"Itxura jakin bateko sagardoetara ohituta gaude"
Descripción
Sagar motek eta haien polifenolek Euskal Herriko sagardoaren ezaugarrietan duten eragina aztertu du Andoni Zuriarrain kimikariak (Donostia, 1988) bere doktore tesian.
andoni zuriarrain variedad investigación sidra manzana upv / ehu
Ficha
- Autor: Nagore Vega
- Fuente: Berria
- Fecha: 2018-01-09
- Clasificación: 1.3. Manzana
- Tipo documento: Prensa
- Fondo: Sagardoetxea Museoa »
- Código: NA-007733
Texto completo
Sagarren polifenoletan oinarritu duzu zure doktore tesia, eta sagardoaren zaporearekin lotuta dago hori. Eragin handia al dute polifenolek?
Bai. Uraz gain, kontzentrazio maila handienean aurki daitezkeen hiru osagai nagusi ditu sagar muztioak: azukrea, azido malikoa eta polifenola. Azukreak du kontzentrazio maila handiena, eta polifenolak dira sagardoaren mikaztasunaren eragileak. Mikaztasunaz gain, polifenol batzuek lehortasun sentsazioa ere ematen dute ahoan. Polifenolak sagarretan daude, eta sagardoa egitean ere hor jarraitzen dute. Sagardoari zaporea emateaz gain, antioxidatzaile naturalak izatea dute ezaugarri nagusi. Horrek esan nahi du sagardoari kontserbatzeko babesa ematen diola. Osasun arloan ere badu eragina, guk gure dietan hartzen baititugu antioxidatzaileak. Hala, sagardoa ere izan daiteke antioxidatzaileen iturria; badaude ikerketak esaten dutenak polifenolek babestu egiten gaituztela. Oxidazio erreakzioen aurka egiten dute; batik bat, erradikal aske deituriko zenbait espezieren aurka. Horregatik ere eman nien garrantzia tesian.
Hamalau sagar mota aztertu dituzu. Zerk bereizten ditu sagardoa egiteko orduan?
Alde handia dago batetik bestera. Esan daiteke sagar mota guztietan azukre kontzentrazioak antzekoak direla, baina azido malikoaren kontzentrazioaren edo polifenolaren arabera nabarmentzen da sagardoaren izaera azidoa edo mikatza. Hala, aurki ditzakegu sagardo batzuk oso pobreak direnak azidoan, eta, alderantziz, azidoan aberatsak direnak. Gozotasunarekin ere berdin. Halere, badaude sagar mota batzuk oso aberatsak direnak bietan.
Sagar mota onentxoenak urtebi txiki, manttoni eta urdin direla ondorioztatu duzu. Zergatik?
Onenak direla esaten denean, hala direla ondorioztatu dugu behin sagardoa botilatu eta ekitaldi publikoetan nahiz Fraisoroko dastatze taldeetan jasotako puntuazioen arabera. Sagar horiek lortu zituzten puntuaziorik handienak. Gero, jendeak ere eman zigun bere iritzia. Barietate bakarreko sagardoetan asko nabarmentzen da bakoitzaren izaera; nahasteak egitean ez bezala, ez dira horren sagardo borobilak ateratzen. Hala ere, manttonirekin egindakoa nahikoa borobila atera zen, eta onarpen handia lortu zuen. Baita urtebi txikirekin eginak ere.
Gezamina sagar motarekin egindakoa, aldiz, deigarria izan zen.
Oso ezberdina zen, azido gutxi eta polifeno askokoa. Kolore aldetik ere ezberdina atera zen: iluna, laranjaren antzeko kolorea zuena. Oso sagardo mikatza zen, eta alkoholaren maila ere handia zuen, azukre asko zuelako. Harridura sortu zuen; jendeak galdetzen zuen ea benetan sagardoa zen, ez zuelako horren tankerarik. Batek edo bestek garagardoa ote zen ere galdetu zuen. Sagarraren izaerarengatik atera zen horrelakoa.
Sagardo kontuetan jantzia ez den batek igar al dezake sagar moten arteko ezberdintasuna?
Zer da sagardoan aditua izatea? Itxura jakin bateko sagardoetara ohituta gaude, eta, gure sagardoak ematen badizkiezu, jendeak hasteko galdetuko dizu ea sagardoa den. Gureetan bi ezaugarri nabarmendu ziren: kolorea eta azidotasuna. Aditu batek agian esango du ez dela sagardoa, baina izan bada. Kontua da adituak sagardo mota jakin bat dastatzera ohituta daudela, eta gureak ezberdinak direla. Esaterako, gezamina eta urtebi txiki sagarren sagardoek ez dute elkarren antzik.
Lurralde bakoitzeko sagardoen artean ere aldea egon ohi da. Tokian tokiko sagarren ezaugarriek zerikusirik badute horrekin?
Hemen erabiltzen den sagar guztia ez da bertakoa, eta Asturiastik ere ekartzen da. Azkenean, nahasketa egiten denean ateratzen den muztioa homogeneizatu egiten da, eta ziur nago hemen badaudela sagar batzuk Asturiasen edo beste lekuetan aurki daitezkeenak. Gainera, klima antzekoa da han eta hemen.