Artículo "La Sidra"

Descripción

La palabra sidra se deriva de cidra, con que la Nabarra española hizo conocer el manzano y el licor de su fruto. La sidra es un compuesto de agua, de materia azucarosa, de ácido acético, de una materia fermentescible, de ácido carbónico, de mucílago, de ácido mático y de una materia azoada.

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Ficha

Fecha: 1900
Clasificación: 2.1. Sidra
Tipo documento: Documento histórico
Fondo: Sagardoetxea fondoa

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Código: DO-000806

Texto completo

R E V I S T A BASCONGADA 395
L A S I D R A
La palabra sidra se deriva de cidra, con que la Nabarra española
hizo conocer el manzano y el licor de su fruto.
La sidra es un compuesto de agua, de materia azucarosa, de ácido
acético, de una materia fermentescible, de ácido carbónico, de mucílago,
de ácido mático y de una materia azoada.
En Normandía, cuando las manzanas se aproximan á su madurez,
se apalean los árboles para hacer caer el fruto.
Colocadas las manzanas en grandes montones, durante un mes, con
objeto de que maduren un poco más, pasan á una tina de 30 ó 40 metros
de circunferencia, para ser estrujadas por dos pesadas ruedas de
piedra, cuyo motor es un caballo que da vueltas sin cesar, y el jugo
que se desprende de ellas cae por una canal á una cuba.
Las heces se hechan á otra tina más pequeña en camas, cubiertas
cada una por una delgada capa de paja larga de trigo y se someten á la
fuerte presión de un enorme torno ó prensa, que gira bajo la irresistible
fuerza de cuatro hombres provistos de una palanca.
Puesto todo el jugo en cubas abiertas, viene la fermentación alcohólica,
que suele durar cerca de tres meses, y se coloca enseguida en
toneles cerrados, donde se produce otra fermentación secundaria, que
casi siempre suele prolongarse hasta seis meses ó más.
Cuando está bien clarificada, se mete en botellas, no solo con el
fin de poderla conservar largo tiempo, sino porque se vuelve más espirituosa
y de un sabor mucho más agradable, pero procurando hacer
esta operación con esmero, dejando llenas las botellas por espacio de
veinticuatro horas antes de ponerlas el corcho.
Durante los seis primeros meses, todas las sidras pecan de dulzor y
no conviene beberlas, porque son pesadas, flatulentas y difíciles de
digerir; pero á medida que avanza la fermentación secundaria, se
vuelven un poco picantes, gaseosas, de facil digestión, más nutritivas
y aumentan considerablemente la leche á las nodrizas.
396 EUSKAL-ERRIA
Las mejores sidras se hacen con manzanas amargas ó agrias, mezcladas
á una pequeña cantidad de dulces, y cuanta más agua contienen
más y mejor sidra producen.
La experiencia viene probándonos que la sidra de manzanas tardías
puede conservarse tres, cuatro y hasta seis años; pero es necesario
embotellarla y tenerla en una bodega á una buena temperatura sobre
cero, porque se hiela fácilmente, y una vez helada puede considerarse
perdida.
La bebida de peras se prepara como la sidra, pero en cantidad mucho
más pequeña: es menos nutritiva, más irritante, emborracha con
más facilidad que la sidra, y se le atribuye una acción peligrosa sobre
el sistema nervioso.
Las peras producen casi la mitad menos de jugo que las manzanas,
y es mucho más azucarado; razón por la que la bebida de peras de
primera calidad, colocada en botellas, después de una buena preparación,
se vuelve vinosa, con mucha espuma, y fácilmente se confunde
con los vinos ligeros de Champagne.
Estas dos clases de bebidas contienen siempre menos alcohol que
los vinos.
SALLABERRY
En toda la región basco-francesa es sumamente popular y querido
Mr. Sallaberry, que representa allí algo como el pater familia de su
pueblo. Tiene por su país verdadero culto, siendo el que más ha trabajado
para dar á conocer á la culta Francia las costumbres y tradiciones
de la raza basca, su carácter, el alma de aquel pueblo vigoroso y
sencillo.
Ha hecho Sallaberry en el Pirineo francés, lo que en la otra vertiente,
en Guipúzcoa, realizaron Santesteban en la música, y Manterola
en la literatura. Sallaberry ha reunido en una preciosa colección
todos los cantos, letra y música, de su país, acompañándolos de una
traducción en francés. Su vasta ilustración y notable cultura literaria
le ha permitido hacer una selección acertada de aquellos cantos populares
que revelan la delicadeza y ternura de la musa popular. Es un