Sin txotx, pero con ideas y calidad
Descripción
El restaurante irundarra Félix Manso Ibarla organizó un almuerzo maridaje con cata de sidras n plena fatiga pandémica, una de las mejores noticias que celebramos recientemente fue la de la reapertura de nuestras sidrerías.
degustación gastronomía irun coronavirus sidra
Ficha
- Autor: Mikel Corcuera
- Fuente: Noticiasdegipuzkoa
- Fecha: 2021-05-14
- Clasificación: 2.1. Sidra
- Tipo documento: Prensa
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-013893
Texto completo
En plena fatiga pandémica, una de las mejores noticias que celebramos recientemente fue la de la reapertura de nuestras sidrerías. Eso sí, cumpliendo rigurosamente con los protocolos sanitarios para contener al puñetero bicho y sin una de las señas de identidad más populares y esenciales de las invernales catas sidreras, sin paseo entre las kupelas, es decir, sin txotx.
Un rito mítico que algunos han sabido suplir con un derroche de imaginación y de calidad. Como es el reciente caso de la tentadora y singular propuesta del reconocido restaurante irundarra Félix Manso Ibarla. Regido por la incansable pareja conformada por Sonia García Olazabal, al frente de todo el cotarro, y el chef gasteiztarra (el Druida), ya prácticamente hijo adoptivo irunés.
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Dicha proposición fue un almuerzo maridaje con cata de diversas sidras (o derivados) sujetas la mayoría de ellas a las estrictas reglas de la emergente Denominación de Origen Euskal Sagardoa (Sidra Natural del País Vasco), que deben estar elaboradas 100% con manzana autóctona y obtener además el certificado de calidad.
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La altura de esta cata estuvo garantizada nada menos que por la participación en la misma de dos consumados especialistas. Por una parte, el hernaniarra Unai Agirre Goia, que ha sido gerente de la Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa y actualmente está al frente de la gerencia de la pujante Denominación de Origen Euskal Sagardoa, labor que compagina con su faceta de reputado bertsolari. Por otra parte, el elorriarra Mikel Garaizabal Pildain, uno de los más destacados divulgadores de la cultura del vino, sumiller sapientísimo y que desde 1996 está dedicado plenamente al mundo del vino, a través de artículos, libros y programas de televisión, habiendo impartido y dirigido innumerables catas, cursos y ponencias, tanto en el conjunto del Estado como en el extranjero.
Pero vayamos al meollo del asunto y analicemos los pormenores de ese apasionante almuerzo, con cata y maridaje del restaurante irunés que rezaba en su cartel anunciador con un expresivo título: ¡Es tiempo de sidra!
Comenzó el festín monográfico con un simpático Cóctel Sagardo Ibarla, al que siguieron, morcilla de verduras con berza caramelizada (con Petritegi Euskal Sagardoa), así como nuestro choricito a la sidra con gajos de manzana asada (Astarbe Euskal Sagardoa) y carpaccio de vaca, escamas de foie gras, aceite de trufa y sal de patata alavesa (Antzueta Euskal Sargadoa Premium). Sin solución de continuidad, vinieron otras gollerías como el huevo a baja temperatura, lascas de bacalao, pimiento morrón asado y su pilpil (espumosa de Oiharte Aparduna) y merluza a la sidra con nueces de nuestro entorno (Bereziartua Euskal Sagardoa). Culminando la faena salada con el taco de chuleta premium con sal de Salinas de Añana y patata asada (Gartziategi 700 Euskal Sagardoa).
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Y el feliz remate goloso, por una parte, con la tosta de membrillo de manzana, polvo de nueces y queso Idiazabal (maridado con Zapiain Bizi Gozoa Sidra de hielo), y por otra, la cuajada de oveja latxacon compota de manzana de Ibarla, con zumo de manzana Ola sagardotegia Muztiola, y Saizar Señorío de Belmunt (Sagardoz).
CATA DE SIDRAS
Resulta oportuno realizar la disección de las diversas sidras catadas en el evento, recogiendo (como lego que soy en este tema) el oportuno criterio de nuestros expertos citados, que resaltaron a lo largo de la cata, siguiendo, como en algunas pelis, el orden de aparición en el menú: Petritegi Euskal Sagardoa es una sidra elaborada con manzana de manzanales de Astigarraga, Askizu, Alkiza y Oiartzun y fermentada con levadura, aislada por Petritegi, de la variedad Urtebi Handi. Sidra redonda y equilibrada, ideal para servir con el primer plato.
También degustamos Astarbe Euskal Sagardoa, una sidra elaborada principalmente con manzanas de manzanales propios y de manzanales de Aizarnazabal. Dos de las variedades muy utilizadas en esta sidra son Mendiola y Astarbe, originarias del caserío y que le aportan carácter y complejidad al producto.
Altzueta Euskal Sagardoa Premium, por su parte, es una bebida elaborada con manzanas de manzanales de Hernani y Lezo, principalmente. Mezcla de seis variedades donde destaca la Azpeiti sagarra, muy utilizada en Altzueta. Sidra muy aromática y con la txinparta fina, bien integrada; redonda en boca, y con un final muy largo.
Sin olvidar, Oiharteko Ama Sidra Espumosa, una sidra espumosa que se elabora utilizando el método Champenoise y es elaborada con manzanas de la variedad Errezilla, muy aromática y agradable en nariz y con una burbuja muy fina originada en la segunda fermentación en botella.
Bereziartua Euskal Sagardoa, por su parte, está elaborada con manzana de Aizarnazabal, principalmente, y con una mezcla de variedades ácidas y amargas, dándole gran importancia a la madurez del fruto. Sidra de gran carácter y redondez y con una txinparta agradable en boca.
Probamos también la Gartziategi 700 Euskal Sagardoa, compuesta de manzana de un manzanal de Gipuzkoa, situado a 700 metros de altura del nivel del mar, aspecto que le otorga un gran carácter y complejidad al producto. Una sidra con personalidad tanto en nariz como en boca y bien equilibrada en todos sus aspectos.
A la Zapiain Bizi Goxo se le conoce como la sidra de hielo, elaborada con la variedad Errezilla, de manzanales del municipio de Errezil. Gracias al frío se consigue un zumo muy concentrado en azúcares y fermentándolo parcialmente lograremos un producto con alcohol y dulce. Propicio para entrantes y postres.
Saizar Señorio de Belmount Sagardoz (como el Calvados en Francia) se elabora destilando la sidra natural en el alambique de Saizar y madurado en kupelas de madera y una guarda de muchos años. Muy intenso en nariz y en boca.
Muztiola es un zumo natural pasteurizado que se elabora en la sidrería Ola de Irun, con manzanas locales, variedades Pelestriña y Urdin Sagarra. Un mosto natural sin alcohol, aromático y dulce.
Sin duda, tras esta experiencia plena de imaginación y calidad en torno a nuestras sidras podemos emular las encendidas palabras del vate normando que, añorante, afirmaba: "El olor de mi país está en la manzana". O también, como dijo el inolvidable sabio y amigo Antxon Aguirre Sorondo, al hablar del icónico baile de la sagardantza: "Con el crepúsculo del día, ya en el centro del pueblo, lanzan al aire sus cuatro pares de manzanas y con ello se da por concluido un rito que no volverá a repetirse hasta un año después". Que así sea...
Mikel Corcuera, crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía