La supervivencia de la sidra vasca que salvó a los balleneros: un ecosistema familiar que vela por el territorio
Descripción
La tradición de la sidra en el País Vasco viene de muy lejos y poco tiene que ver con ese menú de bacalao y chuleta del que depende ahora.
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Ficha
- Fuente: eldiario.es
- Fecha: 2024-02-29
- Clasificación: 2.1. Sidra
- Tipo documento: Blogs
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-016804
Texto completo
La tradición de la sidra en el País Vasco viene de muy lejos y poco tiene que ver con ese menú de bacalao y chuleta del que depende ahora. Esta bebida de bajo contenido en alcohol, que se fermentaba para el consumo familiar y que vivió su auge gracias a la caza de las ballenas, afronta ahora nuevos retos.
El País Vasco alberga 83 sidrerías con realidades muy distintas. La mayoría de ellas, unas 60, se ubican en Guipúzcoa. Es la cercanía al mar la que explica esta aglutinación, ya que el auge de la producción de sidra con fines comerciales que tuvo lugar en los siglos XV y XVI estaba ligado a la historia de los barcos balleneros que cargaban sus bodegas con este líquido para evitar beber agua corrompida durante los largos viajes.
Con el cese de la caza de ballenas, la llegada del maíz y la industria de los metales a esta zona, se fue abandonando el cultivo de manzanas por otras actividades. Pero muchos de los caseríos que hoy se conservan se asientan en construcciones que soportan varios siglos sobre sus cimientos y que salpican los montes del territorio. Estas estructuras, más que como entes individuales, funcionaban en realidad como comunidades disgregadas por el campo. Si uno carecía de algo podía contar con el caserío cercano para intercambiar y abastecerse. Aunque también había normas. Existen documentos que datan del siglo XI en los que se detallan las reglas que protegían los manzanales de posibles robos o boicots entre vecinos. Ya entonces se protegía el comercio local y hasta que no se acabase la sidra de una región, no se permitía la Esa manera de entender la pertenencia a la tierra y el convivir todavía hoy puede verse en proyectos como el de Mizpiradi (zona de nísperos en euskera). Esta pequeña sidrería de Andoain se sostiene con el trabajo de dos personas, Jon Mikel, de 24 años y Pilar, su madre. Su familia, los Arruabarrena, se instalaron en este caserío del siglo XVI hace 120 años para dedicarse a la huerta y los productos de origen animal. Hace 25 años, el padre de Jon Mikel decidió cesar el trabajo con animales para hacer crecer el manzanal y dedicarse por completo a la sidra. Poco tiempo después, su padre falleció y otra familia de la zona se ocupó de los manzanos hasta que Jon Mikel cumplió la mayoría de edad y pudo seguir con el sueño de su padre. Las viejas cuadras que resguardaban a los animales dieron paso a un comedor en el que, al fondo, se asientan las enormes barricas de sidra que los comensales vacían vaso a vaso al grito de ¡txotx! (palillo en euskera, que hace referencia al instrumento con el que se tapaba el agujero en la barrica por el que brotaba la sidra antes de que hubiera grifos).
Con apenas tres hectáreas, Mizpiradi es una de las explotaciones más pequeñas. De sus manzanos de hasta 12 variedades autóctonas, Pilar y Jon Mikel consiguen producir cerca de 30.000 litros, aunque solo un tercio son de sus campos y el resto las compran a otros caseríos. Un trabajo muy artesanal que pasa por recoger la fruta una a una con la única ayuda de una kixkia, que no es otra cosa que un palo de madera con un clavo que evita tener que doblar los riñones para alcanzar las manzanas que han caído al suelo al agitar el árbol. Cocina, cuidado del manzanal, recogida y producción ecológica, todo queda en manos de esta madre y su hijo que remarcan el importante trabajo que realizan las abejas, sin las que sería imposible obtener las manzanas, y a las que han facilitado la vida con la instalación de una colmena en sus tierras.
Unos kilómetros más al norte, en Hernani, la sidrería Zelaia prepara menús más allá de la temporada. En su web prometen tradición y modernidad y demuestran adaptarse a los nuevos gustos con una opción de menú vegano para quien lo solicite, compuesto por foie gras, hongos y hamburguesa sin rastro de animales. Un rara avis en un espacio donde la proteína animal manda. Aunque vienen de una larga tradición familiar, en 2008 las tres hermanas Gaincerain arrancaron con una nueva plantación de 15 hectáreas de manzanas seleccionadas que se sitúa al norte de Navarra.Trabajan con ocho variedades autóctonas, siempre en ecológico, aunque para acogerse a la Denominación de Origen solo se pide el trabajo con manzanas locales y pasar el control que certifica la calidad.
El territorio queda encerrado en las semillas que dan nombre a las variedades como la Nabarte Gorria (originaria del pueblo de Nabarte) o la Txalaka, que parece compartir apelativo con un caserío de Astigarraga, el epicentro de la sidra vasca. “Producimos sidra desde finales del siglo XIX. Nuestro bisabuelo José Antonio la hacía en el caserío para los suyos. Nuestro abuelo Joaquín Gaincerain se dedicó profesionalmente a su producción. Después, nuestro padre José Antonio modernizó la bodega, renovando maquinaria, ampliando el comedor, etc.”, dice Ohiana Gaincerain, una de las hermanas al frente de Zelaia.
La realidad de la sidra es dura y, a pesar de que todas las elaboraciones de Zelaia han conseguido certificación de calidad, por cada botella que se envasa el margen es de apenas 40 céntimos
La realidad de la sidra es dura y, a pesar de que todas sus elaboraciones han conseguido certificación de calidad, por cada botella que se envasa el margen es de apenas 40 céntimos, lo que les obliga a apoyarse en la cocina para continuar con una actividad que tiene mucho de romanticismo. Zelaia oculta en sus muros algunos secretos. Entre ellos, ser el centro de operaciones de Bizio, un concepto nuevo que parte de la sidra tradicional para hibridarse con otras frutas que rescatan de parcelas semiabandonadas.