Enólogos, los guardianes de la buena sidra
Descripción
Acompañan al lagarero en todo el proceso de elaboración de la sidra, desde la selección de las variedades de manzanas hasta el corchado. Y pese a que su figura aún no ha alcanzado el mismo reconocimiento público que en el sector del vino, cada vez es más frecuente que los lagares requieran el asesoramiento de enólogos o incluso que los propios lagareros se formen como tales.
Ficha
- Autor: Eugenia García
- Fuente: El Comercio
- Fecha: 2020-08-27
- Clasificación: 2.1. Sidra
- Tipo documento: Prensa
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-011483
Texto completo
Acompañan al lagarero en todo el proceso de elaboración de la sidra, desde la selección de las variedades de manzanas hasta el corchado. Y pese a que su figura aún no ha alcanzado el mismo reconocimiento público que en el sector del vino, cada vez es más frecuente que los lagares requieran el asesoramiento de enólogos o incluso que los propios lagareros se formen como tales. José Antonio Norniella, Cristina Castaño y Pedro Ramas son los tres principales enólogos de la sidra que trabajan de forma independiente en Asturias. Cada uno tiene su visión particular sobre el sector y lo que debe componer una buena botella de sidra, pero los tres coinciden en el punto de partida: la mejor manzana asturiana.
Ellos se encargan de diseñar la estrategia de compra de manzana en función de las necesidades de cada lagar. Deciden la mezcla más equilibrada, la que mejor cuadre con los depósitos del lagar y lo que busca su propietario. Y más tarde, una vez mayado y prensado el fruto, estudian su mosto para determinar parámetros como el grado Brix -que refleja el contenido en azúcares y permite calcular el grado alcóholico que tendrá la bebida-, la acidez total o el pH, entre otros. Realizan análisis físicoquímicos con los que determinan la acidez volátil y comprueban de forma exhaustiva la densidad y la temperatura durante la fermentación. Este análisis se complementa con el organoléptico, la cata, con la que se aseguran de que no haya desviaciones o enfermedades en el producto. También supervisan el trasiego, que documentan para llevar una trazabilidad del producto, y se aseguran de que la bodega esté homogeneizada, es decir: que toda la sidra que se vaya a corchar durante ese año tenga un perfil reconocible. Intervienen, asimismo, durante la fase de maduración, en la que no dejan de tomar muestras para decidir qué toneles se embotellan en cada momento. Esa es la fase en la que se encuentran en esta época del año.
Cristina Castaño procede a la cata.
Cristina Castaño procede a la cata. / JOAQUÍN PAÑEDA
Desde los 18 años, y tiene 54, lleva José Norniella trabajando como enólogo, más de experiencia que de formación, ya que cuando él empezó aún no había estudios reglados. Hijo y nieto de enólogos y único varón de cinco hijos, era «casi obligatorio» que siguiera la tradición familiar. De escuchar a su padre, asegura, aprendió el amor por la cultura sidrera y a tratar con la gente. Comenzó con cinco lagares en el momento en que estos empezaban a profesionalizarse, y hoy trabaja con 43. «Mis clientes son amigos y para mí eso refleja lo que es la sidra: más que un producto o un negocio, una pasión». Recuerda la figura del 'bebedor' que, lamenta, tiende a desaparecer. «aquel hombre repunante que le daba mucha guerra al hostelero pero a la vez le hacía mejorar, porque demandaba que el producto se tratara en las mejores condiciones tanto de temperatura como de escanciado».
Delicado
De casta le vino también, de alguna forma, a Cristina Castaño, ovetense nacida en 1972. Su padre era comercial de vino y compartía con él la afición a la cata y a diferenciar aromas y sabores. Así que cuando terminó de estudiar Químicas marchó a Madrid a especializarse en enología. Y tras trabajar durante años en el mundo de los vinos, a través de Víctor Esalada, de Asturvisa y La Nozala, entró en contacto con el de la sidra. «La sidra es un producto bastante más complicado de elaborar que el vino, ya que es lo más natural que hay y no se le puede aplicar prácticamente ningún procedimiento químico de los que son tan extendidos en el mundo del vino», asegura. Es un producto «delicado, pero apasionante, que se va definiendo a sí mismo con el paso del tiempo». ¿Cómo, si siempre se buscan unas determinadas característias como sequedad o acidez volátil, no salen dos sidras iguales? «Porque cada lagar tiene su personalidad, su microflora, y cada lagarero tiene su forma de trabajar, sus toneles y maderas características. Con los recursos de cada uno, hay que buscar siempre la calidad». Pero eso, defiende, «cuesta dinero: la sidra es cada vez más un producto profesional, pero se vende a un precio bajísimo. Entiendo que el consumidor no pague por una sidra dulce, con defectos o que se trate mal, pero quien exija calidad debe pagarla».
Con ella coincide Pedro Ramas, ovetense del 73 que trabaja principalmente con Julián Castañón, pero también con otros llagares asturianos y del País Vasco. Es un firme defensor de conocer a fondo las características de cada materia prima. «No vale coger manzana y hacer sidra como se hacía antes. Hay que conocer y comunicar las variedades de manzana autóctona para darle valor a la sidra. Unas son planas, otras dan aroma, otras acidez... y en base a eso hay que elegir». Para él, durona de tresali y regona aportan una base equilibrada sobre la que, añadiendo otras, se puede llegar a la mezcla que busca la bodega. Afirma que hay dos momentos clave en el proceso «para que desde que se coge la manzana hasta la obtención de la sidra no haya desviaciones: el punto de maduración de la manzana y saber manejar las temperaturas durante las fermentaciones» y pronostica un futuro en el que «el público pedirá la sidra por variedades determinadas igual que ocurre con el vino».