"Queremos crear una cultura de la sidra en Euskadi"

Descripción

De padre riojano y madre navarra, estos dos hermanos alaveses pasaron su infancia en Espejo junto a su hermano mayor Juanjo antes de vivir a caballo entre Vitoria-Gasteiz y Bargota. Benito es un hombre del Renacimiento. Bombero hasta 2018, tuvo que retirarse por una lesión de espalda.

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Ficha

• Autor: Iñigo Gómez
• Fuente: Noticiasdealava
• Fecha: 2021-09-27
• Clasificación: 2.0. Sidrería
• Tipo documento: Prensa
• Fondo: Sagardoetxea fondoa
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• Código: NA-014029

Texto completo

Para este número de IN nos trasladamos a Álava, concretamente a la localidad de Kuartango. Allí nos esperan los hermanos Benito y Maika Peciña. Nos esperan en la puerta del edificio del antiguo balneario, que han transformado en una sagardotegi de la que Benito es copropietario junto a su mujer, Lourdes, y un tercer socio. Ya desde la entrada nos sorprende la magia que desprende este enclave tan especial, lo cual, unido a su cercanía y hospitalidad convierte este domingo en una ocasión perfecta para disfrutar de un de un buen menú de sagardotegi en mesa para cuatro junto a nuestros anfitriones.

Después de enseñarnos la bodega donde elaboran diversos tipos de sidra natural y de nueva expresión nos sentamos en la mesa y empezamos a hablar. Eso sí, será una charla con unas cuantas interrupciones, ya que se hace obligatorio hacer unas cuantas paradas durante la comida para degustar el 'vino de manzana' que emana de las cuatro kupelas que presiden el amplio comedor.

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Benito y Maika disfrutan de la charla tanto como nosotros y también de la sobremesa, así que se nos pasa el tiempo volando mientras nos transmiten su experiencia y conocimientos sobre la elaboración de sidra y su pasión por la manzana, pero además, los Peciña se abren sin tapujos para contarnos cómo son de puertas para dentro.

Benito, ¿cómo empezó tu aventura en el mundo de la sidra?

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-Benito Peciña: Pues en realidad casi desde siempre, porque nuestra familia siempre ha estado muy vinculada al campo, por lo que llevo más de 22 años elaborando sidra.

-Maika Peciña: Mis hermanos, con ayuda de nuestros padres, compraron un caserío en Aramaio en el 97 y montaron una sidrería de elaboración propia. Plantaron 1.500 manzanos y rehabilitaron las cuadras para crear un comedor con capacidad para 100 personas y una terraza de 50 comensales. Ahora la lleva nuestro hermano Juanjo.

Benito Peciña: "Llevo 22 años elaborando sidra. Mi familia siempre ha estado muy ligada al campo"
¿Y cuándo decidiste abrir tu propia sagardotegi?
-Benito: Pues cuando la sidrería que empezamos se quedó pequeña. Después de llevar años elaborando sidra yo quería desarrollar más la sidra de bodega. Junto a mi mujer, Lourdes Sáez de Bikuña, y otro socio, Iñigo Unamuno, también bombero como yo, buscamos un sitio para desarrollar una pequeña bodega artesanal. (Recorre la sidrería de Kuartango junto a Benito y Maika).

¿Y por qué elegisteis Kuartango?

-Benito: Vimos cuatro sitios en Álava y sí, nos quedamos con éste en Kuartango por este edificio, que es el antiguo balneario, que estuvieron a punto de derribarlo. Para nosotros ha sido una suerte porque a nivel de estructura es una pasada, aunque hemos tenido que rehacerlo desde cero. Y cuando hablo de cero es desde cero...

-Maika Peciña: Sí. Es que después del balneario estuvieron los Salesianos hasta los años 80, pero a partir de entonces estuvo abandonado hasta 2015, cuando Beni comenzó a poner en marcha la sagardotegi.

-Benito: Bueno, sin Maika no sé si habría sido posible. Ella es una parte muy importante de la sagardotegi pues ha estado ayudando desde el principio, tanto en la reforma, como luego en la decoración, con el tema de las fotos€ y se encarga de hacer el membrillo, entre otras cosas. (¿Conoces Kuartango? Descubre aquí este municipio alavés con un marcado pasado romano).

Maika Peciña: "Desde pequeña me han gustado los coches y todo aquello que se pudiese conducir"
Hablamos entonces de una rehabilitación importante...
-Benito: Sí. Estuvimos año y pico de obra para hacer la rehabilitación de todo, salvo de la estructura, que no se tocó. Y conseguimos hacer la inauguración el 12 de enero de 2017, coincidiendo con la apertura de temporada de la sidra. En estos momentos el Ayuntamiento está rehabilitando la planta superior del edificio.

¿Y cuál es vuestro objetivo?

-Benito: Nuestro objetivo es seguir en la brecha. Para que os hagáis una idea, aquí el fin de semana del anuncio del confinamiento había 540 personas para comer y se tuvo que anular. Queremos recuperar nuestra normalidad. Y a nivel de producción estamos dentro de la denominación de origen de sidra del País Vasco y queremos seguir desarrollando sidras de nueva expresión.

¿Sidras de nueva expresión?

-Benito: Sí, eso es. Son todas aquellas sidras que no necesitan de escanciado. Tenemos nuestra 'Sagartxo', que es una mezcla de sidra con limón con la que conseguimos la medalla de bronce en el SagardoForum de 2019, la 'Callabocas', que es una cerveza de sidra, la 'Sidra de fuego', que tiene más graduación y es más bien para tomar de vermú o de postre. También elaboramos zumo natural de manzana, que está muy rico, y vinagre de sidra.

Benito y Maika Peciña con su perra Sua en la cocina, tratando de que se quede quieta para la fotografía. Foto: Aida M. Pereda
¿Cuál es vuestra favorita?

-Maika: Depende del momento. No es lo mismo llegar con el paladar limpio, que tomar la sidra a medida que vas comiendo, pues el paladar cambia con cada comida. He llegado a estar con cuatro personas en una mesa bebiendo todos la misma sidra y que unos digan que es más ácida y otros que es más dulce.

-Benito: A mí me gustan todas las sidras que ofrecemos, claro. De las cuatro variedades que tenemos en barrica en la sagardotegi ahora mismo estoy muy orgulloso de la segunda, envejecida en barrica de roble, como el vino. Pero hay que tener en cuenta que cada barrica evoluciona también de forma distinta y la sidra está en continua evolución. Es decir, en febrero la misma sidra sabe de una manera, mientras que en mayo sabe distinta. Estamos haciendo catas en 'Génesis', una sagardoteka que tenemos en Vitoria-Gasteiz, en el barrio de Lakua, concretamente en la calle Julián de Arrese, porque queremos promover la cultura de la sidra.

Benito Peciña:"He trabajado como bombero hasta que tuve que retirarme por una lesión en la espalda"Entonces, en la temporada de sagardotegis, de enero a junio, podemos ir viendo cómo cambia su sabor.
-Benito: Sí, claro. De hecho, en cuanto a la calidad de la sidra, está mejor en junio, julio o agosto, que en enero o febrero. En enero yo me he encontrado sidras que aún tienen la segunda fermentación sin terminar y son más duras. Y por otro lado, la sidra entra mejor en verano que en invierno. Los asturianos no entienden cómo aquí tenemos temporada de sidra cuando ellos la ofrecen durante todo el año. De hecho, cuando más la beben es en verano.

¿Creéis que hay poca cultura de sidra en Euskadi?

-Benito: Por desgracia sí. Muchos hosteleros se decantan más por el precio que por la calidad y los clientes no demandan una marca determinada, como con el vino o la cerveza, así que el hostelero prefiere comprar una sidra barata. Y luego, en los restaurantes ¿por qué no ponen agua, vino o sidra? Además sucede otra cosa que nunca voy a entender...

¿Cuál?

-Benito: No entiendo cómo el vino tiene más enganche en nuestra sociedad que la sidra. El vino y la sidra tienen elaboraciones muy similares y la sidra no es más barata de producir que el vino. Creo que habría que dignificar la sidra como un vino de manzana.

Maika Peciña: "Durante años llevé un bar de ambiente, el Waslala, en el barrio de Judimendi en Vitoria-Gasteiz"Y pasando a hablar del menú de acompañamiento, ¿cuál sería vuestro plato favorito?
-Benito: Lourdes, mi mujer, es cocinera y cocina muy bien. En mi caso me ha tocado hacer de todo, desde servir mesas hasta amenizar y ayudar en cocina. Como plato me gusta mucho la borraja. La hago simple, con patata y un chorro aceite crudo de Arróniz. Es un aceite de la cooperativa de nuestro pueblo, Bargota, en Navarra.

-Maika: Beni es de mirar en el frigorífico y aunque no haya nada de repente hace un plato que alucinas en colores. Además se le dan de miedo los espárragos rellenos. Las barbacoas también las hace él. A mí me gusta cocinar para los demás y me considero una buena anfitriona. Durante la pandemia he aprendido a hacer el chuletón en la sartén y reconozco que me sale bien (ríe), pero lo que más me gusta son unos buenos huevos fritos con pimientos verdes traídos de la huerta. De postre hago trufas de chocolate y también me encargo de hacer membrillo. Para la sagardotegi hago casi 300 kilos al año.

Hablando de hobbies, podemos decir Benito que eres un hombre del Renacimiento, pues además de haber trabajado como bombero, haber estudiado IVEF y haber estudiado música, aprendiste con tu aita a trabajar la piedra.

-Benito: Sí. Me viene de mi padre, que se llamaba Benito también. Era un artista y un verdadero manitas. Era chapista y trabajaba mucho el hierro. Con la piedra teníamos pique, Empecé yo y él me siguió y llegamos a ir a la Feria de Artesanos de Viana y a otras cuantas. Él era más realista y yo siempre he tendido más a lo abstracto. (El arte de moldear la piedra).

Benito Peciña: "Muchos hosteleros se decantan más por el precio de la sidra que por la calidad y los clientes no piden marcas concretas"
¿Y cómo trabajas la piedra?
-Benito: Trabajo mucho con piedra arenisca y utilizo la rotaflex para quitar lo mayor y luego paso a cincel y martillo. Prefiero piedra comprada, ya que no tiene betas y no presenta defectos, pero también aprovecho piedras de sillería, de casas que se han tirado, para hacer piezas más pequeñas. Hay veces que la misma piedra te dice lo que tienes que hacer con ella.

En tu pueblo, Bargota, hay una escultura tuya muy simbólica.

-Benito: Sí. Hice una escultura en homenaje a la mujer rural con una piedra que me trajeron del campo. Es un busto de mujer con forma de árbol y un lauburu y representa a la Diosa Mari. Una obra donde quería demostrar el trabajo duro que hacía la mujer. Me inspiré en mi madre, María Jesús. Ella era la encargada de gestionar la economía de la familia, y como las mujeres de esa generación, no se le reconocía su labor y tampoco se tenían en cuenta sus inquietudes.

Benito Peciña, que ha sido bombero en Vitoria-Gasteiz, posa con un recuerdo que le regalaron cuando se retiró. A la derecha, Maika Peciña posa con una medalla y una camiseta de los 'Gay Games'. Foto: Aida M. Pereda
Hablando de inquietudes... ¿te consideras aventurero?

-Benito: Sí. Me gusta mucho viajar. Entre las excursiones que he hecho recuerdo cuando fui a Argentina con mi mujer. Fue un viaje maravilloso. También destacaría una expedición que hice con otros dos compañeros, también bomberos, Quique Ameyugo y Natxo Beltrán, desde Vitoria hasta el Mediterráneo. Fuimos hasta Tortosa en piragua. Nos hicimos unos 600 kilómetros en 19 días, pero eso sí, volvimos en furgoneta (risas). También he dado la vuelta a Menorca en piragua y ahora me gustaría hacer el canal de Midi, que une el río Garona, en Toulouse, con el mar Mediterráneo. Se lo he propuesto a mis amigos, pero se están haciendo mayores ya y me dan largas (sonríe). (Vitoria-Gasteiz, una puerta abierta al Mediterráneo).

¿Y en tu caso, Maika?

-Maika: Mis amigas también me están animando para hacer el descenso del Sella, pero aunque me gustaría ir no puedo porque tengo una lesión en los brazos.

-Benito: Una de las cosas que Maika lleva dentro es soldar. Nadie le ha enseñado, pero domina esta técnica a la perfección.

¿Practicáis deporte?

-Benito: A día de hoy lo que hago es elíptica, pero he practicado mucha bici. También me gusta nadar y correr. Me he hecho el Gorbea, el Anboto y el Aizkorri en la carrera de monte 'Hiru Haundiak'. De joven he hecho mucho Pirineos y mi monte favorito son los Picos del Infierno.

-Maika: A mí me gusta el tenis de mesa y también el frontenis, aunque en estos momentos, como os contaba, no puedo jugar.

Maika Peciña: "En 1994 participé en la creación de la asociación de mujeres lesbianas ALA-ALA en Álava"Precisamente con el tenis de mesa has competido en diversas convocatorias de los 'Gay Games'.
-Maika: Sí. Cuando viajé a Nueva York en 1994 tenía 25 años y era la primera vez que salía al extranjero. Al llegar allí fue muy impactante. Aquí en Vitoria-Gasteiz estábamos empezando a formar ALA-ALA, la Asamblea de Lesbianas de Álava - Arabako Lesbian, y de repente me encontré un edificio enorme donde había todo tipo de asociaciones de mujeres lesbianas. Había una sala para las ciclistas católicas, otra para las montañeras negras republicanas... era impresionante. Ver y sentir que no estaba sola me empoderó y si ya de por sí era echada para adelante, aquello me dio un empujón increíble.

En los primeros años fui a los 'Gay Games' como espectadora, pero en los últimos participé también. Para eso elegí un deporte que no fuese en equipo y que me permitiese participar sola. Así, si faltaba, no fastidiaba a nadie. Y lo curioso es que terminé descubriendo que este deporte era bueno para mi fisonomía. Eso sí, aunque nunca he ganado medallas, sí he ganado muchas amigas. (40 años de los 'Gay Games': rumbo a Hong Kong).

¿Cuál es la filosofía de esta competición mundial?

-Maika: A estos juegos se puede apuntar todo el mundo. Eso sí, te tienes que pagar tú todo. La última vez que fui creo que pagué 250 euros, pero parte de esa cuota va para los atletas que no tienen dinero para ir. Además de las competiciones, hay actividades culturales, debates y otros eventos. Hay gente que sí que va a ganar, pero muchos otros vamos a divertirnos. Al final, lo importante es participar. Recuerdo cuando fui a Zurich, mi amiga Itsaso, que hacía media maratón, se fue a dormir para estar bien para el día siguiente, pero yo seguí de fiesta, porque no es lo mismo correr 20 kilómetros que jugar al tenis de mesa (ríe).

¿Qué libro nos recomendaríais?

-Benito: Cualquiera de Toti Martínez de Lezea. Me encanta. Estuvo en nuestro pueblo, en Bargota, y es súper agradable. (Descubre a la escritora alavesa).

-Maika: Yo intento hacer discriminación positiva y ahora sólo leo a mujeres porque en el colegio la inmensa mayoría de los libros que nos mandaban estaban escritos por hombres, así que ahora leo a mujeres porque estoy harta de que no se haya dado voz a las escritoras hasta antes de ayer. Ya está bien. Y es que en todos los ámbitos culturales pasa lo mismo.

Me alucinó en su momento Gioconda Belli con 'La mujer habitada'. También las novelas de Isabel Franc. Es una escritora súper divertida que a veces firma bajo el pseudónimo de Lola Van Guardia y una de sus características de sus libros es que todos sus personajes son femeninos. (Las escritoras Gioconda Belli y Lola Van Guardia).

¿Y una serie o película?

-Maika: 'Elisa y Marcela', la nueva de Isabel Coixet. Está basada en una historia real de dos profesoras gallegas que se casaron en 1901. Me gusta esta película porque da visibilidad a temas que no la tienen. (Conoce esta apasionante historia).

-Benito: En mi caso puedo ver mil veces 'El muro', de Pink Floyd. La recomiendo encarecidamente.

-Maika: Ah y como serie 'La casa de las flores'. Es divertidísima y Paco León está fantástico.

Y para terminar... una canción.

-Benito: En casa escuchamos mucho folk vasco y rock sinfónico. A mí siempre me han gustado poetas como Silvio Rodríguez, Pablo Milanés o Ismael Serrano. 'Unicornio azul', de Silvio Rodríguez, me parece puro arte. También me gusta mucho Fito. (Disfruta de los encuentros y desencuentros de estos trovadores comprometidos).

BENITO PECIÑA
De padre chapista y madre trabajadora en el campo, es el segundo de los hermanos Peciña, por detrás de Juanjo y por delante de Maika. De joven trabajó en una asesoría, antes de estudiar IVEF. Ha formado parte del parque de bomberos de Vitoria-Gasteiz hasta que en 2018 tuvo que retirarse por una lesión de espalda. Le encanta el deporte y sobre todo la montaña, llegando a participar en la 'Hiru Haundiak'. Ahora es copropietario de la sagardotegi Kuartango, junto a su mujer Lourdes y su socio Iñigo Unamuno.

MAIKA PECIÑA
La pequeña de los tres hermanos Peciña se crió en Espejo, Álava, y más adelante se trasladó a Vitoria-Gasteiz, aunque visita muy a menudo Bargota, su pueblo materno. Desde pequeña, nos cuenta, le han gustado mucho los coches y en la actualidad conduce el camión de la limpieza en el Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz. Entre muchas de sus aventuras, de 2001 a 2009, regentó un bar de ambiente en Vitoria-Gasteiz y en 1994 formó parte de la creación de la asociación de lesbianas ALA-ALA.