Contribución de la variedad de manzana y los polifenoles a las propiedades de la sidra del País Vasco

Descripción

El trabajo que se presenta consistió en elaborar sidras monovarietales con manzanas autóctonas, seleccionadas entre todas por sus ventajas agronómicas, físico-químicas y organolépticas. El OBJETIVO es ver la contribución de cada variedad a la composición y características finales de la sidra. La forma habitual de elaborar sidra en el País Vasco es por fermentación de un mosto obtenido a partir de una mezcla de diferentes variedades de manzana. Sin embargo, no se conoce cuál es la contribución real de cada variedad a la composición y calidad de la sidra final. Las variedades autóctonas elegidas para el estudio, en base sus propiedades físico-químicas y agronómicas, son Aritza, Errezila, Gezamina, Goikoetxea, Manttoni, Moko, Mozoloa, Patzuloa, Txalaka, Udare-Marroi, Urdin, Urtebi-Haundi, Urtebi-Txiki y Verde-Agria. Para abarcar todas ellas serán necesarias varias campañas de producción de sidra.

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Ficha

Autor: Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea y Euskal Herriko Unibertsitatea
Fecha: 2012-01-01
Clasificación: 2.1. Sidra
Tipo documento: Documentos de la actualidad
Procedencia: Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea
Fondo: Sagardoetxea fondoa
Signatura: K3-18

Código: DO-002936

Texto completo

Investigación
Se determinó además la composición polifenólica de manzanas y sidras, y se midieron las
siguientes propiedades: actividad antioxidante total, pardeamiento, capacidad de precipitación con
proteínas, turbidez y potencial de reducción. Estas propiedades se relacionan con el sabor, aspecto y
conservabilidad de la sidra, y están relacionadas sobre todo con los compuestos fenólicos. El OBJETIVO
es ver la contribución de cada polifenol individual sobre ellas. En la selección de manzanas se
atiende únicamente al contenido fenólico total, pero se desconoce el efecto individual de cada polifenol.

Campaña 2010/2011
Las manzanas se recogieron en octubre de 2010 en la finca de Zubieta (Hondarribia, Gipuzkoa). Allí
mismo se trituraron, con una trituradora automática, se prensaron, con una prensa hidráulica vertical y
se pasó el mosto a depósitos de 150 L de acero inoxidable, que fueron trasladados después a un local
adecuado para realizar las fermentaciones. Se elaboraron seis sidras a partir de los siguientes mostos:
·Cinco mostos monovarietales obtenidos a partir de las variedades autóctonas Goikoetxea, Manttoni,
Moko, Txalaka y Patzuloa.
·Un mosto obtenido a partir de una mezcla a partes iguales (20%) de las cinco variedades.
Con objeto de analizar los mostos a lo largo de su fermentación, se realizaron 5 muestreos entre
octubre de 2010 y marzo de 2011. Finalmente se realizó una cata hacia la mitad de la maduración
organoléptica.

Algunas de las conclusiones obtenidas han sido las siguientes:
·Los polifenoles que más contribuyen al pardeamiento de la sidra son los ácidos hidroxicinámicos
(o ácidos fenólicos) Txalaka y Manttoni presentan bajos contenidos en estos compuestos y por
ello han dado las sidras más claras. En cambio, estos contenidos son altos en Moko y Mezcla, que
han dado las sidras más oscuras. En Patzuloa los contenidos son también bastante altos y da
lugar a una sidra oscura, pero no tanto como con Moko y Mezcla.
·Los polifenoles que más contribuyen al poder antioxidante de la sidra y a su capacidad de formar
precipitados son (+)-catequina, procianidina B2, ácido clorogénico, ()epicatequina, procianidina B5
y floretin-O´-xiloglucósido. Por ello, Moko es la variedad con mayor poder antioxidante con
mayor capacidad de formar precipitados, por su gran contenido en varios de los compuestos
citados. En el extremo opuesto se encuentra Manttoni, que es la más escasa en estos compuestos.
·En una primera cata, a mitad de maduración aproximadamente, las sidras Goikoetxea, Txalaka y
Manttoni han sido las mejor valoradas por los catadores, particularmente Goikoetxea. Las tres
aportan una acidez total final parecida, siendo la más fenólica y por tanto la más amarga Txalaka, y
la menos fenólica Manttoni. Goikoetxea produce una sidra más oscura que las otras dos (que
producen sidras muy claras), debido a su mayor contenido en ácidos hidroxicinámicos,
particularmente ácido clorogénico e hidrocafeico.
·La variedad Moko es muy extrema, con un contenido muy alto en ácido y en polifenoles, que le dan un
gran amargor y astringencia. Fue menos apreciada por los catadores. Sin embargo, es importante
señalar que unos meses después se volvió a catar y sus características organolépticas habían
mejorado mucho.
·La variedad Patzuloa es muy poco ácida, sin embargo, tiene un contenido fenólico importante, que la
hace interesante como aporte de estos compuestos cuando forma parte de mezclas. El resultado fue
una sidra muy oscura, con bastante amargor, y baja sensación de acidez. Fue menos apreciada por
los catadores.
·La sidra Mezcla también ha sido menos valorada por los catadores. Tradicionalmente las sidras del País
Vasco son el resultado de mezcla de variedades, en proporciones adecuadas de ácido y amargo.
Probablemente ésta no haya sido la proporción de variedades más adecuadas en esta mezcla, para
una sidra de rápida evolución, ya que la mayor parte de ellas tienen una componente más amarga
que ácida.

Campaña 2012/2013
El estudio no pudo continuarse durante la campaña 2011/2012 y hubo que posponerlo hasta la
campaña actual. Las variedades elegidas en este caso han sido Gezamina, Goikoetxea, Moko, Txalaka,
Urtebi Haudi y Urtebi Txiki. Se ha considerado interesante repetir el estudio realizado con las variedades
Goikoetxea, Txalaka y Moko.

Esta vez se ha tomado más cuidado a la hora de llenar los depósitos por completo (se evita el
problema de excesiva oxigenación). El trasiego se ha hecho al terminar la fermentación alcohólica
(noviembre) y en atmósfera inerte, eliminando los fangos más gruesos, pero no las llamadas lías buenas.
Los depósitos se han rellenado con sidra de la misma variedad. Se espera que esto contribuya a la mejor conservación de la sidra.

El Estudio lo están realizando la Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa (www.sagardotegiak.com), la
facultad de Química de Universidad del País Vasco y los enólogos Juan Zuriarrain y Domingo Arina.