Artículo "LAS SIDRERIAS DE SAN SEBASTIAN"

ocio donostia etnografía gastronomía historia sidra sidrería

Ficha

Autor: ADOLFO MORALES DE LOS RIOS.
Fecha: 1888
Clasificación: 2.0. Sidrería
Tipo documento: Documentos de la actualidad
Fondo: Sagardoetxea fondoa

Código: DO-000840

Texto completo

344 EUSKAL- E R R I A .
LAS SIDRERIAS DE SAN SEBASTIAN
Ha empezado la sidra nueva.
Las largas pipas cilíndricas, montadas sobre las carretillas caseras,
circulan por las calles de San Sebastian repartiendo su cargamento;
por doquier existe una sidrería.
Los caseros precediendo su yunta hablan y fantasean solos, repitiendo
(sin haberla quizás leido jamás) la fábula de la Lechera, mientras
que sus callosas manos aprietan en la faja los chanpones que les han
valido las cargas que quedan durmiendo allá en los profundos de las
cubas urbanas.
Y por cierto que dicen las malas lenguas de esos baserris que este
año la sidra será escasa. Pero ¡cuándo no se quejan los baserris! Añaden,
sí, que será de excelente calidad, y esto ya es más grave, porque
buena y escasa ha de traducirse por cara y muy cara!
¡Qué precios van á ver los sagarduos por esas cartelas y muestras
en las puertas de las sagardotegis!
¡Qué adversos son los dias de este mundo! ¡En fin, preciso será
consolarse!
¿Quién no conoce las sidrerías? Yo, por mi parte, no he dejado
de visitar centro tan típico de este país allá por los años en que vine
á residir en él, y hoy quiero apuntar los recuerdos é impresiones que
conservo de mi visita.
El lector que no conozca y quiera darse una completa idea de lo
que son este género de lugares, encontrará imágenes muy parecidas
consultando la coleccion de cuadros de Feniers que encuentre más á
mano. Todo es semejante; incluso cierto detalle único que viene á ser
como la firma del inmortal pintor flamenco.
Los que en Bruselas han tenido la curiosidad de visitar las taberR
E V I S T A BASCONGADA. 345
nas subterráneas donde se bebe el Faro, los que en Alemania y Suiza
hayan paladeado el Rhin más ó ménos auténtico que se sirve en algunos
Ratz-Kelle podrán darse cuenta aproximada de las guipuzcoanas
sagardotegis, sin que pretendamos por ejemplo compararlas por lo demás
con Ratz-Keller como el lujosísimo proyectado en Hall endel-
Saal.
Las sagardotegis ocupan en San Sebastian el sótano de alguna casa.
Hasta hace pocos años, las sidrerías no habian invadido la parte nueva
de la poblacion, y se mantenian en la parte vieja de ella, lugar típico y
genuino de esta clase de donostiarras establecimientos.
De su situacion con respecto á los demás pisos de la casa en que
están instaladas las sidrerías, se origina la terminacion eneko bia que
acompaña al nombre propio de cada local. Así tenemos, por ejemplo,
Soroa eneko bia, es decir, los bajos de la casa de Soroa.
No hay que añadir si el lugar es por lo general oscuro y fresco.
Escasa claridad filtrándose al través de las rejas de un tragaluz situado
al nivel de la acera de la calle ilumina de dia el sótano de la sidrería.
De noche el alumbrado primitivo del lugar lo componen ya un antiquísimo
candil suspendido de negruzca viga, ya un humeante quinqué
de petróleo con reflector metálico colgado por una escarpia en
los pilares de la bodega.
En la penumbra, las grandes cubas del licor toman un aspecto
fantástico y Pantagruélico.
En toda ocasion se advierte y adivina la vecindad del seno ó lugar
destinado á sidrería merced al tufillo apetitoso que despide sobre las
doradas ascuas la sardiñ-zarra escitadora de las fauces y embaucadora
de tragos.
Una tortuosa, negra, y pendiente escalera de madera da acceso
desde la calle al fondo de la bodega, cuyo ámbito se abarca fácilmente
de una sola mirada.
Componen el mobiliario, á más de las múltiples, enormes y alineadas
cubas llenas de sidra, varios escaños de madera relucientes
por el uso, algunos bancos de mayor tamaño, una silla baja de madera
y mimbre para la echeko-andre, vasos de cristal, las medidas de
metal y el embudo de hoja de lata nadando en un barreño, y en otro
barreño con brasas sobre un monton de cenizas la parrilla de asar pescados.
En un rincon, bajo un lienzo húmedo y no siempre léjos de
las uñas de algun gatazo de la vecindad, duermen entre terrones de
346 E U S K A L - E R R I A .
sal, limpios y aderezados para la parrilla, con la sardiñ-zarra la caballa
y con el arenque el bonito.
La sidrería está abierta mientras hay sidra en las pipas. Una vez
vacías... ¡hasta que se vuelvan á llenar! No hay por lo demás necesidad
de avisarlo; sin anuncio y sin pregon los aficionados acuden sin
retraso donde se empieza cualquier cuba. ¿Quién no conoce el espectáculo
que entónces presenta la sidrería?
Hay sagardotegis dentro y fuera del casco de la ciudad. Las hay
tambien históricas, y algunas hubo cuyos nombres son apénas conocidos
de esta generacion, como Antzizuenea, Vaca (junto al toril),
Amaikabiatzenea (de once dedos), Simon-diru-enea, Choena, Beltzaenea
ó Gaztañaga-enea, Patrikera-aundi, Botika-eneko-bia, etc., etc.
No hace muchos años las más conocidas eran:
Ogeitabat-kupeleta (Pescadería).
Soroa-eneko-bia.
Gatztoki (junto á la subida del Castillo).
Barbara-enea (calle del Angel).
Heriz-eneko-bia (frente al muelle).
Korreo-bia (calle Juan de Bilbao).
Kañoyetan (frente al parque de artillería).
Atocha-enea (Plaza de las Escuelas).
Monja-takua (calle del Angel).
Ama-Birjiña-pia (calle Embeltran).
Goenaga-enea (calle Mayor).
Gurruchaga-enea (calle 31 de Agosto), etc., etc.
De algun tiempo á esta parte empieza á haberlas muy concurridas
del lado acá del Boulevard.
El público que acude á las sidrerías es muy variado, y más de un
grave josemaritarra se ha solido escarriar por estos lugares.... en busca
del dorado zumo de la manzana.
En su mayoría, el público que frecuenta alegremente las sagardotegi,
se compone de empleados de comercio, artesanos, marineros ó
pescadores.
De las sidrerías han salido muchas de las canciones populares con
que este país se distingue. Por ejemplo: las célebres y casi desaparecidas
arranzalias.
Aun viven en la memoria Coco, Aroca, Cachuela, los célebres jocosos
é históricos pescadores que en los malos tiempos solian elegir
R E V I S T A BASCONGADA. 347
domicilio en las sidrerías, en las que el que ménos solia absorber cien
vasos de una sentada....
Eskiña no era hace algunos años sino una sombra de lo que fueron
aquellos.
El célebre Vilinch, el vate donostiarra, gustaba en sus mocedades
de correr las sidrerías.
Cierto dia, la persona que me refiere el caso, al pasar por la calle
de Pescadería oyó por entre las rejas de Soroa-eneko-bia una voz conocida
que cantaba el precioso Domingo Campaña; era Vilinch. Acertó
á pasar por allí su amigo Ugartemendia, y como le oyera concluir la
cancion, le cantó á su vez:
Indaleziok
Dagon tokiyan
Arratoi-zarra
Diruri...
A lo que le contesta seguidamente el de abajo:
Arra toi-zarra
Eroriko dek
Tranpan jarri zak
Urdaya....
Estas improvisaciones eran constantes. Era costumbre, cuando el
pueblo ceñia murallas, reunirse en dos bandos sastres y y zapateros á
la hora del toque de queda y recorrer cantando la ciudad. (Buena manera
de guardar la queda).
En cuanto ambas partidas se encontraban entablábase entre ellas
duelo cortés de chanzonetas y pullas, cantadas y versificadas por uno
de los de la banda.
Las voces de los bajos de la ronda acompañaban y coreaban en
sordina al canto del improvisador ó bersolari.
Muchas de estas canciones subsisten y es lástima que no se recojan
oportunamente porque las hay lindísimas.1
Entre sastres y zapateros mezclábase más de un músico. De este
modo adquirieron celebridad Aldasoro, Alcallaga y últimamente Sastria,
aquel brillante oficial de miqueletes, desgraciadamente muerto
durante la última guerra civil.
(1) Las creemos más propias para oídas que para escritas. (N. de la R. de
la EUSKAL-ERRIA.)
348 E U S K A L - E R R I A .
Hoy la sidrería, como el tamboril, el fronton de pelota y tantas
otras cosas de este país va modificando su existencia, hasta que concluya
por desaparecer en medio de la insípida igualdad y monotonía á
que todos los pueblos van amoldándose.
ADOLFO MORALES DE LOS RIOS.
(De El Eco de San Sebastian.)
Noticias bibliográficas y literarias.
El distinguido ingeniero industrial y Director de la Escuela de
Artes y Oficios de esta Ciudad, D. Nicolás Bustinduy, ha publicado
en nuestro apreciable colega local El Eco, con el título de Guipúzcoa
en la Exposicion Universal de Barcelona de 1888, una curiosa reseña,
que ha coleccionado luego en folleto, del cual ha tenido la atencion
de dedicarnos un ejemplar, que agradecemos muy de veras.
Interesante es, y oportunísimo, el trabajo del Sr. Bustinduy, y en
él se da exacta y circunstanciada cuenta de la parte que ha tomado
Guipúzcoa en aquel gran concurso internacional, el primero de su clase
que se celebra en España, y se revela, además, el adelantamiento
que la industria y las artes alcanzan en nuestra provincia, merced á la
laboriosidad y energía de sus hijos.