Dossier "Probaketas 2011 - Presentación de la sidrería Zapiain"

astigarraga cata guiada sidra experiencia sagardun sidrería zapiain

Ficha

Autor: Leire Alkorta
Fecha: 2011-02-16
Clasificación: 4.1. Experiencias de sagardun
Tipo documento: Documentos de la actualidad
Fondo: Sagardoetxea fondoa

Código: DO-000750

Texto completo

Kata: metodologia bat. Perzepzioa Interpretazioa Expresioa Produktua Katadorea Hiztegia Giroa Momentua Erreferentzia Gozoa Garratza Perzepzio guneak. Gozoa Gazia Garratza Taktila Mikatza Ikusmen fasea. • Normalean sagardoan egin behar den lehen analisi sensoriala da. • Beti kondizio berdinetan egin behar da bai Tº, argi eta edalontzian. Katadoreak momentu egokian egon behar du (katarro, sukar, etb... gabe) eta katatzeko tokian egongo den giroa garbia izango da (kea, tabakoa, perfume edo usain arrotzik gabe), … • Beti turbidez puntu bat bilatuko dugu (aktibitate biologikoa) eta sagardoak berezkoa duen CO2, (sekula ere ez gehitua). - Argiztapen kondizioak. - Muestra edateko edalontzia (edalontzia edo kopa). • Fase bisualean sagardoaren ezaugarri desberdiñak antzeman daitezke: • Kolorearen antzematea: - Garbitasun, turbidez, apar eta txinpartaren ikusmena. - Edalontzian duen konportamendua eda gas karbonikoa. Ikusmena: sagardoaren koloreak. • Gorrixkak (TANINO): - Intentsitate handia: kaoba (oxidazioa). - Intentsitate arrunta: iluna (tanino askoko sagardoa). • Horiak (AZIDEZ): - Intentsitate handia: urre zahar kolorea. - Intsitate arrunta: urre kolorea. - Intentsitate txikia: belar ondu kolorea. - Intentsitate gutxi: lasto kolorea. • Hori-Berdexka (EKILIBRATUA): - Intentsitate handia: urre zahar berdexka. - Intentsitate arrunta: belar berdexka. - Intentsitate gutxikoa: lasto berdexka. Usaimen fasea. • Analisi sensorialaren bigarren etapa da, ziurrenik zailena, usaimena gizakiok ditugun zentzumenetatik gutxien garatua duguna baita. Bestalde, praktika asko behar duen zentzumena da. • Sagardoan 500 usain kontzeptu baino gehiagok parte hartzen dute. Denek gutxiago edo gehiago, baina eragina dute. Guk 50 kontzeptu soilik antzeman ditzakegu (umbral de percepcion) deritzaionagatik. • Sagardoaren aromak 2 bide ezberdinetatik antzeman daitezke: - Usaimen zuzenetik, sudurretik garunera zuzenean. - Sagardoa edan eta neurri retronasaletik. Sudurra eta eztarria konektatuak daudenez, aromak bertan azaltzen dira. Ahoko analisi sensoriala. 1. GOZOA 2. GAZIA 3. AZIDOA 4. GARRATZA 1 • GUSTOA • UKIMENA • USAIMENA • ENTZUMENA TAKTILA ERRESISTENTZIA TERMIKOA KIMIKOA 3 1. Pikantea 2. Freskoa 3. Lehorkorra 4. Metalikoa 5. Sukorra 2 4 1. INTENTSITATEA 2. AROMAK 1+ 2 +3 +4 = LEHEN AZTERKETA 5. ESTRUKTURA: ASTRINGENTZIA + AZIDEZA 6. HARMONIA: GRASA / ESTRUKTURA 7. BOLUMENA: AROMAK + GRASA + ESTRUKTURA PISUA HARMONIOSOA AGRESIBOA Taninoen klasifikazioa. • BERDEAK: Denbora eta lan asko behar dute beraien presentzia antzemateko. Perzepzio negatiboa (pegajosoa), tanino hauekin ezin da ontziratu, sagardoa toki guztietatik erreduzitu egingo baita. Beti bakarrik azaltzen da. • GOGORRAK: Lehortasun puntu handia dute, eboluzionatu dezakete beren bizitzan zehar. Beste taninoren batetin konpajinatu liteke, eboluziorik egon ezkero hau onerako izaten da beti. • LEHORRAK: Perzepzio negatiboa (ikutu irinkorrak) ez denborak ez lanak ezin ditu aldatu. Posoen nahasketen bitartez soilik hobetu litezke. BOROBILAK: Tanino eboluzionatuenak dira, astringentzia txikia dute, sagardoaren grasarekin oso ondo batzen dira. Sagardoaren sentsazio azidoak. • AZIDO MALIKOA: Berdetasuna eta azidoena • AZIDO AZETIKOA: Garratza • AZIDO ZITRIKOA: Freskoa • AZIDO SUBZINIKOA: Heldutasuna. Azukre kantitatea Fruta heldua Fruta freskoa Begetala Etilenoaren sorrera Denbora Heldutzea Heldutasuna Helduegia Heldutasuna / Sagardo motak. Azukre kantitatea Sagardo arina Sagardo afrutatua Sagardo agresiboa Denbora Sagardoaren azidoak. • Sagar sano batetik: azido L-maliko (0,16-5,2 g/l), azido D-maliko (0,01-0,08 g/l), azido zitrikoa (0,12-0,88 g/l), azido L-askorbikoa (0,005-0,012 g/l), azido oxalikoa, azido glikolitikoa, azido fumarikoa. • Sagar ikutuaren arazoa: azido glukoronikoa (0,12-2,5 g/l), azido galakturonikoa, azido glukonikoa (0,01-2,8 g/l), azido mukikoa, azido zeto-glukonikoa. • Irakitearen ondorioz: Azido L-laktikoa (0,04-4,2 g/l), azido sukzinikoa (0,035-1 g/l), azido pirubikoa (0,01-0,5 g/l), azido azetikoa (0,15-1,3 g/l), azido graso saturatu eta insaturatuak. Zenbait datu. • AZKAR EDATEKO SAGARDO BATEK EDUKI BEHAR DITUEN PORTZENTAIAK: URTARRILA – MAIATZA: Sagar gozoak 40%, Sagar gaziak 40% eta Sagar gezak 20%. • URTE ERDIAN EDATEKO SAGARDO BATEK EDUKI BEHARREKO EZAUGARRIAK: MAIATZA – IRAILA: Sagar gozoak 40%, Sagar gaziak 30% eta Sagar gezak 30%. • URTE AMAIERAN EDATEKO SAGARDO BATEK EDUKI BEHARREKO EZAUGARRIAK: IRAILA – ABENDUA: Sagar gozoa 30%, Sagar gazia 30% eta Sagar geza 40%. Irakite alkoholikoa. • Legamiek azukrea alkohol etiliko eta CO2 bihurtzen duten prozesua deitzen zaio. • Alkohol gradu bat sortzeko 17 gr/l azukre behar dira. Irakite malolaktikoa. • Hala deitzen zaio bakteria laktikoek muztioek dakarten azido malikoa transformatzeko prozesuari. Prozesu honen ondorioz azido malikoa desagertu eta azido laktiko eta CO2an bihurtzen da. • Azido maliko gr/l 1 , 0,67 gr/l azido laktikon bihurtzen da + 0,33 gr/l de CO2