Saizar: de los manzanales a las kupelas
Descripción
'A Mesa Puesta' recorre la sidrería usurbildarra para conocer en profundidad el proceso de elaboración de la sidra
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Ficha
- Fuente: El Diario Vasco
- Fecha: 2021-10-29
- Clasificación: 2.0. Sidrería
- Tipo documento: Prensa
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-014056
Texto completo
La colaboradora de 'A Mesa Puesta' Ainhoa Velasco se adentra en Saizar para conocer en profundidad cómo es el proceso que lleva la manzana desde los manzanales hasta las kupelas. Un trabajo minucioso y cuidado que permite que la fruta se convierta en una de las bebidas más solicitadas de nuestro territorio: la sidra.
El anfitrión no podía ser otro que Napo Lertxundi, que inicia el 'viaje' «en una de las parcelas que tenemos en Saizar». Napo destaca que estamos en «un año espectacular, con una cosecha que no se veía hace años». Porque por mucho que haya mejorado la tecnología y la innovación, muy presentes en el proceso de elaboración de la sidra, «con una buena materia prima se saca un buen producto» como es la Euskal Sagardoa que tanto defienden desde esta sagardotegi de Usurbil.
Para ello, cuentan con «16 hectáreas» que les proporcionan manzana autóctona -saltxipi sagarra en su mayoría- que representa «cerca del 50%» de las necesidades de Saizar. La otra mitad procede de manzana gallega, principalmente, y de Francia. Todo ello para alcanzar la cifra de dos millones de kilos de manzana al año.
Una vez recogida la manzana, ésta inicia su proceso de selección en un canal al que llega con la 'ayuda' de un caudal de agua que, a su vez, va limpiando la fruta. Tras un último aclarado, la fruta 'aterriza' en la mesa de selección, momento en el que se retiran las manzanas que puedan estar golpeadas o tocadas. Una trituradora convierte la manzana en mosto, dando por concluida la primera parte del proceso.
Es entonces cuando los enólogos entran en escena. De ahí que sea Iñaki Lertxundi, enólogo de Saizar, quien explique la parte final del proceso de elaboración de la sidra. La bodega de Saizar cuenta con «depósitos de 60.000 litros en los que controlamos todas las fermentaciones», toda vez que cada una lleva un ritmo a la hora de «degradar el azúcar hasta convertirse en alcohol», en un proceso que hay que controlar «diariamente». Cuando termina la fermentación alcohólica solo queda «trasegar para que queden las sidras en las kupelas» de cara a enero, mes en el que se inicia habitualmente la temporada de las sagasdotegis.
Más información:
Kalezar Auzoa, 39
20170 Usurbil
943 373 995 / 943 364 597
www.sidrassaizar.com
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