El boom global de la sidra: así quiere convertirse en la nueva cerveza
Descripción
Esta bebida vive un `boom`global con un consumo que se multiplica por diez. Abundan las marcas artesanales y la búsqueda del público 'millenial'. En España aún no goza del prestigio internacional No se le dedicaban artículos de lifestyle, nunca fue tendencia ni parecía ser cool.
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Ficha
- Autor: MIGUEL ÁNGEL PALOMO
- Fuente: ELMUNDO
- Fecha: 2020-09-11
- Clasificación: 2.1. Sidra
- Tipo documento: Prensa
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-011530
Texto completo
No se le dedicaban artículos de lifestyle, nunca fue tendencia ni parecía ser cool. Hasta hace unos años que la palabra sidra -en realidad cider, no exactamente lo mismo- empezó a recorrer el planeta en una especie de fiebre pomológica que emulaba algunos tics de la cerveza artesana. Existen razones para ponerse de moda: un bajo contenido alcohólico y también calórico al ser un fermentado de fruta y no de cereal como la cerveza, cuyo consumo se está estancando, y que algunas sidras tienen burbujas, algo que vende bien.
En definitiva, es una bebida que gusta a casi todo el mundo y que parece diseñada para el público millennial, que supuestamente quiere beber menos y más saludable. Aunque España la sidra sigue anclada al mundo más tradicional y al consumo de celebración en familia, algo está pasando: la diversidad de gama y los productos premium del grupo El Gaitero, que cumple 130 años; la agitación provocada por la entrada en el sector de marcas como Ladrón de Manzanas, o el papel que juegan algunos activistas importadores revelan algunas claves de esta nueva edad sidrera.
Un dato: según la consultora Nielsen, mientras en 2011 el mercado de la sidra movió 50 millones de dólares en ventas, en 2019 alcanzó los 550 millones. Ninguna bebida ha experimentado subida tan desaforada. Hablamos de un fenómeno global que va desde Canadá a Nueva Zelanda, desde México a Europa, donde caben estilos diferenciados marcados por las variedades de sus manzanas: más amargas las del Reino Unido y Francia, más ácidas las de Alemania, Austria o España, donde las ventas en supermercados subieron un 18% el año pasado, hasta alcanzar los 66 millones de euros. Países sidreros estos últimos que están siendo barridos en entusiasmo por los países nórdicos y de Europa del Este, sin escuela previa.
Todo (re)empezó en Estados Unidos en 2012. Nacía la marca Angry Orchard, propiedad del gigante cervecero The Boston Beer Company (matriz de Samuel Adams), y de golpe se convirtió en la mayor sidrera del país con una producción industrial de unos 22 millones de litros. La mayoría facturados para latas baratas, vale. Pero con el músculo para gastar diez millones de dólares en su fábrica de Walden, Nueva York, iniciar un negocio de sidraturismo y entregar el juguete al joven barbudo Ryan Burk para que diseñara sus caprichos a 30 dólares la botella de colección. Ojo, siendo una sidra muy parecida a la asturiana que aquí se vende a tres euros. Así se fraguó el éxito de esta operación mercadotécnica que hipsterizaba -imagen y etiquetado- una bebida centenaria. Compañías como Downeast también se apuntaron al carro de la craft cider sin filtrar, en formato de latas incluso con productos de temporada como el pomelo, la piña o la calabaza.
Entonces, ¿qué pasa con España y su sidra? Una que siempre ha estado asociada al ritual del escanciado, que es marca España, pero que en el mundo no ha gozado de reconocimiento hasta hace cuatro días. A pesar de la vocación exportadora de El Gaitero, presente en 30 países gracias a productos como Chip, bebida espumosa de sabores con base de zumo de manzana, o Mon Basart, vinos espumosos de gran aceptación en el Caribe.
Al menos empieza a aparecer en los papeles: Imbibe, la biblia anglosajona de la cultura líquida, acaba de dedicar un vibrante reportaje a la sidra española, tanto la asturiana como el sagardo vasco. En él se pone énfasis en su condición social que el virus ha visto amenazada. Apunta a que, mientras el vino natural brilla en el universo vinícola, la sidra natural española no parece coger vuelo. Sigue sin ser glamourosa: «La sidra siempre fue el champán de los pobres», le gusta decir a Tano Collada, sumiller y enólogo de El Gaitero. «La gente sigue queriendo algo que valga 1,5 euros».
No por ello cejan las iniciativas de calidad. Si fuera encontramos sidras mezcladas con membrillo como la alemana Cydonia o biodinámicas como la italiana Floribunda, aquí las hay de jengibre o de postre, latas carbonatadas con toques de miel, sidras con aportes cítricos y florales, y hasta vermuts de sidra natural. Es la pugna entre el saber de siempre y la adaptación a los nuevos mercados globales.
Y en esto llegó Ladrón de Manzanas, de la mano de la casa Heineken, y arrasó... en las redes sociales. Se posicionó en eventos y festivales como un refresco para todos los públicos etiquetado como cider (la normativa les impide llamarse sidra, como también le pasa a la Will Panther de Mercadona). Pero lejos de pervertir el aparato ortodoxo de la sidra, le hizo un favor. Había construido una categoría.
Volviendo a ese pellizco eléctrico, ácido y tánico capaz de evocar décadas de trabajo familiar, ahí están los 130 años de El Gaitero, un icono a descubrir que revolucionó la sidra a finales del siglo XIX, cuyo conjunto de bodegas, Patrimonio Histórico Industrial, puede ser visitado, pero cuyos actos de celebración han tenido que ser suspendidos por la pandemia. «Esperemos durar otros 130 como mínimo», cuenta Ricardo Cabeza, Director General y quinta generación de la familia Fernández. «Los cambios han llegado en los últimos 15. Fuimos pioneros, aunque la sidra achampanada nació como consecuencia de la innovación. Nuestros asturianos del continente americano demandaban sidra pero la natural se estropeaba en el viaje. Una manera de conservarla era endulzarla y carbonatarla. La innovación forma parte de nuestra tradición».
Así, aunque su sidra clásica es la misma de siempre, en los últimos tiempos han desarrollado las sidras naturales espumosas o la sidra sin alcohol, única en el mercado. «Valle, Ballina y Fernández Brut, de segunda fermentación en botella, están a la altura de cualquier buen champagne o cava», afirma Cabeza. «Tenemos una sidra de hielo que se hace con mosto de manzana congelada de la que necesitamos 10 kilos para hacer un litro. Nuestras sidras naturales de segunda fermentación en granvas, secas y con carbónico endógeno, como Pomarina y Etiqueta Negra no son sidras de postre, sino para comer, como el cava. Etiqueta Negra está sobre los cuatro euros y es una sidra de primerísima calidad».
Lo confirma Tano Collada, el Ryan Burk español, responsable de la bodega como tercera generación en el llagar y de la plantación de 45 hectáreas de DOP Sidra de Asturias. «Antes las etiquetas plateadas y doradas eran las típicas de Navidad. Desde hace veinte años empezamos a hacer productos nuevos: la segunda fermentación en botella, una similar a un prosecco, otra similar a la escanciada pero filtrada para servir en copa, la sin, los tercios semidulces, una con zumo de uva tinta, un zumo en lata, y la de hielo, lo último que sacamos».
El boom se debe a que es una bebida de bajo grado alcohólico alternativa a la cerveza o al vino
RICARDO CABEZA
En total, unos quince productos para todo tipo de momentos. Si El Gaitero elabora unos 25 millones de botellas al año, casi 20 corresponde al producto tradicional. Mientras, la sidra de hielo 1898 se prescribe en restaurantes Michelin como Casa Marcial o Casa Gerardo. «De las nuevas la que mejor funciona es Pomarina, una brut de segunda fermentación en depósito». En la coctelería Varsovia (Gijón) Borja Cortina la utiliza para algunos de sus cócteles. La sidra es muy compatible.
«El boom es ser una bebida de bajo grado alcohólico alternativa a la cerveza o al vino», explica Ricardo Cabeza. A pesar del momento difícil en hostelería, donde la barra de escanciado está paralizada, confía en que se consolide en España al igual que en Europa, donde en algún país su consumo está por encima del de cerveza. «En esos países existía la cider de aperitivo. Nosotros tenemos el botellín, un producto muy premiado y que sí es sidra. Es el equivalente a una craft de mucho nivel aunque el mercado español no está acostumbrado a los 5,5 grados de alcohol».
Para las nuevas generaciones, además del tercio y la lata, El Gaitero tenía previsto otro lanzamiento, pospuesto por el virus, con menos graduación aprovechando el tirón de la cider. Tanto Cabeza como Collada ven ahí el margen para el relevo generacional.
Un perfil alternativo es el de Edu Vázquez Coto, globalizador sidrero al frente de la importadora Cider Guerrilla. Asturiano también, ligado desde cuna a la sidra casera, descubrió que era un pelotazo planetario al irse a vivir a Frankfurt en 2007. «Me di cuenta también de que no había nada escrito, cuatro libros con muchos tópicos». En un par de años ya estaba relacionado con esta logia sidrera, viajaba a Australia o Normandía, y montaba su propia distribuidora. «Fue una casualidad. En 2012 empezó el boom en Estados Unidos y coincidió que fui a dar charlas y que me invitaron al mayor campeonato del mundo. Empezó una revolución que se expandió por el mundo anglosajón».
Amigo de Ryan Burk, quien le dedicó incluso una sidra con su nombre de estilo asturiano que es la que más premios acumula de Angry Orchard, Edu sabe lo que es dar valor añadido. De ahí que hable de fermentado épico. «Lo terrible es que yo lo hago con las sidras que importo. Me acuerdo de una discusión con el chef José Andrés que decía que la sidra española no hay quien la venda más cara. Pero yo vendo sidras de otros países a siete euros la botella y que llegan al comensal a veinte».
La sidra nunca estuvo en las cartas de restaurantes. Pero César Martín, de Lakasa, ya le ha pedido para su nuevo proyecto, Fokacha. «La diferencia es que en mi caso los clientes tienen la iniciativa de ofrecerlas. Está demostrado que si se ofrece la gente quiere probar sidra. Por eso yo me llamo globalizador sidrero. Hay que crear un mínimo de conocimiento para crear un mínimo de interés. Es una bebida que a nadie disgusta. Para el millennial es redonda».
Como con la de Luxemburgo o la de Nueva Zelanda, falta un relato para que la sidra española sea sexy.