiales, su amistad con Arzak y su obra en comunión con el paisaje, siempre interpelando al que mira. Esta tierra telúrica de Chillida, primigenia fuerza motriz, nos encamina a las delicias artesanas de leche de oveja latxa en las laderas de Aia. Elkano es una microquesería de quesos de pasta blanda que provienen de solo 18 000 litros de leche y que se ha hecho hueco en la exigente gastronomía vasca. “Tenemos tienda en Donosti y surtimos a Amelia, Narru, Magoga en Murcia... Elaboramos los martes y nuestra leche coagula por acidificación láctica, no cuajo”, explica Iker Izeta Lizeaga, maestro que heredó talento y experiencia de Ramón Lizeaga, ya fallecido, y quien arrancó este exitoso y minúsculo sueño.

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Txuleta de Astigarraga
Desde Aia, colinas donde se asienta el fabuloso proyecto de txakoli de un tal Karlos Argiñano, la vista del mar Cantábrico seduce y apacigua el ánimo. Un mar tranquilo lame la costa de Orio, cuna de grandes remeros, artistas y quijotes del mar. También de afamados parrilleros que levantaron un altar al besugo y demás hermanos marinos. “Esto lo abrió mi abuelo Joxe Mari Manterola en 1957 y aquí seguimos en familia. Echamos carbón de marabú, que va fenomenal. Uso sal gruesa de mar, les unto bien a los besugos con aceite de girasol para que no se peguen... La salsa final, pues emulsión de ese aceitito y un chorro de vinagre, con ajo, no como en Getaria que añaden limón”, detalla con campechanía Mikel Manterola desde el Asador Joxe Mari, en la Herriko Plaza de la localidad guipuzcoana. Las moduladas ascuas sacadas al aire libre, concitan el interés de transeúntes, turistas y curiosos. Se jalean la txistorra, los pimientos, el rodaballo de Getaria, las patas de pulpo, la txuleta... Tras el festín, la reconfortante amabilidad y las relajantes habitaciones del hotel Heredad de Unanue, en Añorga, que abrió sus puertas en 2018. El establecimiento, con las heridas del tiempo y un incendio en su pétrea historia, aprovecha una casona de principio del s. XVI y hoy es regido con virtud y sosiego por las hermanas Arantxa y Amaia Lieaga (quinta generación de la saga), quien han ornado el hotel con las huellas de la peregrinación vasca allende los océanos.

Un asador ilustrado

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Huevo y kokotxas al pil pil, plago de Sergio Humada
A escasos cinco kilómetros, en Lasarte, al aficionado al turf le vienen a la mente el trote de purasangres en su esmeraldino hipódromo; y al viajero gourmet los ecos estelares del gran midas Berasategui quien estableció aquí su germinal piedra filosofal. Su vivero sigue siendo multitudinario e incesante, con una estela que se percibe en cocinas cercanas y lejanas. Sergio Humada no es discípulo directo de Martin (recaló en Las Rejas, Arzak, Can Fabes, Celler de Can Roca o Mugaritz, además de ser hijo del hostelero Juan Mari Humada), pero reconoce la importancia y pondera el influjo. Humada acomoda su propuesta junto al río Oria, en un espacio desdoblado en Txitxardin (brasa y tradición) y restaurante para eventos y catering. “Siempre me he movido en la dicotomía de la cocina clásica y la de autor. Este Txitxardin es un espacio polivalente, pero popular. Es brasa y es vanguardia, es un asador ilustrado”, confiesa Sergio. Su menú lleva por título A Jugar, y tan estupendo divertimento trae ostras con fondo de pularda, croquetas de rabo de toro y anchoas San Filippo, un soberbio parmentier de centolla, un memorable y aplaudido huevo al pil-pil y kokotxa o un arroz negro cremoso con rodaballo y begihaundi (txipirones) al Idiazábal. El discurso, muy bien calibrado, sugiere que Humada alcanzará las cotas que se marque, y engrosará la constelación de chefs que consolidan el futuro gastronómico de esta Guipúzcoa líquida y marinera, de cambios hieráticos, de pasados y de vanguardias.