Sagardoa

Descripción

Sagardo hitza gaur egun ez da edari baten izen hutsa. Sagardoa aipatzeak, joera zahar eta berriak dakartzagu… sagardoa ohitura zaharrak dira; txalapartaren oihartzunen buelta. Sagardoa, bertsozale guztiak, ase eta freskatzen dituen iturria izateaz gain, bertsoa da. Sagardoa azti, sorgin-pitargile eta modernoen edaria da. Sagardoa, kaletarren inbidia eta baserritarren gutizia ohoretsua da. Sagardoa magia d

asturias variedad elaboración fermentación legislación sidra elaboración de la sidra manzanal

Ficha

Autor: Jakoba Errekondo
Fuente: Elhuyar
Fecha: 1990-02-01
Clasificación: 2.1. Sidra
Tipo documento: Revistas
Fondo: Sagardoetxea fondoa
Signatura: A37 / P20-110

»

Código: NA-000405

Texto completo

Sagardo hitza gaur egun ez da edari baten izen hutsa. Sagardoa aipatzeak, joera zahar eta berriak dakartzagu… sagardoa ohitura zaharrak dira; txalapartaren oihartzunen buelta. Sagardoa, bertsozale guztiak, ase eta freskatzen dituen iturria izateaz gain, bertsoa da. Sagardoa azti, sorgin-pitargile eta modernoen edaria da. Sagardoa, kaletarren inbidia eta baserritarren gutizia ohoretsua da. Sagardoa magia da. Ohiturak • Antzina sagar-bilketa auzolanean burutzen zen. Tolarerik ez zen etxeetan bilketan lagundu eta beraientzat sagardo-kantitate bat jasotzen zuten. • Sagardogintza amaituta, muztioa kupelatan sartzea bukatutakoan ingurukoei txalaparta joaz lanen amaierako jaialdiaren berri emanez, gonbitea luzatzen zitzaien. • Oraindik galdu ez den ohitura hau da: sagardogintzako lan guztiak ilbeheran burutzea (sagarra jotzea, barrika edo upela ixtea, txotxerako irekitzea, botilaratzea, etab.). Sagastiak Frutazantza modernoa heldu arte sagastien ustiapena mantentzeko, lan jakin gutxi batzuk besterik ez ziren gauzatzen. Sagastietako lan zaharrak • Mahairako eta sagardotarako sagarrondoak lortzeko barietateak BASAKAn txertatzen ziren. Mentu–oin gisa basaka erabiltzeak ondorio nabarmenak zekartzan (hazkunde latza adibi- dez), arboletik arbolerako tartea 6 eta 7 metrorainokoa zelarik. • Ongarriketa aldetik, ia simaurra besterik ez da erabili izan eta honek daramatzan elikagai urriak sagarrondoaren eta belardiaren artean banatu behar izaten zituzten. • Gaitz eta izurriteen aldetik, ez zen taiuzko tratamendurik burutzen. Enborra negu partean karez estaltzen zen. Besterik ez. • Kimaketa-lanak urri ziren. Normalean mihurak kendu eta lehorturiko arbak eta mentuaz azpiko aldeko altzumak ebaki besterik ez. Sagastietako egungo lanak Egun, sagarrondotik behar adinako ustiapena lortzeko teknikak izugarri aurreratu dira; bai nekazaritzako beste lan guztiekin bat doazen esparruetan (luranalisiak, ongarriak, etab.), bai sagastietako lan berezietan (tratamenduak, inausketa, etab.). Hona hemen, bada, gaur egun sagardoa egiteko barietateez osaturiko sagastietan burutzen diren lanen deskribapen labur bat. • Arbola Txertaketa-teknikak erabat aldatuak ditugu azken urte hauetan. Orain begia txertatzearen teknika da ia erabat era- Sagastia garai bateko moduan baratz eta soro artean bilia. Mentu.oin bezala lehen “basaka” bakarrik erabili ohi bazen, egun izugarrizko aukera dago. Lurra, eguraldia, barietatea, tresneria berezia, gaitz eta izurriteak, fruitua heltzeko garaia eta abar luze bateko baldintza ugarien arabera egokiro erantzuteko mentu-oin ugari dugu aukeratzeko (ikus Elhuyar. Zientzia eta Teknika. 24, 24. or.). • Lantzea Gaitz eta izurriteen aurkako borroka izugarri aurreratu da. Berorien eragileen biologia, produktu kimikoen ikerkuntza etengabe, eta abarren aurrerapenei esker, sagarrondoen berezko babesen indartzea eta garaian garaiko tratamenduak (biologikoak, kimikoak, integralak, etab.), urteroko sagar-ekoizpen oparo eta egokiak segurtatzeko bitarteko egokiak ditugu. Barietateen ikerkuntzaren ondorio bikainenetako bat, bi urtetik behineko ekoizpenaren “mamua” ahantzi eta urtero-urteroko ekoizpen egokiak lortzeko tratamendu eta lanak ditugu (ikus Elhuyar. Zientzia eta Teknika 21). Ongarriketa da, bestetik, ekoizpen egokiak lortzeko ezinbesteko gertatzen den lana. Bai lurraren, bai sagarrondoaren eta bai bere hostoen analisiak eta lortutako datuen interpretazioak kontutan harturik, lurraren ia edozein baldintza sagarrondoarentzako parametro egokienetara aldatzeko bitartekoak badaude. Ongarri organiko (simaurra, konposta, humusa, zizare-lurra, pinu-azala, etab.) eta kimikoak (fosfato, nitrato naturalak, etab. eta industrialki ekoizturiko produktu konplexuak) medio, lurra eta inguruaren baldintzekiko lotura eta atxekimendua alda dezakegu, berez uzta onak lortzeko egoki ez diren lur-sailetan sagastiak kokatuz. Inausketa-teknikei buruz, zer esanik ez, ikasi eta erabili beste erremediorik ez dago. Bi urtetik behineko ekoizpena urteroko ziklora lotu, sagarrondoaren garapena kontrolatu, fruitu-kantitateari eta kalitateari eragin, heltzegaraiaren gorabeherak bideratu etab. lor daitezke garaian garaiko inausketa-teknika egokiak erabiliz. Oinarrizkoak diren aurreko teknika garrantzitsu hauez gain, batipat ekoizpenek optimizatzea xedetzat harturik azken aldiko ikerkuntzen ondorioen aplikazioen ahalmenak ugari dira. Ureztaketa-sistemak, fruitu-biltzaile mekanikoak, forma arraroetako arbola-iladak, barietate ezezagunek etab.ek harridura adina jakinmin eragin beharko liguke. SAGARDOGINTZA. PROZEDURA HITZ BITAN • Sagar-nahasketa Lortu nahi den sagardo-motaren arabera sagar-barietateak portzentaia ezberdinetan nahasten dira: gozoak, gezak, gaziak, garratzak, etab. Sagar garratzek sagardo bizia emango dute (txotx-garairako egokia), baina gerorako, uda alderako sagardo aparta lortzeko gaziak eta batipat gozoak nahastu beharko dira. Aspaldiko gustorako, tolarerako sagar-piloan heren bana garratz, gazi eta gozo nahasi ohi ziren. Gaur egungo sagardo lehor eta iraunkorrak lortzeko aldiz, gazi eta gozoen kopurua murriztu eta garratzena handiagotu egin ohi da. Aipatzeke ezin utzi kalitatezko sagardoa lortzeko sagarraren egoeraren garrantzia. Fruitua, umatua edo heldua eduki behar da (azukrea, pektina eta bere ezaugarri organoleptikoen momentu go- Honek sagarra txiki-txiki egin beharrean fruitua lehertu egiten du. Puskatuz baina barruko hazia hautsi gabe; zapore txarra atxekiko bait lioke muztioari. Jotako sagarrari pats deritzo eta zuzenean tolarera sartzen da. • Tolarean Era zaharrean patsa tolarean geldirik uzten zen “goza” zedin, baina orain jo ahala estutzea komeni dela ezaguna da, inolako irakite edo beste prozesu kimikorik gauzatzen has ez dadin. Beraz, patsa zenbat eta lehenago zanpatu, are eta muztio garbiago, finago eta osoagoa lor- Ontziak neurri, bolumen eta forma askotakoak dira. Gaur egun ontzi ezberdinen izenak kabida edo bolumenagatik bereizten dira. 100 litrorainokoa BARRIKOTEA, 100-600 litro bitartekoa BARRIKA, 600-1000 litro bitartekoa BUKOIA eta 1000 litrotik gorakoa UPELA, KUPELA, UPA edo KUPA. Ontziaren barruan muztio zakar, gozo eta lodikotea sagardo arin, lehor eta bizi bilakatuko da, bi irakinaldi medio. Lehenengo irakinaldia azkarra da; zaratatsua, eta aerobioa. Sagardoa honerena), baina usteltzen hasi gabea; prozesu kimiko kaltegarriak eragin bait ditzake. • Sagarra jotzea Sagarra egoki nahastu ondoren, garbitu egiten da, normalean ur-korronte batetik igaro eraziz. Horrela fruituari itsatsiriko lurra, belarrak, hostoak, etab. alde batera geldituko dira. Ondoren, sagarra txikituko duen makinara doa. tuko da. Patsa tolarean pilatu ondoren, edozein eratako tramankuluz zanpatzen da. Eskuz, karrakaz, palankaz, motorez, hidraulikoki, etab. Helburua honakoa da: pats horrek berekin duen likido guztia ahal den neurrian kentzea. Likido hori uztioa da. • Upategia Muztioa tolaretik ontzira joaten da. la irakiten hasteko ontzia irekita utzi behar da. Muztioan nahasirik doazen legamiek irakite-prozesua segituan hasten dute. Gozoki asko eta oxigenoa eskura dute. Irakinaldi hau motza da; ontziaren arabera, 10 egunetik - 1,5 hilabete bitartekoa. Sagardoa garbituz joango da, material arinak aparretan gainezka eginez eta trinkoak prezipitatuz. Irakinaldi honetan anhidrido karbonikoa askatzen SAGARDOA ASTURIASEN 1.- Gurearekiko ezberdintasunak – Sagar-barietate ezberdinak erabiltzen dira. – Zanpatze-prozesu azkarragoa. – Sagardotegian upela guztietako sagardoa nahasten da, sagardo uniformea lortuz. – 2 urtez botilaratu gabe egon daiteke. Saldu ahala botilaratzen da. – Sagardotegian jatea ez da normala. – Sagardoak edalontzian hautsi bezain azkar aparra galdu behar du (aparkontrakoak erabiltzeraino…). – Edalontzian sagardoari koipea ikusi behar zaio. – Sagardo gozo eta ahulagoa dute atsegin. 2.- Herriak ematen dion tratamendua – Ez da folklore hutsa. – Poteoan ardoaren ordez sagardoa edateko ohitura dago, botilak eskatuz. – Sagardotegian, txotxetik urte guztian edan daiteke, upela hasi bezain azkar botilaratzen delarik. Orduan jaki berezi batzuk ere badituzte (“chorizo a la sidra”, arrautza egosiak, patata–tortilak, enpanatuak, hirugihar egosia, gazta berde eta zuriak). – Sagardoa ondo botatzeak duen garrantzia mantendu da, lehen mailako edari izaten dirau eta… da. Horregatik ontziaren goiko aldeko zuloan sua ipinita itzaltzen ez denean irakinaldi hau amaitu egin dela jakin ohi da. Bigarren irakinaldia, lehenengoa baino bareagoa edo lasaiagoa da. Prozesu anaerobioa da. Geldi-geldi eduki beharko da ontzia. Sagardoa gazituz joango da eta erabat garbituz ere bai. Luzea izaten da; ontziaren arabera 2-4 hilabetekoa. Ondorioz sagardo bezala ezagutzen dugun edaria izango dugu eta gertatu den aldaketarik garrantzitsuena honakoa da: azukrea alkohol eta anhidrido karboniko bihurtzea. Prozesu guzti hauek muztio–mota, ontzi eta batipat tenperaturaren arabera azkartu edo mantsotu egin daitezke. Gaur egun eta kontserbazio-tekniken aurrerapenen arabera sagardogileak ederki kontrola dezake prozesuen abiadura, komeni zaionean txotxerako, botilaratzeko, etab.etarako sagardoa prest egon dadin. Amaitzeko, muztioa ontziratu zenetik kupelen kasuan 4-5 hilabetera botilaratuko da sagardoa. Sagardo perfektuaren bila Gaur egungo sagardogileak inor baino lehenago jabetu dira sagardogintzaren prozesu osoan ikerketa kimikoek duten garrantziaz. Bazen garaia, eta aspaldian ardogileek hartutako bidetik abiatu dira sagardogileak. Sagardogintzaren prozesua, bere bihurgune guztiak ezagutzetik hasi beharra dago, inoiz nahi bezalako sagardoa lortzerik badugu. Muztioa sagardo bihurtzearen aldaketan, baldintza ugari kontrola daitezke. Horien artean garrantzitsuena, tenperatura da. Egun sagardotegi askotan aurki ditzakegu upelen tenperatura kontrolatzeko sistema ezberdinak (ganbara frigorifikoak, serpentinak, etab.). Altzairu herdoilgaitzezko upelak ere bai. Muztioen analisiak, legezko gehigarriak erabiltzea, etab. prozedura normaltzat jo behar ditugu, baldin eta sagardoen kalitateak gusto eta behar ezberdinei erantzutea nahi bada. Sagastia errentagarria al da? 70.eko hamarkada bitartean, sagardoa gainbehera joan zen, baina amaitzera goazen 80.ekoan sagardoa izugarri prestigiatu da. Baina zein da hain preziatua den hemengo sagarra ekoizten duten sagastien egoera? Buelta eman al zaio sagastian sagarrondo artean pinuak landatzen ziren garai hari? Sagar-ekoizpenaren egoera honela adieraz dezakegu labur esanda: – Sagasti ugari dago beraien zikloaren amaieraz gero bertan eta egoera kaxkarrean. – Bertako sagar-ekoizpena sagardogileen eskearentzat oso eskasa da. – Diputazioen laguntzari esker, landaketa berri asko dago, baina nahikoa al dira? – Teknika berriak medio, uzta azkar eta errentagarritasun ona lortzeko aukera dago. Errentagarritasunaren bila 1.– Sagastiak ohizko izaera bikoitzari (belardi/sagasti) utzi eta ustiapen bakarra izatera heldu behar du. 2.– Aukeratutako barietateak erabili behar dira; erresistenteak, emankorrak, ezaugarri teknologiko onekoak, etab. 3.– Teknologia aplikatu behar da (kimaketa, etab.). Nekazariarentzako onurak: – Ekoizpen azkarra, eta gero handia eta erregularra. – Lantzen erraza eta mantenimendulanen mekanizazio egokia. Sagardogileentzako onurak – Bertako sagar-ekoizpen erregularra. – Sagardotarako kalitate oneko barietate-aukera (gazi, gozo, garratz, etab.) eta heldutasun-momentu egokian – Kalitatezko sagarrak (konposatu nitrogenatu eta pestizida gutxi). “Zutikako ardatza” izeneko teknikaren ezaugarrien laburpena Lurra: – Ahal dela hego-ekialde edo hegomendebaldera begira eta haize indartsuetatik babestuta. Behar badira babesteko pantailak ezarri. – Haize hotza biltzen deneko gunerik ez erabili. – Lur oparo eta sakonak behar dira. Buztintsuegiek (hezetasun handiegia izateagatik), gaitzen arriskua izugarri areagotzen dute. Mentu-oina: – Normalean MM-106 erabili (indar ertaina). Barietateak: Ekoizpen handikoak behar dira. Gaitz eta izurriteekiko erresistente direnak eta sagardogintzarako ezaugarri teknologiko onak dituztenak (garraztasun egokia, gozoa, berandu helduko direnak, etab.) Egun eta Diputazioen ikerkuntz zentruetan barietate ugariei buruzko ekoizpen, erresistentzi eta portaera teknologikoari buruzko ikerketa ugari burutzen ari dira. Arbolen barreiaketa: Nahikoa tartea eduki behar dute, lanak mekanizatzeko aukera izan dadin (bai mantenimenduan, bai bilketan). Barietatearen garapen-indarraren arabera hektareako 500-850 landare bitarteko kopurua komeni da. Gehien gomendatzen den bornua 5,5x2,5 m-koa da (650 landare/Ha). Mantenimendu-lanak: – Arbolen iladan belarra kentzea (2 mko zabaleran, batipat lehenengo 5 urteetan), belarraren konpetentzia deusezteko. Mekanikoki, termikoki edo kimikoki egin daiteke. – Arbola-iladen arteko kaleetan belar ahulak ezartzea (hirusta zuria, Festuca rubra, Agnostis temios, etab.). Urtean 6-8 aldiz jorratuko da, belarhondakinak ongarri gisa bertan utziz. – Tratamendu fitosanitarioak, erregularki babesteko (urtean 3-6 aldiz). – Ongarriketa lur-analisien arabera. Inausketa: “Zutikako ardatza” da proposatzen den formarik egokiena, barietate bakoitzaren fruktifikazioaren arabera erabiliz. Sinplea da eta udan, berdetan, eta neguan gauzatzen da. Arbola formatu ondoren, ekoizpen-inausketan sartzen gara (bi urtetik behineko ekoizpena borrokatzeko eta urterokoa oparoagoa izan dadin). Ekoizpena eta bilketa: 3. edo 4. urtean hasten da (2-5 tona/Ha) eta ekoizpenik handiena 8. urtetik aurrera lortzen da (25-35 tona/Ha). Bilketa mekaniza daiteke: – Arbola astinduz (eskuz edo makinaz) – Sagarrak zangaratuta (rotatibaz, haizez…) – Biltzaile mekanikoa; zangatik gurdira. Sistema hauek erabiliz Asturiasen egin diren ikerketen arabera, egungo merkatuaren egoerarekin sagardotarako sagarraren ustiapena 3 hektareatik gorako sagastietan errentagarria da. 8. urtetik aurrera (ekoizpen maximoa), urteko eta hektareako irabazi gordina 560.000- 680.000 bitartekoa da. Bilketa-tresneria 10 hektareatik gorako azaleretan bakarrik da errentagarria eta erabil dadin nekazal taldeak sortzea gomendatzen da. SAGAR-BARIETATEAK Sagardogintzan mota guztietako sagarrak erabili ohi dira: gaziak, gezak, gozoak, garratzak, gezaminak, gazigezak, gazi-gozoak, geza-garratzak, gazi-garratzak, etab. Sagar hauen nahaste-proportzioa da nolako sagardoa bilakatuko den erabakitzeko oinarrizko eragilerik garrantzitsuena. Sagarrak eta sagardogintzak Euskal Herrian garrantzi handia izan dute. Horren lekuko, AZKUEren hiztegian sagar-barietate guzti hauek agertzen zaizkigu. Bertako grafia errespetatu dugu, ts, tx, x, tt kontsonanteen kasuan ezik. abaleia abapurua aitza-sagarra Aizpuru-sagarra aldaman-sagarra aldapatxa altxa-sagarra altz-ondoa Andoain-sagarra angisagarra arbi-sagarra asto-sagarra aziloka Balantzategia baratze-sagarra basasagarra edo basatia betagorra betigozoa begaza edo beraza bolin-sagarra boskantoia burdintxa danbolina domentxa errege-sagarra erril-sagarra espurua eztia eztibeltxa eztigorria eztizuria garratxa garzabala gazagozoa gazamina gazia gerabil-txorrotxa geza gezagorria geza-zuria edo gezeta-zuria gordinxuria gorrantxa gorri-garratza ibarbizarra ibarreta Jexuxa Jondoni Joani-sagarra kamoiza edo kamuesa kana-sagarra kanpondoja keremula edo kizki-luzea kurkubita larrin-sagarra leina lomentxa lopete-sagarra madari-sagarra Mainttonia makatza mamula mandaburua mandaka mantxutea matxetaiña merkalina edo mokatea moleoa moxo-sagarra oilokaka olotza panpandoja pedaxa San Joan-sagarra sapo-sagarra teila-sagarra txakala-sagarra txakara-sagarra txarba txori-sagarra txorten edo txorten-luzea txuria udare-sagarra urdinsagarra urtebia edo urtesagarra uztasagarra zelai-sagarra SAGARDOARI BURUZKO LEGERIA dioen hemen azaltzea interesgarria izan daiteke. Legeria hori 25/1970 legean eta 835/1972 dekretuan biltzen da. Hona segidan punturik interesgarrienak: 3. art.- Sagardoa sagar freskoaren edota honen muztioaren hartzidura osoz edo partzialez lortzen den edari alkoholikoa da. Hartutako maila alkoholikoa 4 gradukoa baino handiagoa izango da. Lehor, 30 g/l azukre baino gutxiago duenari esaten zaio; erdilehor edo erdigozo, 30-50 g/l duenari, eta gozo, 50-80 g/l duenari. 4. art.- Berezko Sagardo ohizko prozeduren bidez lortutakoari esaten zaio. Ezin zaio azukrerik erantsi eta gas karbonikoak jatorri endogenoa du. Hartutako maila alkoholikoa 4,5 gradukoa baino handiagoa izango da. ONARTUTAKO PROZEDURAK 6. art.- Onartutako prozedurak. B/ Berezko sagardoarentzat. 1.- Sagardo naturalen nahasketa. 2.- Tolare-prozedura ohizkoak (hala nola aldaketa, erremontatua eta iragazketak) eta hozketa eta pasteurizazioa. 3.- Tanino, jelatina, arrautz zuringo, kaseina, esne esnegaingabetu, odol-sero, bentonita eta Lebrijako lurra bezalako materien bidez argi daiteke, baldin eta zapore eta substantzia arrotzik uzten ez badute. Ikatz aktibatuz tratatzea. 4.- Azido tartariko edo zitriko hutsen eransketa, 2 g/l-ko dositan gehienez. 5.- Kaltzio trioxokarbonato(IV) hutsez desazidifikatzea. 6.- A/2.- atalean esandako moduan sufre(IV) anhidridoa eranstea, kontsumitu behar den sagardoak 100 mg/l baino gehiago ezin izan duelarik. 7.- Kaltzio edo amonio tetraoxofosfato( V) hutsa eranstea. 8.- Potasio sorbatoa eranstea, 200 mg/l-ko dositan gehienez. 9.- Azido askorbikoa eranstea, 100 mg/l-ko dositan gehienez. 10.- Fabrikazioaren zenbait fasetan nitrogeno-atmosferan izatea, oxidaziorik gerta ez dadin. DEBEKATUTAKO PROZEDURAK 7. art.- Debekatutako prozedurak. B/ Berezko sagardoarentzat. 1.- Ura eranstea. 2.- Ardoa edo alkohola eranstea. 3.- Koloratzaileak erabiltzea, azukrekarameloa izan ezik. 4.- Baimendu gabeko agente kontserbatzaileak edo hartziduraren kontrakoak erabiltzea. 5.- Edulkorante artifizial eta dextrinak erabiltzea. 6.- Esterrak, aromatizatzaileak eta antzeko substantziak eranstea. PRODUKTUEN EZAUGARRIAK 9. art.- Kontsumorako produktuek osasun-legeria betetzeaz gain ezaugarri hauek bete behar dituzte: 1.- Sufre(IV) oxido osoaren kontzentrazioa 320 mg/l-koa izango da, askearen maximoa 100 mg/l-koa izango delarik. 2.- Metanol-kontzentrazioa 200 mg/lkoa izango da gehienez. 3.- Azidotasun hegaskorra 2 g/l-koa izango da gehienez. 4.- Azukrerik gabeko erauzkin lehor osoa 14 g/l-koa izango da gutxienez. 5.- Errautsak 1,8 g/l izango dira gutxienez. 6.- Burdin kontzentrazioa 10 mg/l-koa izango da gehienez. 7.- Etanol-kontzentrazioa 150 mg/l-koa izango da gehienez. 8.- 20oC-tan karbono(IV) oxidoaren presioa 1,5 atm-koa izango da gutxienez. SAGAR-MUZTIOEN ETA SAGARDOEN EZAUGARRI FISIKOKIMIKOAK. HARTZIDURA-PROZESUA Tolaretik ateratzen denean sagar-muztioak urak baino dentsitate handiagoa du. Erabili den sagar-motaren eta beronen heldutasunaren menpe egoten da. Gipuzkoako muztioek 1040 kg/l eta 1050 kg/l tartean egoten dira, eskuarki. Muztioaren osagairik nagusiena ura da (%75-85), bertan disolbaturik substantzia desberdin asko dagoelarik. Beroiek ematen dizkiote muztioari ezaugarri organoleptikoak. Substantzia horien artean azukre sinpleak (hala nola, fruktosa, glukosa eta sakarosa) dira ugarienak (70-100 g/l). Beroriek ematen diote muztioari gozotasuna. Egitura konplexuagoko beste azukre batzuk ere egoten dira. Pektina esaten zaie eta muztioari biskositate eta gorputza ematen diote. Ikuspegi organoleptikotik, azido organikoak muztioaren osagai garrantzitsuak dira. Izan ere, muztioari ezaugarri azidoa ematen diote. Azidoen artean azido malikoa (%0,1-1,36) da ugariena eta bere proportzioa erabili den sagar mikatzen proportzioaren menpe dago. Fenolak ere agertzen dira sagar-muztioetan eta garraztasuna eragiteaz at, idorreria ere eragiten dute. Beste osagaien artean hauek aipa daitezke: substantzia nitrogenatuak (aminoazidoak), elementu mineralak (sodioa, potasioa, magnesioa, etab.) eta bitaminak (B taldeko bitaminen proportzioa nahikoa handia dute). Substantzia hauetaz gain, mikroorganismoak (legamiak eta bakterioak) ere egoten dira. Hartzidura Muztioa tolaretik atera eta denboraldi batera (giro-tenperaturaren menpekoa da denboraldia) legamiak hazi egiten dira eta hartzidura alkoholikoari ekiten diote. Prozesu honetan, glikolisian zehar, azukreak etanol eta karbono(IV) oxido bilakatzen dira. Aldi berean bero-xahuketa handia dago eta ondorioz upelak berotu egiten dira. Prozesu biokimiko honen bidez transformatzen da sagarmuztioa sagardotan. Azukre guztiak ez dira etanol eta karbono(IV) oxido bilakatzen; zati batean beste konposatu batzuk (hala nola glizerina butan-2,- diol, goi-mailako alkohol, eta azido azetiko) bihurtzen dira. Sagardoaren fabrikazioan zehar jazoten den beste prozesu garrantzitsua, hartzidura malolaktikoa da. Bakterio laktikoek zuzentzen dute prozesua eta azido laktikoa sortzen da azido malikotik abiatuz. Prozesu honen bidez, sagardoen azidotasun finkoa txikiagotu egiten da, azido laktikoak malikoak baino azidotasun txikiagoa duelako. Horrexegatik, sagardoen pHa hasierako muztioarena baino handiagoa izaten da. Sagardogintzarako kaltegarri diren mikroorganismoen artean bakterio azetikoak daude. Sagardogintzaren azken urratsetan agertzen dira eta upelen gainazalean egiten dute lan. Etanola azido azetiko bihurtzen dute eta ondorioz sagardoaren azidotasun hegaskorra handiagotu egiten da. Ana Irastortza