Sagardoa duintzen

Descripción

Ezberdinak dituzte abiapuntuak eta egindako bideak, baina berdinak zidorrak eta helmugak. Ardotik iritsi da sagardora bata, eta garagardotik iritsi da sagardora bestea. Horixe dute, hain zuzen, elkargune eta pasio: sagardoa. Munduaren punta banatik ari dira: Arriondasko Casa Marcial jatetxetik Juan Luis Garcia (Asturias, Espainia) eta Eris Brewery and Cider Housetik Michelle Foik (Chicago, AEB). Baina biek dituzte eginkizun, helburu eta argudio berberak: «duintzea», «heztea», «formatzea», «dibulgatzea» eta «goratzea». Noski, sagardoari buruz ari dira.

astigarraga entrevista jornadas sagardo forum sidra

Ficha

• Autor: Enekoitz Telleria Sarriegi
• Fuente: Berria
• Fecha: 2021-11-20
• Clasificación: 5.7. Formación
• Tipo documento: Prensa
• Procedencia: Berria
• Fondo: Sagardoetxea Fondoa
• Signatura: P36-88
 Descargar fichero »
• Código: NA-014229

Texto completo

Sagardoaren Lurraldeak antolatutako Sagardo Forumean aritu dira hizlari Garcia eta Foik, besteak beste. Jardunaldi teknikoen bigarren saioa egin zuten atzo Astigarragako (Gipuzkoa) Erribera Kulturgunean. Sommelierra da Garcia, eta Verema elkartearen Espainiako sari nagusia irabazi du aurten. Eta bai, sagardoaren sommelierra ere bada. «Sommelierrak edari guztien ardura du jatetxe batean. Zergatik ez sagardoarena? Badirudi sommelierrak ardoei buruz bakarrik jakin behar duela, eta ez da horrela», argitu eta aldarrikatu du Garciak. Murtziarra da izatez, eta duela bederatzi urte iritsi zen Asturiasera. «Tradizio handiko» etxe bat da Casa Marcial. Gogoan du Marcial Manzano jabeak etxean egiten zuela sagardoa, «Asturiasen beti egin izan den bezala». Garcia iritsi zenean, plater oso ezagun bat zeukan kartan Nacho Manzano sukaldariak: Osorik jaten den nekora. «Asturiasko chigre batean —hala deitzen zaie han sagardotegiei—, beti hartu izan da nekora egosia edo marisko egosia sagardo naturalarekin. Zergatik ez genion jarriko plater moderno hari sagardoa? Han hasi zen dena».

Han hasi zen sagardoaren mundua ezagutzen, lantzen eta ikertzen. Zer lortu duen?«Bi Michelin izar dituen jatetxe baten kartan sagardoa sartzea, eta sagardoa kopaka zerbitzatzea». Izan ere, sagardoa oso produktu «moldaerraza» dela dio Garciak: «Menu bat osoa ezkondu dezakezu sagardoarekin, sartzen zarenetik irteten zaren arte. Freskoa izan liteke sarrerakoak jateko, konplexuagoa aurrera egiteko —bigarren hartzidura egindako sagardoak erabiliz horretarako, edo champenoise metodoa erabiliz egindakoak—, eta izotz edo su sagardoak erabiliz azken burukoetarako».

Garcia lehen aldiz aritu da Sagardo Forumean, baina argi dauka horrelakoen balioa zein den: «Sagardoa duintzen da eta horretarako gaude hemen. Dibulgazioa da sagardoari falta zaiona, eta horretan egin nahi dugu azpimarra. Hau guztia adimena eta ateak irekitze bat da, sagardoa mahai eta manteldun jatetxeetan sartzea. Ezagutzen dugu sagardotegietan egiten den kontsumoa, kalean eta lagunartean egiten dena, modu ez-formalean egiten den hori, baina pasatu behar dugu hortik sagardoa erdi eta goi mailako jatetxeetan sartzera».

Beste modu batera, baina horretan ari da Michelle Foik. Lau solairuko eraikin zaharberritu bat da Eris. Tenplu masoniko bat izan zen lehenengo (1910), eliza korear bat ondoren, eta emakumezkoek gidatutako Chicagoko lehen sagardotegia 2015etik. «Sagardotegiaz gain, garagardotegia ere bagara, eta jatetxea ere bai. Eris kaosaren jainkosa da Greziako mitologian, eta gure sagardotegian kaosik ez, baina nahasketa da egiten duguna», dio Foikek.

AEBetan sagardoaren tradizioa oraindik «berria» dela dio, tradizio gehiago dutela ardoak edo garagardoak: «Beraz, hezkuntza da guretzat sagardoa: jendea heztea sagardoan». Haiek egiten dutena sagardo «berritzailea» dela nabarmendu du, «modernoa» eta «ezberdina». Lehen aldia du Euskal Herrian, eta «harrituta» dago: « Izan ere, AEBetako kulturan erronka da nork egingo dituen gauza ezberdinak. Tradizioak ez du hemen adina pisurik. Hemengo tradizioarena harrigarria iruditzen zait; ez da ohikoa. AEBetan zerbait ezberdina egin behar da egunero, jendearen arreta piztu eta mantentzeko».

«Formazioa» eta «dibulgazioa» azpimarratu ditu Eris sagardotegiko arduradunak: «Jendeari erakusten diogu sagarra ari dela kontsumitzen era likidoan. Lehen ez zuten ulertzen oso ongi zer zen sagardoa, ez zen ongi aurkezten, ez zen esplikatzen. Zerbitzariei formazioa eman diegu gauzak ongi azaldu ditzaten. AEBetan garagardoa da nagusi, eta ez dute ulertzen badagoela haren parekoa den alkoholdun edari bat, beraiek egunero jaten duten fruta batekin egiten dena».

Eta egiten dituzte sagardoak udareekin, gereziekin eta ahabiekin; egiten dituzte nahasketak; egiten dituzte koktelak. «Garagardozaleei sagardoa ematen diegu dastatzeko, sentsibilizatzeko, eta aurreiritziak apurtzeko. Oso interesgarria da bezeroarekin feed back hori mantentzea, gauza berriak garatu ahal izateko; esperimentatzeko. Sagardoen erdigunean fruta dago, eta guzti horren pertzepzioa aldatu nahi dugu».

Sagardora garagardoaren bidez iritsi direla dio Foikek, baina «abantaila» gisa ikusten du hori: «Jendeak fruta zaporedun garagardoak edaten baditu, zergatik ez sagardoa? Bide hori jorratuta daukagu. Prest daude zortzi dolar ordaintzeko pinta baten truke, eta ez zaie arrotza egiten berdina ordaintzea sagardoaren truke».