"Los manzanos están a tope"
Descripción
Optimismo. Los productores de sidra de Gipuzkoa auguran una buena temporada con "mucha manzana" para dejar atrás las pérdidas ocasionadas por la pandemia
euskal sagardoa marca manzana manzanal cosecha
Ficha
- Autor: Aitor Ansa
- Fuente: El Diario Vasco
- Fecha: 2021-09-05
- Clasificación: 1.4. manzanal
- Tipo documento: Prensa
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-014263
Texto completo
La de este año será una de las cosechas de manzanas más grandes de las últimas temporadas. No se espera alcanzar las cifras de hace dos años, cuando se recolectaron cinco millones de kilos, «pero andará cerca». Los recolectores del territorio apuran los últimos días para realizar la recolección de la fruta en el punto óptimo de maduración, pero ya se frotan las manos porque los árboles están «a tope».
El periodo de recogida se extiende desde finales de septiembre y primeros de octubre, hasta mediados de noviembre, según las variedades más tardías, como es la Errezil sagarra. Axier Gaztañaga, de la sidrería Gaztañaga de Andoain, comenzará el próximo día 20 a recoger los frutos. Lo hará, además, con una sonrisa en la boca porque espera una gran temporada. «Todavía no se puede calcular cuánto vamos a tener porque no hemos empezado aún a recoger, pero este año hay mucha manzana», avisa. Se trata de un trabajo de casi 24 horas que se alargará un mes o mes y medio. «Según vengan las manzanas, a machacarlas», dice.
El manzano autóctono sufre de la denominada vecería; es decir, un año de buena cosecha viene seguido de otro malo, y viceversa. «El árbol se toma una especie de descanso de una temporada para otra», explica Gaztañaga. Además, la meteorología –muy determinante también a la hora de que el fruto florezca–, ha sido este año un factor positivo a tener en cuenta. «Ha ayudado porque ha llovido y en verano tampoco ha habido tanto calor como otros años», añade, por lo que el caldo de esta temporada se hará con más materia «de aquí» y no habrá que acudir a zonas como Francia o Galicia para traer la fruta que ha solido faltar otros años tras la recolección.
«El tiempo ha ayudado porque ha llovido y en verano tampoco ha habido tanto calor como otros años»
AXIER GAZTAÑAGA, SIDRERÍA GAZTAÑAGA
La selección de las manzanas, hecha «a mano» y no con maquinaria por este productor, es uno de los aspectos más importantes a la hora de la futura elaboración de la sidra. «En una pieza todo es importante: el sabor, el calibre, el aspecto... porque hay algunas que te pueden dar aromas y otras, en cambio, acidez. Intentamos hacer lo mejor posible para hacer una sidra completa, por eso las solemos mezclar», asegura Gaztañaga, que cuenta con ocho variedades distintas en su parcela.
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Es un proceso tras el cual la fruta es trasladada a la trituradora, que tiene la función de reventar la pulpa y así facilitar el prensado y asegurar el mayor rendimiento de la materia prima. La manzana machacada es transportada en línea a un prensado, del cual se obtiene el tan preciado mosto que tras la fermentación se convertirá en sidra. Posteriormente, ese jugo es trasladado a su correspondiente kupela, donde sufrirá la llamada fermentación alcohólica, en la que los azúcares se convierten en alcohol principalmente.
El factor Covid
Los 245 productores de manzana de Gipuzkoa, Bizkaia y Álava pretenden comenzar a recuperarse de los efectos que la pandemia también ha tenido sobre la elaboración de este preciado jugo, como la recogida de un 40% menos el año pasado con respecto a 2019 para elaborar después la sidra con Denominación de Origen Euskal Sagardoa —marca que avala la sidra elaborada con manzana autóctona—.
«Se han notado mucho las restricciones que ha habido, no se ha vendido tanto como otros años», reconoce el encargado de la sidrería Gaztañaga situada en Andoain. Uno de los factores ha estado, en su opinión, en que las restricciones para contener la crisis sanitaria han mantenido cerradas las puertas de las sociedades gastronómicas durante un largo periodo de tiempo y «todo va en cadena. Si están cerradas, el cliente no consume y nosotros producimos y no nos compran. Todo va enlazado. Ganancias, desde luego, no hemos tenido durante la última temporada de sidra. Cuando ocurren situaciones como esta siempre se pierde».