La nueva sidra vasca se bebe en copa y sin txotx
Descripción
Esta popular bebida del norte inicia la revolución que ya han experimentado el vino, la cerveza y el vermut
- gastronomía consumo marca sidra temporada del txotx
Ficha
- Autor: Iker Morán
- Fuente: La Vanguardia
- Fecha: 2024-02-27
- Clasificación: 2.1. Sidra
- Tipo documento: Prensa
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-016789
Texto completo
En plena temporada de sidrerías en Euskadi, las conversaciones giran normalmente alrededor del tamaño del txuletón o los litros de sidra que se sirven al grito de txotx. Los vasos anchos y de cristal fino mandan aquí, pero mientras tanto en el mundo de la sidra vasca pequeños productores -y también algunos grandes- animan el mercado con sidras más complejas, de perfil más gastronómico, de esas que apetece servir en copa. Un sacrilegio para algunos, un paso lógico para otros. Pero, más allá del recipiente elegido para beber, lo que está claro es que la sidra vasca ha iniciado su propia revolución.
“No es una sidra tradicional vasca, pero es una sidra vasca. Se hace en el País Vasco y las manzanas son vascas”, apuntan desde Bizio, el proyecto lanzado en 2021 por Maore Ruiz, Omar Escarrá y Julia Laich. Igual que en su momento ocurrió con la denominada nueva cocina vasca, el equilibrio entre tradición, origen e innovación es un elemento clave en este movimiento.
“La sidra vivirá una revolución tal como lo han vivido el vino, la cerveza, o el vermut”, añade Josu Ozaita de Errebelde, otro pequeño productor de sidras que ellos mismos denominan desnudas. “Son sidras sinceras, con la mínima intervención humana”, apunta. Un discurso similar al de los vinos naturales con los que esta nueva generación de sidras parece tener muchos lazos.
Ozaita habla en futuro. Lo cierto es que, por ahora, es más fácil encontrar las sidras de Bizio o Errebelde en restaurantes que en una tienda o, mucho menos, en un menú de sidrería tradicional. Pero hace ya años que se habla en muchos lugares de esta revolución de la sidra, que también parece ir calando en el País Vasco.
Bizio surge de la amistad de dos estudiantes del Basque Culinay Center y Errebelde (rebelde en euskera) de siete hectáreas de manzanos que el abuelo plantó hace más de 30 años en Zizurkil (Gipuzkoa) y que acabaron siendo la base de este proyecto. En ambos casos, no había relación con el mundo de la sidra, lo que, en cierto modo, acabó siendo una ventaja.
Los conocimientos de gestión, cocina y fermentación marcaron el estilo de Bizio, un nombre que suma a la palabra bizi (vida en euskera) una o por la burbuja que incorpora esta sidra con fermentación natural, tipo pet nat.
“Hemos podido jugar con todo, aportando pequeñas revoluciones: dando importancia a los manzanos viejos, jugando y dando valor a las manzanas, rompiendo los diseños y relatos que había”, cuenta Josu Ozaita.
La manzana vuelve a situarse en el centro de la ecuación. Parece algo evidente en una bebida hecha con esta fruta, pero no es ningún secreto que los grandes productores de sidra traen manzanas de aquí y de allá. En estos casos, el producto local es innegociable.
Solemos hacer sidras diferentes según los tiempos de cada manzana
Josu Ozaita
Sidrero de Errebelde
“Nuestro objetivo es darle valor a lo local, y creemos que eso se consigue utilizando producto de la región y cultivado de manera responsable con el territorio y las personas que lo trabajan”, señalan desde Bizio, que en su gama cuenta con alguna sidra monovarietal (Garaia) de manzana reineta, recogida en diferentes puntos de Euskadi.
En el caso de Errebelde, la manzana es propia. Y la forma de trabajarla muy diferente a lo habitual. “Hay manzanas que están maduras a principios de septiembre, pero otras están muy verdes todavía. Solemos hacer sidras diferentes según los tiempos de cada una. Vamos controlando, catando y esperando el mejor momento de cada una, para recogerlas y separarlas por variedades, para así saber la cantidad exacta que va en cada barrica”, detalla Ozaita.
Botella de sidra Hildakoak dantzan
La sidra Hildakoak dantzan se hace con tres variedades de manzana CLV
El resultado son tres sidras de perfiles diferentes. Rebelde se elabora con media docena de variedades y apuesta por esa desnudez total que reivindicaban sus creadores. Una sidra fresca, agradable de beber y donde la manzana y el paisaje hablan. Hildakoak Dantzan va un paso más allá, con solo tres variedades de manzana y con el paso por barrica, dejando un ligero toque de madera para convertirla en una sidra estructurada y que pide sentarse a la mesa a comer.
Completa la gama Um Blen Be. Una sidra espumosa elaborada con el método ancestral (fermentación en botella), como la sidra Pako, la referencia más popular de Bizio. En este último caso, además, se trata de una sidra a la que se le añade mora (también recogida en el País Vasco), lo que además de color aporta un sabor diferente, pero sin caer en notas dulzonas y manteniendo el frescor que se espera de esta bebida.
El diseño de las botellas es otra pieza clave en el discurso de estas sidras que se alejan de la tradición, no solo en el contenido y discurso, sino también en la presentación. Frente a la clásica botella alargada y verde de sidra, botellas transparentes en las que se ve la sidra y nombre y etiquetas muy atractivos.
Josu Ozaita de Errebelde
Josu Ozaita de Errebelde CLV
¿Y qué opinan los productores clásicos de este movimiento y las nuevas sidras? Aunque en el mundo del vino mencionar los naturales o hablar de cervezas artesanas sigue generando debates, parece que en este sector se asume con más naturalidad. Bizio se produce en la sidrería Zelaia, por ejemplo, y desde Errebelde aseguran que la mayoría de productores han entendido que ellos han llegado para aportar algo al mundo de la sidra y llegar a otros públicos.
Pero, posiblemente, la mejor prueba de este incipiente cambio es ver cómo también las grandes del sector prueban cosas diferentes. Más allá del sello Gorenak para las sidras naturales de calidad superior que usan algunas bodegas o la denominación Eusko Label de otras para las que se elaboran con manzana autóctona, Zapiain y Saizar -dos de las marcas más populares- ya han movido ficha.
Una lata de sidra RedBay
La sidra Red Bay en lata confirma que la industria está evolucionando CLV
Jon Zapiain no solo defiende esta corriente, sino que se suma con proyectos como su sidra Joanes de Zapiain que se presenta como una sidra de parcela y que deja claro cierto potencial de envejecimiento de una bebida que tradicionalmente se consume en el año. La nueva Red Bay de Saizar, en lata y con un diseño que recuerda más a una cerveza artesana que a lo que hasta ahora se estilaba en el mundo de la sidra, también parece confirmar que algo está cambiando.
Son sidras pensadas para beber de otra manera, reconoce Zapiain. Así que por ahora no forman parte del clásico menú que ofrecen en su sidrería. Tampoco Bizio o Errebelde están presentes en este ámbito y, por supuesto, recuerdan que en su caso no hace falta escanciar (el famoso txotx) y mejor en copa.
Beber la sidra en copa es una forma de darle tanta entidad como al vino
Responsables de Bizio
“Nos gusta beber en copa. No es postureo, sino que la copa acompaña a la hora de oler las esencias de la manzana. Y para nosotros, que vivimos todo el proceso, desde la manzana hasta la bebida, nos parece una forma de respetar la sidra”, defiende Josu Ozaita.
En realidad, hace ya años que algunas sidrerías tradicionales recomiendan el consumo en copa, apuntan los responsables de Bizio. Ellos se apuntan a esta modalidad, no solo por cuestiones organolépticas, sino también “para darle a la sidra tanta entidad como al vino”.
“No creemos que en Bizio hagamos sidras de otro nivel, ni que el txotx esté un escalón por debajo: al contrario. Es importante que tradiciones como el txotx se mantengan y también que las sidrerías hagan un esfuerzo por comunicar que su sidra ya no es la que era antes, que no es solo una bebida restringida para ir a comer txuleta y tortilla de bacalao y a beber mucho durante pocos meses al año”, resumen.