El Basajaun de la sidra

Descripción

demetrio terradillos es uno de los máximos exponentes de la tradición sidrera de gipuzkoa atural de Amezketa, hijo y nieto de lezotarras, casado desde hace más de tres décadas con una abaltzisketarra y propietario junto a ella de la sidrería Urbitarte de Ataun desde hace 30 años, Demetrio Terradillos, Deme, es uno de los máximos exponentes de la tradición sagardozale de Gipuzkoa.

producto sidra sidrero sidrería urbitarte

Ficha

Autor: Mikel Corcuera
Fuente: Noticiasdegipuzkoa
Fecha: 2022-02-18
Clasificación: 2.1. Sidra
Tipo documento: Prensa
Fondo: Sagardoetxea fondoa

Código: NA-014708

Texto completo

atural de Amezketa, hijo y nieto de lezotarras, casado desde hace más de tres décadas con una abaltzisketarra y propietario junto a ella de la sidrería Urbitarte de Ataun desde hace 30 años, Demetrio Terradillos, Deme, es uno de los máximos exponentes de la tradición sagardozale de Gipuzkoa. Asentado en lo más profundo de un estrecho valle en las estribaciones de Aralar, el mismo en el que nació y se crió Aita Barandiaran, Deme es uno de los más acérrimos defensores de la sidra de antaño, la que se hacía con manzana local y para consumo propio, un defensor de nuestra tradición y nuestras costumbres, que parece a veces un personaje mitológico salido de los bosques que rodean su caserío. Es el Basajaun de la sidra.

Desde el principio, este elaborador tenía claro que había que apostar por la manzana local: "Yo tengo manzanales, aquí y en Lazkao, donde recojo unos 30.000 kilos y el resto lo traigo de los caseríos cercanos y de Gipuzkoa: Mutiloa, Gabiria, Olaberria...". En cuanto a la manzana, utiliza una gran variedad para producir la sidra Urbitarte: Goikoetxe, Goikoetxe handi, Errezila, Txalaka, Moko, Mokotea... En la medida de lo posible, variedades locales. Y por supuesto, Narbarte Gorria. Con este tipo de manzana Deme fabrica una de sus sidras favoritas: Gentilen Lurra. "Narbarte Gorria es muy especial. Este año, por ejemplo, hemos tenido muy poca manzana. Cuando el año de manzana es malo, suele haber mucha Narbarte Gorria y cuando es bueno, hay poca. Es una manzana que va a su aire".

Asimismo, Demetrio es de los que miran al cielo para llevar a cabo muchas tareas. "Las fases lunares son muy importantes para el trabajo. Empecé a tenerlo en cuenta en el año 2000-2001. Ahora todo el mundo lo hace. En menguante es buen momento para movilizar la sidra, para hacer cambios, para hacer mezclas... porque la sidra está lenta, más tranquila, mientras que creciente es el mejor momento para degustarla, sobre todo en temporada de txotx. La sidra está más viva".

Hyundai KONA Eléctrico
Configura tu KONA con la última tecnología en seguridad y conectividad
Patrocinado por Hyundai

Está claro que la pasión es lo que mueve a Deme y eso le ha llevado a experimentar: "A veces empiezo a trabajar y no sé qué voy a hacer, pero mi mente siempre está dando vueltas, generando ideas y haciendo pruebas".

SIDRAS ESPECIALES Como resultado de estas pruebas, Demetrio, además de la sidra normal, ha creado sidras muy especiales. La más conocida es Saarte. "Creamos Saarte en 2006 y lo hicimos entre Mikel Zeberio, Juan Zeberio y yo. Dejamos curar la sidra en barricas de roble francés, como el vino de crianza, durante un año y medio. Luego la guardamos en recipientes de acero inoxidable hasta que esté lista para embotellar. Otra sidra especial es Gentilen Lurra (Tierra de Gentiles). "Es una sidra monovarietal elaborada solo con Narbarte Gorria. Le damos un tratamiento normal pero también la dejamos en las barricas de roble durante tres meses y medio. Esta sidra la hago con la ayuda del enólogo Juan Zuriarrain".

Además, Demetrio elabora otras sidras especiales. Una de ellas es Txit. "Es una sidra de estilo inglés. Fermentamos esta sidra dos veces con azúcar y otras levaduras y cuando absorbe el azúcar la embotellamos. Así, creamos una sidra de gran txinparta".

Hyundai KONA Híbrido
Configura tu KONA con la última tecnología en seguridad y conectividad
Patrocinado por Hyundai

Además de elaborar sidra, en Urbitarte dan de comer, como en la mayoría de las sidrerías, y si en algo se diferencia del resto es en dos cosas: en que permanece abierta fuera de temporada, y en que además del menú tradicional de sidrería, ofrece pescados a la parrilla y otros platos. Así, además de los pescados, en Urbitarte se ofrecen setas de temporada, kokotxas, jamón ibérico, costilla de ternera y, por supuesto, postres caseros. Itziar tiene muy buena mano para la cocina y entre los postres encontramos la tarta de queso Ataungoxo, la tarta de manzana, la tarta de mamia, el flan de naranja... "Los hábitos alimenticios de la gente también han cambiado", comenta Demetrio. "Antes se comía más carne, pero ahora el pescado tiene más éxito, al menos aquí. La gente se cuida más y se nota. De todas formas, a pesar de esta tendencia, hasta la llegada de la pandemia hemos trabajado muy bien, incluso entre semana, pero ahora con la nueva situación las cosas han cambiado: a lo largo de la semana apenas hay gente y los fines de semana se llena, sobre todo al mediodía. Han cambiado las costumbres".

En cualquier caso, Demetrio no se queja: "Estamos en un agujero, en el culo del mundo, y estando donde estamos, trabajar tan bien ha sido un milagro. No sé cuál ha sido la razón, porque no somos muy agradables" bromea, "pero eso sí, somos gente honrada y de palabra, eso no lo puede negar nadie".

Cuando le preguntamos sobre la nueva situación, el veterano sidrero no puede evitar mostrarse preocupado: "Hasta mediados del 21 hemos estado muy mal, en todos los sentidos. Menos mal que la gente del pueblo nos ha ayudado mucho. Se han portado muy bien y estoy muy agradecido. Sin embargo, esta situación ha tenido consecuencias muy negativas en el mundo de la sidra. Cuando me encuentro con otros productores o cuando celebramos reuniones, predomina el pesimismo. Nunca he visto a la gente tan negativa. Nos han quitado las ganas de luchar para salir adelante y siento una desidia enorme en el sector".

Esperemos que las palabras de Demetrio no sean proféticas y que el sector se recupere adecuadamente. En nuestro caso, esperamos seguir visitando Urbitarte con asiduidad. En este lugar nos sentimos alejados del mundo, donde a veces parece que el tiempo se ha estancado y donde la sidra y la gastronomía son arte y lujo.

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía

Entre las sidras más especiales creadas en esta casa, destaca la Saarte, curada en barricas de roble francés durante año y medio