El origen de las tradiciones sidreras
Descripción
Hay muchos rituales en torno a ir de sidrería
gastronomía - sidra sidrería temporada del txotx
Ficha
- Autor: Ane Bergara
- Fuente: El Diario Vasco
- Fecha: 2024-01-23
- Clasificación: 2.0. Sidrería
- Tipo documento: Prensa
- Fondo: Sagardoetxea fondoa »
- Código: NA-016317
Texto completo
a pasada semana arrancó la temporada de sidrerías de 2023 con el tradicional txotx. Las sidrerías guipuzcoanas bullirán durante los próximos meses con miles y miles de personas degustando entre sus kupelas el característico menú a base de tortilla de bacalao, bacalao, txuleta, nueces y queso.
Pero, ¿por qué la temporada comienza en enero? ¿A qué se debe el clásico menú sidrería? ¿De dónde viene el término txotx? Ir de sidrería es una costumbre muy relacionada con la cultura vasca y con la antigua vida de los caseríos que salpican la geografía guipuzcoana, tan peculiar, pero al mismo tiempo tan atractiva.
¿Por qué arranca en enero la temporada?
La temporada de sidrerías arranca en enero porque es cuando la sidra adquiere su punto óptimo de maduración. Es en otoño cuando se realiza la recogida de la manzana y tras unos meses en la barrica, el zumo de manzana alcanza ya esa graduación de en torno a cinco o seis grados que suele ser la ideal para su consumo. La temporada arranca con el Sagardo Berriaren Eguna, que cada año la acoge una sidrería diferente. Hasta allí suelen acudir representantes de todos los ámbitos de la sociedad guipuzcoana.
¿Por qué debe romper la sidra?
Al grito de 'txotx' por parte del sidrero, los comensales que están en las mesas se deben acercar a la zona de kupelas. El grito significa que se va a abrir una nueva kupela, pero no hay que recoger la sidra de cualquier manera en el vaso. Se trata de provocar que esta rompa para que de esa manera libere todos los aromas y matices que permitirán degustar en su plenitud la sidra de la temporada.
¿De dónde viene la tradición de ir de sidrería?
Antiguamente prácticamente cada caserío elaboraba de forma artesanal su propia sidra y cuando esta estaba lista era habitual que los propietarios de las kupelas invitaran a los vecinos de la zona para que pudieran degustar la bebida. En la actualidad son las sidrerías las que hacen lo propio antes de embotellarla y la temporada suele durar hasta bien entrada la primavera. En ocasiones finales de abril o principios de mayo. No obstante, hoy en día se pueden encontrar sidrerías con la zona de txotx abierta todo el año.
¿De dónde viene el menú sidrería?
En las sidrerías hay un menú prestablecido, si bien con el paso de los años ha habido muchas que se han abierto a introducir modificaciones e incluso cartas. Originalmente eran quienes venían a probar la sidra quienes traían su propia comida y un parrillero la elaboraba en la parrilla que tenían las sidrerías. Con el paso de los años, estas fueron montando sus cocinas y ofreciendo este servicio de restauración. Un chorizo como aperitivo, tortilla de bacalao, bacalao frito, txuleta, queso, membrillo y nueces. Un clásico que lleva muchísimos años triunfando.