Artículo "El vinagre de sidra"
Descripción
En los países de viñedos cada cual hace el vinagre que necesita para el consumo de casa, y sería de desear que las legiones productoras de sidra, como estas provincias, imitasen su ejemplo. Antes de dar á conocer las instrucciones prácticas relativas á la fabricación del vinagre de sidra, recordamos en algunas líneas las causas y el mecanismo de la fermentación acética.
historia investigación vinagre sidra
Ficha
- Autor: De la Aldea
- Fecha: 1905
- Clasificación: 2.2. Productos
- Tipo documento: Documentos de la actualidad
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: DO-000807
Texto completo
494 EUSKAL-ERRIA
EL VINAGRE DE SIDRA
En los países de viñedos cada cual hace el vinagre que necesita para
el consumo de casa, y sería de desear que las legiones productoras de
sidra, como estas provincias, imitasen su ejemplo.
Antes de dar á conocer las instrucciones prácticas relativas á la fabricación
del vinagre de sidra, recordamos en algunas líneas las causas
y el mecanismo de la fermentación acética.
Se sabe que hacen falta para cualquier fermentación:
1.º La presencia de un fermento.
2.º
3.º Una temperatura propicia.
En el caso de la fermentación acética (que es la que produce el vinagre),
el fermento está constituído por células microscópicas redondeadas
que forman rosarios dirigidos á la superficie del líquida cubriéndolo
de una lámina resistente más ó menos espesa de un velo gris blanco
afelpado
Esta propiedad es la que dá su nombre al fermento mycoderma
aceti.
Este fermento tiene la cualidad de oxidar el alcohol por medio del
oxígeno proporcionado en general por el aire, y el producto formado es
el ácido acético.
Pero no ejerce su acción sino en el alcohol muy diluido ó en un
líquido que contenga menos de 15 por 100 de aquel líquido. El vino y la
sidra contienen las materias hidrocarbonadas, nitrogenadas y minerales
necesarias á la vida del fermento.
Un medio nutritivo apropiado.
REVISTA BASCONGADA 495
La temperatura más propicia para la rapidez del fenómeno viene á
ser de 32º próximamente, pero entre 20 y 30º es como se elabora el
mejor vinagre.
A menos de 10º es casi nula la fermentación. Se sabe perfectamente
que la luz mengua la fermentación.
La formación del ácido á expensas del alcohol se persigue hasta la
desaparición completa de este último; después el fermento le ataca al
ácido formado para producir agua y anhidrido carbónico, por lo cual
será preciso parar la fermentación antes de que desaparezca todo el alcohol.
Instrucciones prácticas.— Es preciso en la práctica procurarse,
además de la sidra, el fermento acético que debe servir en la fabricación.
No se hace vinagre bueno sino con sidra buena, pudiendo aprovecharse
de las medianas ó malas cuando hayan tenido alguna transformación
en vinagre.
La siembra se hace con una parte del velo del mycoderma, que se
obtiene exponiendo al aire cierta cantidad de sidra adicionada de una
tercera par te de vinagre.
Al cabo de algunos días el líquido se cubre de una capa de la cual
se lleva con un palillo una parte á la superficie de la sidra que se quiere
agriar.
La barrica debe tener en general una capacidad de unos 20 á 25 litros,
con una abertura ó boca ancha, cerrada por un embudo provisto
de un tubo largo que, introduciendo en el líquido, permite añadir la
sidra necesaria debajo del velo.
Dos aberturas practicadas en cada fondo algo más arriba que el nivel
del líquido, mantienen en la barrica una corriente de aire que activa la
acetificación.
No es indiferente la naturaleza de la barrica. Los metales y el barniz
que cubre los toneles de barro cocido, son atacados por el vinagre,
desvirtuando el gusto del líquido. que puede llegar á ser nocivo, por lo
que se rechazarán los grifos metálicos y los toneles barnizados.
Todo debe ser de madera, hasta los aros, pues los vapores de ácido
acético que se desprenden, les atacan. Se preferirán los materiales de
roble y castaño.
Teniendo preparados los embases y utensilios y las primeras materias,
se procede de la siguiente manera:
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Se hace hervir dos ó tres litros de vinagre que se echan en el barril
agitándolo luego para que se moje bien todo el interior; á la mañana
siguiente se añaden cinco á seis litros de sidra con el mycoderma. Dejando
la barrica en un lugar donde la temperatura se halle entre 15 y
25º se forma un velo que se ha de conservar sin romper para obtener
una buena acetificación.
Después se añadirán cada ocho días dos ó tres litros de sidra, hasta
que el barril se halle lleno en más de la mitad.
Se deja entonces mientras que el líquido que se saca de la canilla sea
buen vinagre.
Desde entonces se extraen dos ó tres litros cada quince días, reemplazándolos
con igual cantidad de sidra.
Se podrá filtrar el vinagre obtenido ó bien encolarlo; se puede también
pasteurizarlo dentro de las botellas al baño maría á 55º, conservando
siempre en ellas para mejorar el bouquet y preservarlo del contacto
del aire.
(De La Aldea.)