Sagar mota eta polifenolen eragina Euskal Herriko sagardoaren ezaugarrietan
Descripción
Gaur, abenduak 19, sagardo monobarietalekin egiten ari garen azterketa bat azaldu dugu Gipuzkoako Sagardogileen Elkarteak, Euskal Herriko Unibertsitateak eta Juan Zuriarrain enologoak, Zizurkilgo Fraisoroko laborategian. Gipuzkoako Sagardogileen Elkartearen izenean Ibon Aburuza lehendakari ordeak eta Unai Agirre gerenteak hartu dute parte eta Euskal Herriko Unibertsitateko Kimika fakultateko Iñaki Berregi irakasleak. Horiez gain, zenbait sagardotegi ari dira parte hartzen azterketan, Domingo Arina enologoa ere bai eta Andoni Zuriarrain kimikaria da Doktoratutzako tesia egiten ari dena.
euskal herria investigación sidra manzana
Ficha
- Autor: Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea eta Euskal Herriko Unibertsitatea
- Fecha: 2012-01-01
- Clasificación: 2.1. Sidra
- Tipo documento: Documentos de la actualidad
- Procedencia: Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea
- Fondo: Sagardoetxea fondoa
- Signatura: K3-18 »
- Código: DO-001765
Texto completo
Aurkezpenera, sagardogile ugari azaldu dira, sektoreko eta Foru Aldundiko teknikariak,
komunikabideak eta abar luze bat. Azterketaren emaitzak azaldu ostean, hiru sagardo desberdin dastatu
dira: Urtebi Txiki sagar motarekin egina, Txalaka sagar motarekin egina eta Gezamina sagar motarekin
egina.
Azterketaren helburua da sagar mota bakoitzak sagardoari ematen dizkion ezaugarriak zehaztea,
modu antolatu batean eta etengabeko azterketa prozesu batean sartuta. Beraz, 2010-2011 urtean
hasitako azterketak azken uztan jarraipena izan du eta datozen bi uztatan egitea ere planifikatuta dago.
Sektoreak ezinbesteko jotzen du mendez mende egindako lanaren ondorioz, guganaino iritsi diren
sagardotarako sagar moten inguruan azterketak egiten jarraitzea, gaur eguneko beharretara egokitutako
azterketak, produktuaren ezagutza eta kalitatea helburu izango dutenak.
Izan ere, Euskal Herriko sagardoak altxor bat baldin badu, sagardotarako sagar mota desberdin ugari
izatea da, 1000 sagar motatik gora. Helburuetako bat hauek guztiak gordetzea da, aberastasun hori
galdu ez dadin, eta beste helburua barietateak banan bana aztertzea, bakoitzak dituen ezaugarriak
hobeto ezagutzeko bidean.
Lehen azterketa hauek 150 litroko kupeletan egiten ari gara, kopuru txikian. Emaitzak ikusita,
interesgarrienekin kupel handietan esperimentatzea izango da hurrengo pausoa.
Izan ere, emaitza hauen berri zabal eman bada ere, batipat sektorerako dira interesgarriak gaur
azaldutako emaitzak, jendeak barietate bakoitzak ematen dituen ezaugarriak hobeto uler ditzan, eta bere
sagardotegirako nahasketa egokiak bilatzeko bidean, esperientziaz gain, ezinbesteko beste erreminta bat
ere izan dezan, informazioa. Izan ere, sagasti bat eta sagardo mota bat planifikatu eta sagar mota
egokiak aldatzea, erabaki sendoa da, urteetarako bidea bertan erabakitzen delako eta erabaki horretan
sagar motak oraindik eta hobeto ezagutzen jarraitzea ezinbestekoa da.
Prentsaurrean azaldu den moduan, gaurko aurkezpenak jarraipena izango du azken uztari buruzko
emaitza gehiago daudenean. Aurkezpena maiatzean izango da, uzta berriko emaitza guztiekin. Bitartean,
azterketa garatzen ari diren enologoek eta teknikariek ez ezik, sagardogileek ere izango dute barietate
bakarreko sagardo hauek erabili eta dastatzen joateko aukera.
Esperimentazioa
Sagar mota bakoitzak sagardoari ematen dizkion ezaugarriak aztertzeko bidea, sagardo monobarietalak egin dira lan honetan, bertako sagarrarekin guztiak. Bereizitako sagar motak dira, agronomikoki,
analitikoki nahiz organoleptikoki dituzten ezaugarriengatik. Euskal Herriko ohitura nagusia da sagar
nahasketa egoki bat erabiltzea sagardoa egiteko eta nahasketa hori irakin araztea. Baina egia da, ez dela
zahazki ezagutzen sagar mota bakoitzak zer ezaugarri ematen dizkion sagardoari eta horixe aztertzeko
bidean ekin genion lanari. Azterketarako erabiltzea erabaki diren sagar motak izan dira: Aritza, Errezila,
Gezamina, Goikoetxea, Manttoni, Moko, Mozoloa, Patzolua, Txalaka, Udare-Marroi, Urdin, Urtebi-Haundi,
Urtebi-Txiki eta Verde-Agria. Guztiak egin ahal izateko eta emaitzak balioa izan dezaten zenbait uzta
desberdinetan egingo da 2010ean hasitako azterketa hau.
Azterketa
Sagarrek eta sagardoek dituzten polifenolak aztertzeaz gain, ezaugarri hauek ere aztertu dira:
jarduera antioxidatzaile totala, arretzea, proteinekin prezipitatzeko ahalmena, gardentasuna eta redukzio
ahalmena. Ezaugarri hauek zerikusia dute sagardoaren zaporea, itsura eta kontserbatzeko ahalmenarekin
eta batipat konposatu fenolikoekin dute harremana. HELBURUA da ikustea polifenol bakoitzak duen
eragina. Gaur egun, sagar aukeraketan polifenol totalak hartzen dira kontuan, baina ezer gutxi dakigu
polifenol bakoitzak duen eraginaren inguruan.
2010/2011 Kanpaina
Sagarrak 2010eko urrian bildu ziren Zubietako sagastian (Hondarribia, Gipuzkoa). Bertan jo eta
zanpatu ziren matxaka automatiko batekin eta tolare hidrauliko bertikal batean zanpatu ziren, eta altzairu
oxidagaitzeko 150 litroko ontzietara pasa. Ondorenean, hirakinaldirako lokal egoki batera eraman ziren
ontziak. Sei sagardo egin ziren ondoko muztioekin:
·Sagar barietate bakarreko bost muztio, ondoko sagarrekin eginak: Goikoetxea, Manttoni, Moko, Txalaka
eta Patzuloa.
·Bost sagar mota horien nahasketarakin (bakoitzetik %20) egindako muztio bat.
Irakinaldian muztioak analizatzeko helburuarekin, 5 muestreo egin ziren 2010ko urritik 2011ko martxo
bitartean. Bukatzeko, dastatze organoleptiko bat egin zen ontze prozesu erdi aldean.
Hauek dira ateratako ondorioetako batzuk:
·Sagardoaren arretzean edo pardeatuan eraginik gehien duten polifenolak dira azido
hidroxizinamikoak (edo azido fenolikoak). Txalaka eta Manttonik gutxi dute osagai hauetatik
eta horregatik eman dituzte sagardo argiagoak. Bestalde, Mokon eta nahasketan kopuru handian
daude osagai hauek eta sagardo ilunagoak eman dituzte. Patzoluan nahiko altuak dira osagai hauek
eta sagardo nahiko ilunak ematen ditu.
·Indar antioxidatzaile handiena erantsi eta prezipitatu gehien sortzen laguntzen duten polifenolak dira
(+)-katekina, prozianidina B2, azido klorogenikoa, ()epikatekina, prozianidina B5 eta floretin-O´-
xiloglukosidoa. Horregatik da Moko indar antioxidatzaile handiena eta prezipitatu gehien sortzeko
kapazitatea duen sagar mota, aipatutako osagarrietako batzuk kopuru handian baititu. Beste
muturrean izango genuke Manttoni sagar mota, osagai hauek proportzio txikian baititu.
·Ontze prozesuaren erdian egindako lehenengo dastatze batean Goikoetxea, Txalaka eta Manttoni
izan dira baloraziorik onena lortu dutenak dastatzaileen artean, bereziki Goikoetxea. Hirurek ematen
diote azidotasun total beretsua sagardoari eta hiruretan fenolik gehien Txalakak du eta beraz
mikatzena da. Fenolik gutxien Manttonik du. Goikoetxeak beste biek baino sagardo ilunxeagoak
ematen ditu, azido hidroxizinamiko gehiago duelako, azido klorogenikoa eta hidrokafeikoa batipat.
·Moko sagar mota oso muturrekoa da, azido eta polifenol kopuru handiarekin, eta horrek mikaztasun eta
lehortasun handia ematen diote sagardoari. Dastatzaileek ez zuten besteak adina ondo baloratu lehen
dastatze horretan, baina azpimarratu behar da hilabete batzuk geroago dastatu zela berriz ere eta
organoleptikoki izugarri hobetu zela.
·Patzuloa sagar mota ez da oso azidoa, baina fenol dezente ditu eta nahasketatarako interesgarria da,
fenolak izatea nahi badugu. Sagardo oso ilunak eman zituen, nahiko mikatzak, eta azidotasun
gutxikoak. Dastatzaileek ez zuten lehenengo hiru moten neurrian jarri.
·Bost sagar moten nahasketarekin egindako sagardoak ere ez zuen balorazio oso ona jaso dastatzaileen
artean. Historikoki Euskal Herriko sagardoak egin izan dira, sagar gezak eta gaziak proportzio
egokietan nahastuta. Seguru asko, azkar eboluzionatzeko sagar nahasketa egokia ez da erabili
sagardo honetan, gazi baina gez gehiago erabili baitzen.
2012/2013 Kanpaina
Azterketa ezin izan zen egin 2011/2012 kanpainan eta oraingo uztara arte atzeratu zen. Aurten
aukeratutako sagar motak izan dira Gezamina, Goikoetxea, Moko, Txalaka, Urtebi Haudi eta Urtebi Txiki.
Interesgarria iruditu zaigu Goikoetxea, Txalaka eta Mokorekin azterketa errepikatzea.
Kasu honetan ontziak guztiz bete dira (airerik utzi gabe). Irakin edo artzidura alkoholikoa bukatzean
egin da ontzi aldaketa (azaroan), oxigenorik gabeko atmosferan, kondarrik lodienak kenduta, baina ez
kondar xeheagoa. Ontziak barietate berarekin egindako muztioz bete dira. Uste dugu horrela hobeto
kontserbatuko dugula sagardoa.
Azterketa egiten ari dira Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea (www.sagardotegiak.com), Euskal Herriko
Unibertsitateko Kimika fakultatea eta Juan Zuriarrain eta Domingo Arina enologoak.