Artículo "Enfermedades y alteraciones de la sidra"
Descripción
Seguramente que al contemplar nuestros laboriosos colonos el triste aspecto que actualmente presentan los manzanos de sus caseríos, se consolarán, en parte, de su desdicha, recordando los beneficios que obtuvieron con la venta de la magnífica cosecha de manzana del pasado año. La causa de aquella excepcional recolección es bien conocida de todo el mundo; la pertinaz sequía que reinó gran parte del año último. Gracias á dicha sequía, los nitratos formados en la tierra por la oxidación del nitrógeno de las materias orgánicas, en vez de ser arrastrados por las lluvias á los arroyos, rios y finalmente al mar, como sucede otras veces, quedaron en la tierra asimilándose á la misma y aumentando notablemente la fecundidad de esta que se tradujo en abundante cosecha.
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Ficha
- Autor: JAKIN-NAI BAT.
- Fecha: 1894
- Clasificación: 2.1. Sidra
- Tipo documento: Documentos de la actualidad
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: DO-000812
Texto completo
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Esa misma facilidad y el buen trato que se daba en los Píos
Establecimientos originaron un gran abuso, haciendo que acudieran
muchísimas personas que, en realidad, carecían de derecho
para ser socorridas de los fondos de la Junta.
Constituida esta por Vocales que se renovaban por dos años
y que, á causa de no existir en Secretaría expedientes completos
en que constaran los antecedentes de cada servicio, no podían
enterarse de ellos por falta material de tiempo para revisar
los voluminosos libros de actas en que aparecían los datos que
pudieran ilustrarles, dejó transcurrir varios años sin cuidarse
de remediar un estado de cosas que tantos perjuicios la causaba.
Pero al fin, llegó el abuso á tal extremo, que no hubo más
remedio que ocuparse del asunto.
(Se continuará)
ENFERMEDADES Y ALTERACIONES DE LA SIDRA
Seguramente que al contemplar nuestros laboriosos colonos el triste
aspecto que actualmente presentan los manzanos de sus caseríos,
se consolarán, en parte, de su desdicha, recordando los beneficios que
obtuvieron con la venta de la magnífica cosecha de manzana del pasado
año.
La causa de aquella excepcional recolección es bien conocida de
todo el mundo; la pertinaz sequía que reinó gran parte del año último.
Gracias á dicha sequía, los nitratos formados en la tierra por la
oxidación del nitrógeno de las materias orgánicas, en vez de ser arrastrados
por las lluvias á los arroyos, rios y finalmente al mar, como sucede
otras veces, quedaron en la tierra asimilándose á la misma y aumentando
notablemente la fecundidad de esta que se tradujo en abundante
cosecha.
El estudio de las enfermedades y alteraciones que experimenta la
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sidra tiene gran importancia, pues evitándolas, los años de gran cosecha,
puede conservarse durante un periodo más largo, con lo que se
obtiene mayor rendimiento, y aquellos años en que la recolección es
reducida, interesa tanto ó más el que la sidra no se descomponga por
el elevado precio que adquiere entonces tan sabroso líquido.
Como nadie ignora, la sidra es mucho más alterable y de una conservación
más dificil que el vino, lo cual es debido á su pequeña
proporción de alcohol y tanino, que son los verdaderos principios de
conservación de las bebidas fermentadas.
La sidra rara vez se conserva más de 12 á 15 meses; sin embargo,
cuando la fermentación y los trasiegos se verifican con gran cuidado,
y cuando contiene una cantidad suficiente de alcohol, puede conservarse
de tres á cuatro años, sobre todo cuando se embotella con todas
las precauciones necesarias.
Cuando se fabrica este liquido en malas condiciones, como desgraciadamente
ocurre con frecuencia en nuestro país, y entran en su composición
manzanas podridas, agua impura; cuando los lagares y envases
son viejos, sucios y mal construidos; cuando las diferentes manipulaciones
para la preparación de la sidra no se practican con suficiente
esmero y se deja largo tiempo dicho líquido en contacto del
aire, entonces la descomposición y alteraciones del líquido resultante
de la fermentación del zumo de la manzana, son mucho más rápidas
y frecuentes.
Si la fermentación, ó sea la transformación del azucar que contiene
el zumo de la manzana en alcohol bajo la influencia de la levadura,
se practica en buenas condiciones de ventilación, y si el mosto tiene
una acidez conveniente, existen grandes probabilidades de que la
sidra se conserve sin descomponerse.
Las alteraciones ó enfermedades principales de la sidra son bastante
numerosas; he aquí las más principales: acescencia (sidras agriadas y
picadas), torcido ó apuntado (mal elaboradas), ennegrecimiento, grasa ó
viscosidad, flores y enturbiamiento.
El célebre Pasteur fué quien demostró que la causa de las alteraciones
de las bebidas fermentadas era un fermento vivo.
Estos fermentos vivos de las enfermedades de la sidra se dividen
en dos grupos: acrobios y anacrobios. Al primer grupo pertenece el micoderma
aceti y al segundo pertenecen los microbios de las demás enfermedades.
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Acescencia.— La sidra, que ya de suyo es una bebida un poco ácida,
experimenta fácilmente la fermentación llamada acética gracias á la
influencia del aire y de un fermento especial llamado micoderma aceti
que transforma el alcohol en ácido acético ó vinagre.
Consiste este microbio en una reunión de glóbulos bajo la forma
de rosarios, un poco angostos por el centro y de un diámetro variable,
según las condiciones en que el micoderma se ha formado. La
angostura que presenta en el centro, hace que parezcan formados por
la reunión de dos pequeños glóbulos y se confundan con otros fermentos
parecidos de propiedades muy diferentes. Las células de que está
formado dicho fermento se reproducen por esciparidad desarrollándose
en las partes descubiertas de los toneles, y son esencialmente acrobios.
Se presenta tan pronto formando una especie de capa muy tenue
en la superficie del líquido, como constituyendo una masa flotante
más espesa.
Según Pasteur, las partes de este microbio sumergido en el líquido,
es decir, sustraidas al contacto del aire, no actuan, permanecen
neutras.
Las sidras se pican ó agrian bien por haber empleado en la fabricación
del mosto un exceso de manzanas ácidas, bien por haber mantenido
largo tiempo la fermentación; ó tambien cuando los intersticios
de las cubas no han sido herméticamente cerrados de antemano. Esta
y la elevada temperatura de la bodega son pricipalmente las causas de
la acetificación de las primeras sidras.
Esta alteración que experimenta tan amenudo la sidra puede evitarse
tomando de antemano algunas precauciones para impedir el principio
del mal, pues una vez que este adquiere algun desarrollo es muy
dificil corregirlo.
Para prevenir la acescencia, el medio más sencillo consiste en evitar
el contacto del aire, sin el cual es imposible este mal.
Se consigue esto, cerrando de antemano con sebo herméticamente
los intersticios que presenten las cubas, y tambien añadiendo por la
abertura por donde se llenan las pipas una pequeña cantidad (medio
litro por hectólitro) de aceite de amapolas que sobrenada en la superficie
del líquido, formando una capa protectriz. Se prefiere este aceite
á los demás porque tiene la ventaja que se hiela á una temperatura
muy baja.
El azufrado de las cubas antes de verificado el trasiego es también
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muy conveniente, porque destruye la mayor parte de los fermentos
que se encuentran, bien en la madera, bien en el aire que contiene la
cuba.
La sidra resiste mucho á esta enfermedad en una bodega cuya
temperatura se mantenga uniformemente baja.
En fin, se observa que en una sidra bien preparada y colocada en
barriles exentos de fermentos acéticos, la acetificación no se produce
sino cuando todo el azucar se transforma en alcohol.
Se puede, pues, retardar esta enfermedad añadiendo todos los meses
un poco de jarabe de glucosa.
Para facilitar la mezcla y evitar que el jarabe no vaya inmediatamente
al fondo del barril, conviene mezclarlo antes de añadirlo con
un poco de sidra previamente trasegada; basta añadir esta mezcla por
la abertura superior del barril, y agitar ligeramente la superficie del
liquido de la cuba.
La cantidad de azucar que hay que emplear varía necesariamente
con la fuerza de la sidra; pero nunca hay que emplear más de 200
gramos de azucar por hectólitro y por mes.
Cuando la acetificación ha empezado francamente, es imposible,
como ya lo hemos dicho, detenerla. Es preciso emplear la sidra lo
más pronto posible, bien como bebida, bien para la destilación. En
este último caso, se neutraliza, por lo menos en parte, añadiendo una
pequeña cantidad de cal ó de creta antes de poner en la caldera.
Si se emplea como bebida, lo mejor es añadir, en el momento de
consumirla, una pequeña cantidad de tartrato neutro de potasa ó mejor
de bicarbonato de sosa en cada botella de sidra; pero es peligroso
practicar esta adición en la barrica. porque entonces se ennegrece la
sidra. Sin embargo, creemos conveniente no consumir semejantes sidras
porque no solamente poseen un gusto ácido muy desagradable,
sino que ocasionan frecuentemente cólicos violentos análogos á los producidos
en los envenenamientos por medio de las sales de plomo.
Torcido ó apuntado.— Consiste esta enfermedad en una fermentación
secundaria que se desarrolla á veces en primavera. Sobreviene
en general esta alreración, porque la sidra se halla mal clarificada ó
porque se encuentra en una bodega en que la temperatura es muy elevada.
Cuando se produce esta enfermedad se añade un poco de jarabe
de azucar con una pequeña cantidad de tanino ó corteza de roble, con
lo cual se evita que esta nueva fermentación no empobrezca demasia364
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do la sidra, de estos dos elementos. Se detiene también esta enfermedad
clarificando la sidra con 60 gramos de cachunde por hectólitro, y
trasvasándola en seguida á un barril bien azufrado; el ácido sulfuroso
impide de este modo la acción de los fermentos dañinos.
Ennegrecimiento.— Se manifiesta esta enfermedad, como su nombre
lo indica, por una coloración pardo negruzca que adquiere la sidra.
Esta alteración es debida principalmente al empleo en la fabricación
de la sidra de aguas impuras ó ferruginosas, de cubas sucias y de
manzanas que contengan mucho óxido férrico debido al terreno. El
contacto de utensilios de hierro durante la elaboración de la sidra es
una de las causas más principales de este mal.
Proviene, pues, esta enfermedad del desequilibrio que se establece
entre la cantidad de hierro y la de los ácidos que contiene la sidra.
En este caso, se oxida el hierro en contacto del aire y este líquido
adquiere un color verde negruzco y pierde la sidra todas sus excelentes
cualidades.
Cuando se destruye una parte de la acidez natural de este líquido,
bien empleando ceniza, bien de otro modo cualquiera, se ennegrece
también la sidra.
Se citan casos de sidras ennegrecidas porque las manzanas empleadas
en la fabricación de ellas se habían recogido en tiempo lluvioso,
de un terreno calizo; el carbonato de cal introducido bastó para neutralizar
una gran cantidad del ácido natural de las manzanas.
A propósito de esta enfermedad de la sidra, recordamos un caserío
de los alrededores de esta ciudad, en que se inauguró con gran boato
una cuba de tan sabrosa bebida en la cual cifraban grandes esperanzas
los colonos de la finca y resultó negra la sidra. Terminada la cuba nos
ocurrió indagar la causa del mal y bien pronto la encontramos: un
clavo que apareció entre las heces del líquido.
Conocidas las causas del mal, se concibe fácilmente que existen
dos medios de remediarlo: disminuir la cantidad de hierro contenido
en la sidra ó aumentar su acidez.
Se obtiene el primer resultado precipitando el hierro por una pequeña
cantidad de tanino ó corteza de roble. El tanino se combina
con los óxidos de hierro y forma un precipitado negro en el fondo de
la cuba; no queda entonces más que trasegar teniendo cuidado de no
agitar el líquido. La cantidad de dicho producto que hay que emplear
es de 50 gramos ó 20 de corteza por hectólitro de sidra. Se empieza
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por esta cantidad y se va añadiendo de nuevo si el efecto producido
no es suficiente. Es preferible emplear el extracto alcohólico de tanino
que la corteza de roble, pues esta enturbia á veces el líquido.
Se obtiene el segundo resultado añadiendo un poco de ácido tártrico,
50 gramos por hectólitro de sidra. Es preferible empezar por
pequeñas cantidades y continuar añadiendo más y más hasta obtener
el resultado apetecido.
Algunos autores recomiendan el empleo del alumbre para precipitar
el hierro; pero esta substancia empleada en una proporción superior
a 10 ó 15 gramos ofrece inconvenientes para la salud de los consumidores,
y con dicha cantidad no basta para impedir el ennegrecimiento.
Debe, pues, desecharse por completo el uso de este cuerpo.
Grasa ó viscosidad.— Esta es una enfermedad muy funesta para la
sidra; pero por fortuna es muy poco común.
Esta alteración tiene por origen la introducción de un fermento
especial que se presenta bajo el aspecto de rosarios de pequeños glóbulos
esféricos de diámetro variable, que tienen á veces menos de una
milésima de milímetro y se encuentra tanto en el líquido como en el
depósito.
La introducción y desarrollo de este fermento es debido á la poca
limpieza de las cubas y de los utensilios que han servido para la fabricación
de la sidra y también a la escasa cantidad de tanino.
Las sidras atacadas de esta enfermedad presentan un aspecto viscoso
y aceitoso y adquieren un olor desagradable. Para corregir esta
alteración y evitarla es preciso empezar por tener muy aseadas las cubas
y azufrarlas. Se detienen los progresos del mal añadiendo 10 gramos
de tanino ó 30 gramos de cachunde por hectólitro.
Hauchecorne aconseja coagular el fermento añadiendo por hectólitro
25 gramos de cachunde, 5 gramos de tanino al alcohol ó también
20 gramos de nuez de agalla en polvo.
Flores.— Es también una enfermedad menos comun que las precedentes.
Consiste esta alteración en pequeñísimos hongos blanquecinos
que se presentan en la superficie de la sidra. Estas criptógamas se
desarrollan sobre todo en sidras poco alcohólicas, mal preparadas y
cuando la temperatura es muy elevada y el líquido ha sido mal preservado
del contacto del aire.
Para evitar esta enfermedad es conveniente llenar las cubas com366
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pletamente, y cuando se produce es preciso trasegar la sidra con mucho
cuidado á una barrica fuertemente azufrada de antemano, evitando
el paso de la capa que se ha formado en la superficie. Es conveniente
llenar completamente la nueva pipa y agregar un poco de tanino
y alcohol para aumentar el grado alcohólico.
Enturbiamiento.— Casi no es una enfermedad la opacidad ó enturbiamiento
que muy amenudo presentan algunas sidras; es simplemente
el resultado de una mala fermentación á causa de las frecuentes lluvias
y frios que reinan algunos años y además procede del empleo de
manzanas verdes ó poco maduras. La sidra presenta entonces un aspecto
cenagoso ó limoso.
El remedio es difícil; pero se obtiene á veces desarrollando una
nueva fermentación alcohólica, añadiendo por hectólitro de sidra 200
gramos de azucar disuelto en 2 litros y clarificando el líquido.
Se ha tratado también de precipitar las materias en suspensión por
medio del tanino; pero hasta la fecha no se ha encontrado el medio
de clarificar la sidra como se clarifica el vino.
Con la filtración sucede lo mismo: no se conoce todavía medio
practico de verificarla en buenas condiciones.
Sin embargo, el invierno último expuso en una de las sesiones de
la sociedad química de París Mr. Hausser varias muestras de sidras
filtradas por medio de filtros de porcelana de amianto y que al cabo
de varios meses de filtración ofrecían una trasparencia irreprochable.
Esto no obstante, confesó dicho químico que á veces, al poco rato de
filtrada la sidra se volvia a enturbiar; pero que evitaba esto añadiendo
á la sidra un poco de ácido tártrico.
De todo lo dicho se desprende que las enfermedades que experimenta
la sidra por los diferentes microorganismos que penetran en
ella pueden corregirse, pero por aquello de que más vale precaver
que remediar, creemos que lo que deben procurar á todo trance
los agricultores es fabricar la sidra con el mayor aseo posible, obtener
una buena fermentación del mosto, ponerla en barricas bien
limpias y colocarlas en lugares frescos, con lo cual las sidras jamás se
alterarán.
Demostrado actualmente que el tanino es, en suma, el mejor remedio
y el mejor preservativo, creemos que á no ser que los frutos
empleados en la preparación de la sidra sean ricos en dicho cuerpo,
no hay inconveniente alguno en que nuestros colonos empleen un
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poco de una disolución alcohólica de dicho producto antes de la fermentación.
Terminamos recomendando a los agricultores que procuren mejorar
todo lo posible la detestable elaboración actual de la sidra, que es
la causa principal de las alteraciones que experimenta dicha bebida,
alteraciones que originan las frecuentes enfermedades que atacan á tan
sabroso liquido desde que este se fabrica en nuestro país.
VICENTE LAFFITTE.
CURIOSIDADES BASCONGADAS
PREGUNTA 87
El kif ó hastchich
Un aficionado á estudios sobre el bascuence solicita de sus colegas
en inclinaciones las noticias ó presunciones que puedan existir
sobre lo siguiente:
Sabido es el origen oriental del pueblo bascongado, descendiente
según sus naturales de Tubal que se estableció en España y clasificado
también por los etnólogos entre los de origen Aryo.
Siendo un hecho que los pueblos en sus emigraciones han conservado
por largo tiempo más ó ménos modificados los usos y costumbres
del país de origen, y siendo de origen oriental el uso del Kif ó
hastchich ¿lo conocieron en algún tiempo los bascongados?
JAKIN-NAI BAT.