Chocolate a la sidra de Rafa GORROTXATEGI

Descripción

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Ficha

• Autor: Sagardun
• Fecha: 2009-03-01
• Clasificación: 3.6. Publicaciones
• Tipo documento: Revistas
• Procedencia: K151-6
• Fondo: Sagardoetxea fondoa
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• Código: NA-000011

Texto completo

Los bombones elaborados con alcoholes existen desde mucho tiempo, normalmente con un liquor en fase liquida envuelto en una cáscara de azúcar endurecido. En la confi tería chocolatería GORROTXATEGI de Tolosa, fundada en 1.680, inventaron una nueva presentación de este tipo de bombones, bajo la forma de un chocolate. La principal ventaja de la misma radica en una degustación más fácil de la pieza y una mejor exaltación del sabor de la bebida alcohólica protagonista. Se producen tres variantes de chocolates de este tipo : Chocolates al Txakoli, Chocolates al Cava y Chocolates a la sidra. Nos interesan más en este artículo estos últimos. Según, Rafa Gorrotxategi, maestro confi tero, “es un capricho de bombón elaborado a partir de zumos naturales, sidra y reforzado con su propio aguardiente. Consiguiendo ser suave en boca en su fusión con el chocolate y persistente con un prolongado sabor natural a manzana.” Técnicamente, es una pieza de 10 gramos compuesta de dos partes, una ganache de chocolate por debajo y una gelatina de manzana por encima, ambos de textura parecida, el conjunto envuelto por una cobertura de chocolate negro. La ganache es clásica y preparada con chocolate negro, chocolate con leche, mantequilla y azúcar. La gelatina de manzana esta realizada con concentrado de manzana, sidra y realzada con aguardiente de sagardoa o liquor de sagardoz. La cobertura es de chocolate negro al 70 %, y se aplica al segundo día después de enfriamiento del bombon base. La superfi cie superior del chocolate esta decorada con matizes verdes para recordar al color de la manzana. Los bombones se presentan en estuches de 8 o 15 piezas, y forman parte de los regalos y souvenirs de Euskal Herria.