Artículo "La sidra: alteración del color"

Descripción

La sidra presenta muchas veces la propiedad de colorarse con el aire, tomando al principio un color castaño que se convierte también en negro. Los señores León Dufour y Lucien Daniel, en un informe que han suscrito, hacen observar que el ennegrecimiento de la sidra está en relación con la cantidad de tanino que dicho líquido contiene.

historia investigación calidad color sidra

Ficha

• Fecha: 1896
• Clasificación: 2.1. Sidra
• Tipo documento: Documentos de la actualidad
• Fondo: Sagardoetxea fondoa
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• Código: DO-000813

Texto completo

R E V I S T A BASCONGADA. 405
prestado generosa acogida, hospitalidad espléndida y cordial; porque
nosotros traemos misión de paz, la misión de educar la inteligencia y
el corazón de la niñez que ha de ser mañana dorada juventud, la misión
de acrecentar en lo posible esas cualidades de raza y de perpetuarlas
en tus hijos, coadyuvando con todos nuestros esfuerzos á la
obra de la regeneración cristiana que es la base indispensable é indestructible
de la regeneración social.— He dicho.
FR. E. DE URIARTE.
L A S I D R A
ALTERACIÓN DEL COLOR
La sidra presenta muchas veces la propiedad de colorarse con el
aire, tomando al principio un color castaño que se convierte también
en negro.
Los señores León Dufour y Lucien Daniel, en un informe que han
suscrito, hacen observar que el ennegrecimiento de la sidra está en relación
con la cantidad de tanino que dicho líquido contiene.
Basta ver, antes del análisis, si la sidra vertida en un vaso abierto
permanece inalterable, ó si se altera poco ó mucho; comparando estas
indicaciones con el tanino contenido, conocido ulteriormente por el
análisis, se obtiene por conclusión que las sidras se ennegrecen tanto
más cuanto mayor sea la cantidad de tanino que contengan.
Sin embargo, han observado que diferentes substancias que se hallan
en la sidra, combaten enérgicamente los efectos del tanino; pues
existen sidras igualmente ricas en tanino, que no se ennegrecen con
el aire.
Las soluciones de tanino se oxidan al aire libre, tomando un color
castaño más ó menos obscuro.
Por otra parte, toda causa que aumenta la alteración de las soluciones
de tanino aumenta también el ennegrecimiento de la sidra.
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Sabemos, por ejemplo, que las soluciones alcalinas producen una
coloración obscura é inmediata de las soluciones de tanino; estas mismas
soluciones alcalinas acentúan en gran manera el ennegrecimiento
de la sidra.
Otra causa también existe que hace que ciertas sidras se ennegrezcan;
las sidras contienen siempre sales de hierro que, como es sabido,
precipitan el tanino en negro, resultando una coloración mucho más
obscura que la producida por la simple oxidación del tanino.
Para evitar este inconveniente, parten los señores Dufour y Daniel
del hecho conocido de que la presencia del ácido impide que las soluciones
de tanino se obscurezcan por el aire.
Si en una serie de tubos de ensayo que contengan la misma cantidad
de sidra, se añade un volumen igual de soluciones ácidas diversamente
concentradas, se observa, al cabo de poco tiempo, que la sidra
se altera mucho menos cuanto más ácido contenga la solución
añadida.
Entre los diferentes ácidos (málico, cítrico, tártrico, etc.), con
que se han verificado los ensayos, el que mejores resultados ha dado
es el cítrico.
La dosis, que debe emplearse depende del tanino y demás ácidos
libres, existentes naturalmente en la sidra.
Añadiendo de 10 á 15 gramos de ácido cítrico por hectólitro, es
bastante para que una sidra no se altere rápidamente.
Para otra clase de sidras puede añadirse de 20 á 30 gramos por
hectólitro y hasta puede llegarse á 50 gramos para una sidra muy rica
en tanino, pobre en ácidos naturales y que tenga un color muy intenso.
Aunque se añada esta dosis, no toma la sidra acidez desagradable
ni mal gusto.