Proceso de elaboración de la sagardoa. Fermentación Alcohólica.
Descripción
Sagardun / publicaciones / boletín / elaboración sidra / fermentación alcohólica / limpieza bodega / control, limpieza y maceración manzana / densidad / ph / tanino / prensado / temperatura / fermentación
Ficha
- Autor: Xabier Kamio
- Fecha: 2005-09-01
- Clasificación: 2.1. Sidra
- Tipo documento: Revistas
- Procedencia: K150-13
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-000507
Texto completo
? Limpieza de la bodega De nada sirve tener una buena materia prima si previamente no hemos limpiado todas aquellas herramientas de trabajo en contacto con el líquido, ya que diferentes micro-organismos de contaminación podrían influir negativamente sobre la Sagardoa. Por ello es imprescindible limpiar todos los utensilios de trabajo con una solución de sosa cáustica al 5% a excepción de las kupelas que en este caso no es aconsejable exceder de un 2%. . Esta limpieza la haremos poniendo el producto en recirculación como mínimo 10 minutos. Una vez limpia toda la herramienta de trabajo pasar abundante agua para garantizarnos la total eliminación de la sosa cáustica o lo que es mejor una solución de ácido cítrico al 2% para neutralizar toda la sosa cáustica, en el caso de las kupelas de madera será imperativo pasar esta solución de ácido cítrico al 2%. Esterilización: Bien con vapor de agua sobre todo en las kupelas o bien con una solución de ácido peracetico y agua oxigenada al 0,5-1% a excepción de las kupelas que este producto no se aconseja aplicar, en el caso de las kupelas para esterilizar se recomienda quemar pastillas de azufre a razón de 3-5 gr/Hl. ? Control de la manzana Es muy importante antes de poner el mosto a fermentar conocer la materia prima con la que vamos a trabajar, por lo que es fundamental controlar su estado sanitario, procedencia, variedades de manzana, densidad (alcohol probable o gr/l de azúcar) Ph, acidez Fija y polifenoles totales. ( tanino en gr/l). ? Densidad Entre 1045 y1055 equivalente a un grado probable de entre 5,5 y 7,0º de alcohol o lo que es igual a 98-120 gr/l de azúcar. Con esto no quiero decir que no pueda haber manzanas con menos o con más densidad, pero el resultado final será un producto desequilibrado, ya que manzanas de una densidad inferior a 1045 serán manzanas muy verdes sin una maduración óptima con poco tanino y poco grado alcohólico. Por el contrario manzanas con una densidad superior a 1055 nos darán como resultado final sidras muy pesadas, con color y muy bajas de acidez por lo que microbiológica mente muy poco estables. ? Acidez fija y PH Son dos parámetros muy importantes a controlar ya que a mayor acidez fija mayor estabilidad de la sidra en el tiempo, obteniendo productos menos turbios y con menos carga microbiológica (menor volátil) ya que su Ph será más bajo. Es decir que a mayor acidez menor Ph. A la hora de mezclar las manzanas es muy importante analizar la acidez fija del mosto ya que en función de esta acidez podremos conocer que proporción de manzanas tendremos que mezclar. La acidez óptima en la que deberíamos trabajar oscila entre 5,5 y 7 gr/l de acidez comprendida en ácido tartárico, y esto corresponde a un Ph de 3,6 y 3,3. Hay que recordar que estos parámetros son siempre en mosto y no en sidra ya que con la fermentación se modifican sobre todo una vez hecha la fermentación Malo láctica. ? Tanino Este componente está en todas las manzanas pero su concentración varía mucho en función de la variedad y también del año climatológico. Su contenido en mostos debe de ser entre 1,2 y 2,4 gr/l por lo que manzanas con cantidades superiores serán óptimas para mezclar con otras de cantidades inferiores y así buscar el equilibrio entre sí. ? Limpieza de la manzana A día de hoy son casi todas las sidrerías que utilizan el agua como medio de transporte y limpieza de las manzanas pero debemos de tener unas precauciones mínimas. Es muy fácil que el agua se corrompa ya que tiene las condiciones idóneas como para que se desarrolle cualquier microorganismo de contaminación y perjudique totalmente el producto a elaborar. El Ph del agua es muy alto (Ph 6,7-7) es decir no tiene acidez por lo que es la sustancia idónea para el desarrollo de cualquier microorganismo de contaminación, además tenemos que tener encuesta que cuando la manzana está en contacto con el agua hay parte de azúcar que queda en esta agua por lo que facilita más su contaminación pudiendo contaminar el resto de las manzanas a limpiar. Uno de los mayores problemas que nos puede ocasionar esta contaminación son aromas a cuadra ocasionados por una levadura de contaminación denominada Brettanomyces. Otro problema que suele ocasionar es que haya un gran número de microorganismos de contaminación y creen una competencia entre ellos y se pare la fermentación quedando el producto con restos de azúcar con la consiguiente subida de acidez volátil. A día de hoy para solucionar este problema es muy importante cambiar el agua de limpieza por cada camión recibido. Se están haciendo otras experiencias pero hasta el inicio de campaña no habrá resultados. ? Maceración de la manzana antes de fermentar Puede ser muy interesante macerar una vez estrujadora la manzana ya que en la piel podemos encontrar componentes aromáticos que realzan el frescor de la sidra además de poder aumentar su contenido tánico, pero hay que tener mucho cuidado ya que de una manzana 100% sana el resultado será bueno, pero de manzanas que vienen tocadas, es decir con parte blandas el resultado nunca será bueno ya que de lo bueno se extrae bueno pero de lo malo se extrae malo. También hay que destacar que para macerar hay que dominar bien la manzana o el mosto ya que si tenemos una manzana bien equilibrada en cuanto a acidez y a tanino el macerarla puede desequilibrarla ya que aumentaría su contenido en tanino (tanino de la piel) y disminuiría en acidez (muy poco en la piel) . Por el contrario con manzanas de exceso de acidez y poco tanino su maceración podría resultar interesante pero siempre y que su estado sanitario fuese 100% bueno. ? Prensado Es muy importante hacerlo cuanto antes y meter el mosto cuanto antes al depósito, ya que el mosto de manzana no lleva ningún conservante y una vez estrujada la manzana rápidamente se puede contaminar de microorganismos no deseables y por lo tanto tener alteraciones o paradas de fermentación en el producto final. Dentro de las diferentes fracciones de prensado la calidad de toda la prensa no es igual, es decir que las primeras fracciones (baja Presión) son más ácidas y menos tánicas que la última fracción, por lo que es muy importante conocer su analítica para saber si interesa mezclar todas las fracciones entre sí o fermentarlas por separado. Para los que tienen prensas tipo tradicional y los tiempos de prensado se alargan a 48 horas o más es recomendable trabajar a temperaturas más bajas posibles y separar los mostos de las diferentes días de prensado con el fin de disminuir los riesgos de contaminación. ? Temperatura La temperatura es un factor de los más importantes. Todos creemos que a menor temperatura mejor la calidad del producto pero eso no es cierto para todos los casos. La temperatura tiene una relación muy importante sobre el oxígeno es decir que cuanto más frío menos oxigeno consume el mosto y más lo protege respecto a posibles oxidaciones. Pero esto es valido para manzanas poco tánicas, ya que el tanino puede precipitar por oxidación en contacto con el oxígeno y por lo tanto es recomendable tener temperaturas bajas. Pero si tenemos manzanas con contenido muy alto en tanino que dan como resultado final sidras muy amargas y con mucho color (año pasado) es más interesante trabajar con temperaturas altas ya que en este caso el oxígeno oxidara estos taninos y por lo tanto precipitarán obteniendo sidras con tanino equilibrado y sin color. ? Fermentación La fermentación alcohólica de la manzana es un fenómeno microbiológico, que hace que el mosto se enturbie se caliente y desprende burbujas que provocan en fuerte hervor. Mientras la fermentación se produce el líquido pierde su sabor azucarado convirtiéndose en sidra. Este fenómeno químico transforma el azúcar en gas carbónico y alcohol. AZUCAR = ALCOHOL + GAS CARBONICO 100 51,34 48,16 Los agentes responsables que producen la fermentación son las levaduras, hongos microscópicos que descomponen el azúcar en alcohol y gas carbónico. Se conocen muchas familias de levaduras pero la responsable de fermentar el mosto son las Saccharomyces (literalmente el hongo del azúcar que transforma el azúcar. Durante la fermentación es muy importante controlar diariamente la densidad ya que su medida nos dirá si la fermentación va bien o no. Como referencia se puede comentar que lo interesante para una buena fermentación debemos fermentar diariamente 0,5 grado alcohólico diario lo que es igual a una bajada del densímetro a 3 décimas diarias. Para conseguir este resultado es importante jugar con la temperatura de fermentación. La temperatura de fermentación no es una receta, es decir que trabajaremos en función del producto que queramos conseguir. Si tenemos una manzana muy tánica de mostos de mucho color y poca acidez deberemos fermentar a temperaturas más altas para tener el menor tiempo de contacto posible con sus propios turbios ya que estos aportan agresividad absorben aroma y quitan acidez, por el contrario con manzanas menos tánicas recomendable temperaturas más bajas de fermentación. También puede ser muy interesante trasegar la sidra fermentando a otro depósito alrededor de una densidad de 1010 con el objetivo de quitar las lías más gruesas las que dan mayores problemas y dejar terminar la fermentación. En caso de tener depósitos grandes puede interesar volver a trasegar sin riesgo alguno ya que esta mantiene mucho carbónico, en el caso de kupelas pequeñas mejor no trasegar a no ser de detectar alguna desviación en la sidra.