Artículo "AL PIÉ DE LA CUBA. (COSTUMBRES BASCONGADAS)"

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Ficha

Autor: ALFREDO DE LAFFITTE
Fecha: 1884
Clasificación: 2.0. Sidrería
Tipo documento: Documentos de la actualidad
Fondo: Sagardoetxea fondoa

Código: DO-000838

Texto completo

372 EUSKAL-ERRIA
AL PIÉ DE LA CUBA.
(COSTUMBRES BASCONGADAS)
El manzano, árbol bajo y extenso, de raquítica figura cuando no
está en flor y de semejanza en su copa á una sombrilla, fué el destinado
á hacer un grandísimo papel en el Paraiso, como que albergó
en su tronco al génio del mal, á Lucifer, y en su fruto todos los males
de la tierra, trasmitidos á la humanidad por un mordisco de mujer.
Y el hombre, exasperado con la pérdida de tantos bienes, estrujó
con rabia y venganza este fruto; mas ¡oh sorpresa!, las lágrimas de
la manzana sirvieron de consuelo á los desheredados del Paraiso, porque
queriendo reparar el mal causado por su intercesion, dió en su
zumo exquisito néctar que hoy se conoce con el nombre de sidra.
Los verdaderos aficionados á esta bebida la acechan, la buscan en
el campo ó la ciudad; y cuando al catar de una de las cubas descubiertas,
ya en un lejano caserío ó taberna de pueblo inmediato, la califican
de superior, este descubrimiento es más celebrado que el de
Colon y la gente acude en masa al lugar designado, y durante tres ó
cuatro dias el cosechero, dueño de tan preciado tesoro, tiene su romería
asegurada.
Al anuncio de una buena sidra todos abandonan el trabajo. Antes
era un crímen el acudir en coche ú otro medio que no fuese á pié,
pero en el dia la abundancia de vehículos delante de la sidrería ó en
el crucero más próximo, si no hay carretera, denota que han variado
los tiempos y que las facilidades que nos proporciona la época hacen
que la comodidad sea atendida primero.
El núcleo de concurrentes á la apertura de una sagardúa lo componen
cortadores, y artesanos en gran número, propietarios de pequeños
comercios, indianos, marineros, obreros y algunos señoritos
desocupados que gastan boina, y el contraste que forma esta abigarrada
cantidad de diversos trajes y colores, extraña sobremanera; pues
que allí se vé, entre la faja y blusa del pescador y jornalero, el chaquet
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y hongo del indiano, y entre las maneras finas del hombre educado,
el tosco ademan del rudo aldeano.
Si la sidra se expende en el casco de alguna poblacion ó aldea, á
la puerta del establecimiento bullen compactos grupos de gente que
sirve de anuncio con su presencia. El local es lóbrego y oscuro, almacen
sin ventilacion en el que lucen las candilejas mañana y tarde.
Por estrecho portal obstruido con hilera de bancos súcios y desvencijados
tiene acceso, y en primer término y á la humeante luz del aceite
se distingue una larga fila de cubas enormes que en su negrura
parecen colosales elefantes adormecidos; aquí y allá barricas, toneles,
leña, hojarasca, bancos y alguna silla incapaz, todo festoneado de
moho y las paredes cubiertas de humedad y profusion de telas de....
araña. Braseros de piedra para asar entre sus candentes cenizas la
modesta sardina ó el trozo de mal abadejo, y chirriantes sartenes friendo
en sus entrañas rojos chorizos ó lonjas y magras de jamon hostigadas
en su evolucion por manos de mujeres especuladoras.
El gran bebedor, como el buen artillero al pié del cañon, no se
separa de la cuba y allí en aquella atmósfera insalubre de humo, olor
y humedad, va apurando trago á trago el ansiado mosto. Dadle al tal
sujeto una mesa pulcra, una habitacion aseada, manjares en vajilla,
y os dirá que la sidra en esas condiciones se desvirtua y que es preciso
beberla dentro de aquel antro.
Una ó dos dulcineas, segun la afluencia, escancian en copas que
se hallan colocadas en barreños ó cubetas repletas de agua en la que
están en remojo, y las pobres mujeres no cesan un momento de mover
el grifo, llenando y volviendo á llenar los vasos del solicitado
néctar que á la incierta luz de las candilejas parece oro.
Los gourmets de sidrería tienen siempre para merendar escogida
lista de comestibles, y ya son las tiernas chuletas ó los exquisitos entrecots
ó la abundante callada, la dorada merluza frita, las famosas
trimpollas (tripas de merluza) ó las frescas anchoas á la papillote, porque
el género francés ha adquirido carta de naturaleza hasta en las
tabernas; pero el mísero peon y el infeliz pescador que pululan por
entre aquellos tripazais (tragaldabas) se contentan á la fuerza con la
sardina en el pan, cuyas migajas van á parar á las fauces de su inseparable
perro.
El entusiasta consumidor que nunca separa la vista de la cuba, vé
con pena cómo extrañas y para él profanas gentes acuden en crecido
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número á comprar al por mayor y llena el primero sus toneles, otro infinidad
de botellas, otros cantaras ó herradas para llevarla á vender
fuera de aquel clásico recinto ó despacharla en sus casas.
Esto le disgusta en alto grado; es arrancarle la fibra más sensible
de su corazon, porque vislumbra en periodo breve el término de
su muy amado brevaje.
La contabilidad de las escanciadoras no ofrece quebraderos de cabeza,
y eso que en ocasiones se arma gran confusion y barullo; se
fian de la buena fé de los parroquianos. Cada consumidor al tomar el
vaso vá cantando el número de los que debe; bigarrena, laugarrena,
amargarrena, (segundo, cuarto, décimo) y á la conclusion de su tarea
hace el resúmen total y paga religiosamente. A veces, como la cuenta
sube al vaso número veinte ó treinta, le cuesta más de un cuarto
de hora de discusion el arreglarla, y se comprende.
Si la sidrería se ha abierto en un caserío, la decoracion varía;
pues si bien en el fondo es la misma, en la forma presenta mayor
colorido y abundancia de aire, luz y espacio. La gente, las cubas, las
meriendas, todo es igual, más cambia la escena que generalmente se
verifica en el establo de la casería; mientras el concurrente bebe, recibe
el saludable aliento de vacas y terneros, oye la chillona música
de los cerdos, y se encuentra si se descuida con una coz que sale de
entre tinieblas, y cuyo autor se adivina siempre: un manso asno. Pero
á capricho tiene, si quiere, el gran salon de la naturaleza para comedor,
con la verde alfombra por mantel, y los frondosos árboles por
toldo, y las diversas cocinas que al aire libre se improvisan para satisfacer
su estómago.
Y vamos á conocer ahora este tipo amateur de la sidra.
Manuel ha hecho dinero con el tráfico de ganado y colocado sus
intereses en papel del Estado, Banco y sociedades de crédito, con
cuyo objeto ha aprendido á leer, escribir y contar lo suficiente para
poder enterarse diariamente de la cotizacion de la Bolsa; y como no
tiene otro quehacer, se dedica exclusiva y buenamente á comer, pero
á comer de lo lindo, para descansar, así lo dice él, puesto que bastante
ha bregado ya con cuernos. Todas la mañanas dá su vueltita
por el mercado, porque eso sí, ¿para qué ganó tanto dinero sino para
comerse lo mejorcito que aparezca en la plaza? ¿para quién han de
ser los primeros besugos, los primeros chipirones (calamares), las
primeras lampernas (percebes), las tiernas legumbres, la madura
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fruta, las producciones todas de la tierra, sino para Manuelito?
Al mediodía come expléndidamente, toma café y copa, y despues
de terminada con calma tan importante funcion, se dirige pian, pianito,
por carretera ó camino vecinal, segun su destino, á donde le
han indicado los aficionados que se vende la mejor sagardúa. Da gusto
verle por esos caminos de Dios con el consiguiente bamboleo de
su cuerpo hercúleo, su gran barba entrecana, una cara que parece un
sol, su pesado continente, el fardelito con la merienda en una mano
y el garrote en la otra, andar algunos kilómetros hasta dar con la
deseada mezquita. A la llegada saluda á sus conocimientos, que por
lo regular son todos los fuertes bebedores, y se sienta en un banco
al pié de la cuba; en seguida saca de su pañuelo-fardel las provisiones:
poca cosa, alguna merluza de ocho ó diez libras ó una tajada de sustanciosa
carne, como que es sastre que conoce el paño; é ínterin se
lo preparan, comienza su rosario de vasos, tomándose media docenita
para hacer boca. Le rodean sus amigos, admiradores y guasones que
quieren tomarle el pelo, y alguno que otro caballerito de hongo que
ha cultivado su amistad en Madrid ó Valladolid cuando Manuel iba á
estos puntos por asuntos mercantiles.
Entablada la conversacion, cuidadito con interrumpirle ó hacerle
observaciones; es muy susceptible y no aguanta bromas; destroza el
castellano, y aun el bascuence, su lengua nativa pero habla de las
Córtes y de la córte, del ayuntamiento, y hasta de la Dominica, que
tiene un puesto en el mercado.
Entretanto, merienda la carne con cuchara para que no se escape
el jugo, y lo demas con los cinco mandamientos, tragándose el pan
por libras.
La rociada de sidra es tanta, que asalta el temor de que esta no
hace más que cambiar de sitio. La cabida de la cuba de Manuel es de
20 ó 30 vasos diarios, y su complacencia explicar quinientas veces á
cuantos le quieran oir la cantidad de sidra que ha bebido en los cincuenta
años que Ileva de existencia, y que á su juicio llenaría la bahía
de Pasages.
Al oscurecer, y despues de haber pagado el gasto de sus amigos,
que no en vano es poderosísimo señor, emprende la caminata de
vuelta á pié, él no pierde las antiguas y buenas costumbres; pero en
recompensa, al llegar á las puertas de su casa, se le desarrolla un
apetito tan voraz, que cena opíparamente, vacía algunas copitas de
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aguardiente y se acuesta tranquilamente hasta mañana, que se repite
el mismo espectáculo.
Este es uno de los pocos tipos clásicos de sidrería que quedan;
pues que la mayoría, como hemos dicho ántes, acude en grupo más
ó ménos numeroso, pero casi siempre en coche, y alguna vez en ferro-
carril, segun el lugar.
La tradicional romería á la sagardúa no existe ya apénas; la cerveza
y el vino han concluido con ella, así como el moderno restaurant
con las meriendas en el campo.
A pesar de todo, el lema de los escasos aficionados que permanecen
fieles á las antiguas tradiciones, es que la buena sidra debe beberse
al pié de la cuba.
ALFREDO DE LAFFITTE,
MUNDUARI.
(AMALAUDUNA.)
Zenbat joaten diraden, zur-egiñikan,
Atsegiñen ondoren, zugan, mundua!
¡Zenbat itzultzen diran, samindurikan
Sentitutzen dutela biyotz otztua!
Len zijoazen pozez, pentsaturikan
Arkituko zutela zugan gozua;
Gaur datoz atsekabez, ikusirikan
Zugan ez dagola poz egiyazkua.
Beren biyotza len zan errugabea;
Larrosaturik zegoen berentzat dana;
Gaur biyotza daukate miñez betea;
Pena beti dijoa ¡bai! berengana...
¡Mundua! zera guziz eskergabea...
¡Doatsua zugandik aldentzen dana!
KARMELO ECHEGARAY-KOAK.