Bereziartua: Apuesta clara por la más pura tradición

Descripción

El pasado 12 de enero, varios periodistas y comunidades del "mundillo gastronómico" tuvimos el placer de asistir a un "txotx" privado en la Sidrería Bereziartua de Astigarraga de la mano de Aitor Bereziartua, actual responsable de la misma. Aitor se volcó, humana y profesionalmente, no solo en hacernos vivir un agradabilísimo rato en una de las sidrerías más antiguas y emblemáticas de Gipuzkoa, sino que se dejó la piel para que la visita resultara didáctica aportándonos información y conocimiento sobre el mundo de la Sagardoa.

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Ficha

Autor: Josema Azpeitia
Fuente: Ondojan Aldizkaria
Fecha: 2024
Clasificación: 2.0. Sidrería
Tipo documento: Revistas
Fondo: Sagardoetxea fondoa

»

Código: NA-016645

Texto completo

L a que vivimos el 12 de enero en la Sidrería Bereziartua
fue una experiencia de lo más completa. Aitor Bereziartua
nos dio la bienvenida con un discurso, tan breve como
intenso, que supuso toda una declaración de intenciones. Son
sidreros hace 150 años y su principal quehacer es elaborar
y vender sidra. El txotx, la temporada de sidrerías, es un tema
adicional y, en su pequeña medida, quieren hacerla bien y, sobre
todo, manteniendo la tradición.
Como subrayaba Aitor, le parece fantástico que haya sidrerías
que ofrecen hongos, cochinillo, vino... pero en su caso
tratará de mantener en la medida posible la tradición que ha
mamado desde su más tierna infancia: menú típico de sidrería
(“sota, caballo y rey” lo definió), mantenimiento de una parte
de la producción en grandes kupelas de madera, proceso natural
al 100%... seguir la estela de sus padres y abuelos y no dejarse
llevar por cantos de sirenas.
azalean
Acto seguido, y entre trago y trago, Aitor fue ejerciendo
de maestro de ceremonias y nos dió toda una masterclass
sidrera dividida en pequeñas “microexperiencias”. Nos
explicó cómo y por qué hay que escanciar rompiendo la sidra en
el borde del vidrio para que surga el carbónico natural, nos dió
a probar la sidra desde una kupela de fibra y desde una kupela
de madera para que viéramos y paladeáramos la diferencia,
nos explicó cómo se agitan las botellas de sidra para eliminar
el poso y la importancia de hacerlo sujetando la botella boca
abajo, nos contó el origen y el por qué del “txotx”, nos mostró
las botellas originales en las que los miembros de Gaztelubide
embotellaban su sidra hace décadas... Aitor fue claro, ameno y
didáctico y demostró ser un auténtico apasionado del mundo en
el que le ha tocado bregar por motivos familiares.
Aitor, igualmente, nos presentó las cuatro sidras que elaboran:
Sidra “normal”, Sidra Denominación de Origen Euskal Sagardoa, Sidra ecológica y su cuidada Edición Gourmet. Asimismo,
nos explicó las diferencias entre ellas y nos las dio a
degustar, nos condujo por la zona de depósitos, tanto de madera
como de aluminio, que esconde Bereziartua y, por supuesto, nos
dio de comer.
Empezamos por un “pintxo” de txistorra de Arbizu para
arrancar, y seguimos con el menú de sidrería propiamente dicho
compuesto de una impecable tortilla de bacalao, una de las más
ricas que hemos degustado en establecimientos de este tipo (ver
receta en pág. 9), seguimos con la carne, provista por Cárnicas
Goya y asada con maestría en la parrilla eléctrica, sistema por
el que apostaron hace ya tiempo y que les da unos resultados
excepcionales y concluimos, cómo no, con el queso, el dulce de
manzana y las nueces.
El responsable de la sidrería, locuaz y didáctico, nos acompañó
y despejó todas nuestras dudas durante las más de 4 horas
que pasamos en este templo de la sagardoa que a partir de la
semana siguiente abrió sus puertas para ofrecer cenas de lunes
a sábados y comidas a partir del viernes, siendo el domingo su
día de cierre semanal, que no de descanso, porque las personas
como Aitor Bereziartua no descansan nunca !!
En resumen, el que vivimos el día 12 de enero no fue un simple
“Txotx”. Aitor Bereziartua nos transmitió de una manera increíble
el peso que ocupa en su trabajo y en su personalidad el pertenecer
a una saga que lleva siglo y medio elaborando sidra. Nos contagió
su amor por la tradición, su respeto hacia la labor desempeñada
por sus padres y abuelos, su generosidad, sus ganas de enseñar y
aprender… fue mucho más que una “kedada” !!
Sin duda, la sesión que mostamos en este reportaje será un
punto de inflexión en nuestra percepción hacia las sidrerías y el
mundo que las rodea... Eskerrik asko, Aitor !! Muchísimas gracias
por esta gratísima experiencia !!